.西餐宴會過程中酒水服務(wù)可分 、 、 、 和 餐后酒服務(wù)等幾個階段。

　　答案： 餐前酒服務(wù)　　白葡萄酒服務(wù)　　紅葡萄酒服務(wù)　　香檳酒服務(wù)

　　.白色純潔光明，但有 作用，光度過強則易刺目，使人有 、 之感。

　　答案： 反射　　寂寞　　冷淡

　　.人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到 、 ，而冷色調(diào)可使室間顯得比 并產(chǎn)生 之感。

　　答案： 緊奏 溫暖 實際大 涼爽

　　.切花大致有花莖 、 、 等技巧。

　　答案： 斜切 去尖 開蓓

　　.任何插花造型，都要依據(jù) 、 、 三大主要原則。

　　答案： 主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

　　.婚宴適合折疊 、 等象征恩愛、純潔、和諧的餐巾折花圖形。

　　答案： 鴛鴦 白鴿

　　.蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱 。

　　答案： 堿性 堿性

　　.餐廳管理人員應(yīng)具備兩種服務(wù)觀念，一是 的觀念，二是 觀念。

　　答案： 為賓客服務(wù)　　為員工服務(wù)

　　.我國飲用水的水質(zhì)標準主要有　　　　　　、　　　　　　、　　　　　　、細菌指標。

　　答案： 感官指標 化學(xué)指標 毒理學(xué)指標

　　.名優(yōu)綠茶一般都具有　　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　等四個特點。

　　答案： 色綠 香幽 味醇 形美

　　.色拉可分為 、 和 三種。

　　答案： 素色拉 葷色拉 水果色拉

　　. 為英國人所愛好， 菜也常用。

　　答案： 羊肉 法式

　　.市場預(yù)測的基本原則是 原則、 原則、 原則。

　　答案： 慣性 相關(guān) 類推

　　.酒店管理的職能是 、 、 、 和協(xié)調(diào)。

　　答案： 計劃 組織 指揮 監(jiān)督

　　.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個基本條件：即 、 、 。

　　答案： 建立服務(wù)規(guī)程 收集質(zhì)量信息 抓好全員培訓(xùn)

　　.當(dāng)賓客用完餐，起身離座時，服務(wù)員要主動上前 、 、 。

　　答案： 拉椅 致謝 道別

　　.開飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送 ，二聯(lián)送 ，三聯(lián)送 。

　　答案： 酒吧 帳臺 留底備查

　　.傳菜員在營業(yè)前應(yīng)準備好各種菜式的 和 用具。

　　答案： 配料 傳菜

　　.瓜果類蔬菜一般有 、 、 、 等。

　　答案： 絲瓜 茄子 蕃茄 辣椒

　　.中餐宴會菜單擺放在主人和副主人的 ，花瓶放在餐臺的 位置，臺號放在花瓶的

　　，朝門口的方向。

　　答案：左側(cè) 正中 前方

　　.餐具消毒柜可分為 消毒柜和 消毒柜兩種。

　　答案： 蒸汽　　紅外線

　　.多桌宴會服務(wù)時，要掌握好上菜時機，速度快慢適當(dāng)，按照 的用餐速度進行上菜。

　　答案： 主桌

　　.托盤的方式按其重差別可分為 和 。

　　答案： 輕托 重托

　　.如客人示意不再需要酒水時，可將客人桌上空的 或 撤去。

　　答案： 酒杯 飲料杯

　　.在上水果前應(yīng)更換 ，并跟上 和 。

　　答案： 骨盤 毛巾 水果叉

　　.木材本身的自然特點是 、 、 、 。

　　答案： 易變形主義 易腐朽 不耐高溫

　　.不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高 、易于 、易于 等特點。

　　答案：亮度　　洗滌　　保管

　　.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法： 、 、 、 劃片分工，包干負責(zé)。

　　答案： 人 定物 定時間 定質(zhì)量

　　.酒店的市場定位分別是(形象定位)、(產(chǎn)品定位)、(價格定位)、(消費群體定位)、(服務(wù)標準定位)和( 銷售渠道定位)。

　　.上菜時按其慣性可分為 上菜法和 上菜法。

　　答案： 一步　　二步

　　.家宴 ，多用于 、 私人間的感情。

　　答案：祥和親切 聯(lián)絡(luò) 增進

　　.餐巾折花推折法分為 和 兩種。

　　答案： 直線推折 斜線推折

　　.開啟軟木或塑料塞封時，應(yīng)先將 去掉，然后用 鉆入或挑起塞封即可。

　　答案：塞封外面的包裝 酒鉆

　　.分菜的方法有 、 、 三種。

　　答案：定點分菜 托盤分菜 旁桌式分菜

　　.中國素菜的三大派系是 、 、 。

　　答案：宮廷素菜 寺院素菜 民間素菜

　　. 是我國的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。

　　答案：豆腐

　　.在餐廳中，最常見的玻璃器皿以 為最多。

　　答案：酒杯

　　. 是高級宴會中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會在餐具表面形成 ，因此，上蛋類食品時應(yīng)避免使用這類餐具。

　　答案：銀器　　蛋白銀

　　.中餐廳是指專門用來供應(yīng) 的餐廳。

　　答案：中國菜

　　.餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括 類、 類、 類、 類 及文化設(shè)備。

　　答案：家具　　餐具　　低值用品　　電器設(shè)備

　　.組織是為了達到某種特定目的而結(jié)合起來的，具有 的群體。

　　答案：正式關(guān)系

　　.茶話會的特點是 、 、 講究實效。

　　答案：形式靈活　　簡易方便　　氣氛活躍

　　.宴會服務(wù)的準備工作中，“三了解”是指了解賓客 、 、 。

　　答案：風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求

　　.茶藝的藝之美，主要包括茶藝程序編排的　　　　　　和茶藝表演的　　　　　等兩個方面。

　　答案： 內(nèi)涵美 動作美

　　.服務(wù)員在崗時的狀態(tài)主要有兩個方面，一是 狀態(tài)，二是 狀態(tài)。

　　答案： 形象　　服務(wù)技術(shù)

　　.法式服務(wù)是一種最講究 的豪華服務(wù)。它注重 ，服務(wù)周到，但 和 都比較低。

　　答案： 禮節(jié)　　表演　　空間利用率　　餐位周轉(zhuǎn)率

　　.客人接受法式服務(wù)時，很大成分是在 服務(wù)人員的 。

　　答案： 觀賞、操作水平

　　.三原色中任何 顏色混合調(diào)出的顏色稱為 。

　　答案： 兩種　　間色

　　.插花按其造型特點不同，有 、 和 三種插花造型。

　　答案： 自然式 圖案式 現(xiàn)代自由式

　　.延長插花花期的方法有 、 、 、 。

　　答案： 蠟封法 燙封法 花泥插花法 添加劑輔助法