.大型餐桌插 較為合適，小方桌一般插 。

　　答案： 簇花 瓶花

　　.葉菜類蔬菜一般有 、 、 、 等。

　　答案： 白菜 油菜期 菠菜 卷心菜

　　.魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱為 食物。

　　答案： 酸性 酸性

　　.宴會上菜時，每新上一道菜都要擺在 面前。

　　答案： 主賓

　　.現(xiàn)代茶藝對水的要求為：　　　　　、　　　　　、　　　　　　、　　　　　　。

　　答案： 水質(zhì)要輕部 水味要甘 水溫要冽 水源要活

　　.餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、 、壁燈、 、 、刺繡、 、雕刻等。

　　答案：壁毯　　墻上插花　　繪畫　　鑲嵌

　　.西方各國在菜點制作上各有其特點，其中較有名氣的有 、 、美式菜、意式菜和 。

　　答案： 法式菜 英式菜 俄式菜

　　. 是西菜中最主要的肉類。

　　答案： 牛肉

　　.市場調(diào)查包括 、賓客行為需求、 、 等。

　　答案： 環(huán)境 產(chǎn)品及價格 競爭情況

　　.酒店經(jīng)營與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別。管理產(chǎn)生于 之中，又 ，管理既為 服務(wù)，又 。

　　答案： 經(jīng)營 相對獨立 為經(jīng)營服務(wù) 駕馭經(jīng)營

　　.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有 、 、 、 的特點。

　　答案： 綜合性 短暫性 協(xié)調(diào)性 一致性

　　.散座看臺精力分配的重點是： 、 和記臺。

　　答案： 迎客安座 防止“漏帳”、 “跑帳”

　　.散座就餐的方式有兩種，一種是服務(wù)到桌， ;另一種是 (開單)，服務(wù)到桌。

　　答案： 餐后結(jié)帳 臨臺售票

　　.引導(dǎo)員的工作位置在 一側(cè)。

　　答案： 餐廳門口

　　.我國南北方餐廳中擺臺不盡相同，南方以 為代表，北方以 為代表。

　　答案： 廣東 北京

　　.盤花一般用于 ，杯花用于 。

　　答案： 散宴 宴會

　　.茶藝以人為主體可分為　　　　　、　　　　　、　　　　　　　和　　　　　四大類型。

　　答案： 宮廷茶藝品 文士茶藝品 民俗茶藝品 宗教茶藝

　　.淮揚菜是 、 、 一帶菜肴的總稱。

　　答案：揚州 鎮(zhèn)江 淮安

　　.飯店采用的自動化設(shè)備很多需要與計算機系統(tǒng)連接工作，所以選擇計算機系統(tǒng)時要重視其_________和_________。

　　答案：擴展性 兼容性

　　.員工培訓(xùn)中的轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)、晉級培訓(xùn)都屬于_________性培訓(xùn)。

　　答案：補救

　　.切花大致有花莖 、 、 等技巧。

　　斜切 去尖 開蓓

　　.酒店基層控制管理主要包括 、 、 和 。

　　現(xiàn)場控制　　質(zhì)量控制　　成本控制　　安全控制

　　.咕嚕肉是 中的代表之一。

　　粵菜

　　.在使用洗碗機時，最主要的是要經(jīng)常清理 和檢查 有無堵塞，以保證洗碗機的正常運行。

　　過濾網(wǎng)　　噴嘴

　　.家具保養(yǎng)中主要是注意 、 和 。

　　防潮　防灑　　通風(fēng)

　　.由于擔(dān)任的職務(wù)不同、職稱不同和技術(shù)等級不同，所形成的差異工資稱為_____。

　　答案：崗位職務(wù)工資

　　.人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到 、 ，而冷色調(diào)可使室間顯得比 并產(chǎn)生 之感。

　　緊奏 溫暖 實際大 涼爽

　　.溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用 ，酒溫一般掌握在 ℃之間即可。

　　熱水加溫 30～35

　　.白色純潔光明，但有 作用，光度過強則易刺目，使人有 、 之感。

　　反射　　寂寞　　冷淡

　　.西餐宴會過程中酒水服務(wù)可分 、 、 、 和 餐后酒服務(wù)等幾個階段。

　　餐前酒服務(wù)　　白葡萄酒服務(wù)　　紅葡萄酒服務(wù)　　香檳酒服務(wù)

　　.蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后，最終產(chǎn)物呈 ，故稱 。

　　堿性 堿性

　　.俄式服務(wù)講究 的風(fēng)度， 和 都較高。

　　優(yōu)美文雅　　服務(wù)效率　　空間利用率

　　.餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著 和 兩方面的任務(wù)。

　　餐飲服務(wù)　　餐飲推銷

　　.餐廳服務(wù)質(zhì)量包括 和 方面。

　　設(shè)施條件　　服務(wù)水平

　　.瓜果類蔬菜一般有 、 、 、 等。

　　絲瓜 茄子 蕃茄 辣椒

　　.任何插花造型，都要依據(jù) 、 、 三大主要原則。

　　主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧

　　.洗滌的_________、時間、_________和洗滌劑的使用是影響布件的幾個重要方面。

　　答案：程序 溫度

　　.廣泛用于飯店的火災(zāi)探測器主要有_______探測器、_________探測器和________探測器。

　　答案：煙感型 溫感型 光感型

　　.星級評定對旅游飯店最大好處在于_________。

　　答案：確立市場形象(或增加銷售機會)

　　.美式計價飯店客房價格除包括房租以外，還包括_________的費用。

　　答案：三餐

　　.在進(jìn)行表單的整理和歸檔時，所有表單既可以按照_________排序，也可以按照_________排序。

　　答案：字母順序 時間順序

　　.零點菜單在餐廳中使用得最多，可分為 、 、 菜單和客房送餐菜單。

　　早、午、晚

　　.按供應(yīng)形式來分，客房用品可分為_________、_________和賓客租借用品三種。

　　答案：客房免費贈品 客房用品

　　.飯店計算機管理系統(tǒng)的硬件要求是多用戶、_________、大存儲量和運行速度快等。

　　答案：穩(wěn)定性強

　　.服務(wù)員在上菜前一定要核對_________與菜肴名稱，上菜時要向客人報菜名。

　　答案：桌號

　　.中餐宴會客人用完水果后，服務(wù)員應(yīng)擺上_________，表示宴會結(jié)束。

　　答案：鮮花

　　.西餐接受點菜時，服務(wù)員應(yīng)從主人_________的客人開始，按順時針方向輪流接受每位客人點菜。

　　答案：右側(cè)

　　.計件工資有利于激勵員工提高_(dá)________，便于員工自我約束、自我管理，飯店承擔(dān)的風(fēng)險比較小。

　　答案：工作效率

　　.餐廳的_________是顧客選擇用餐場所最重要的一項考慮因素。

　　答案：產(chǎn)品質(zhì)量

　　.干藏倉庫的原料應(yīng)分類堆放，每一類原料應(yīng)有_________。

　　答案：固定的存放位置

　　.廚房生產(chǎn)餃子餡一批，經(jīng)測算各種用料成本總計200元，加工后得餡料30千克，由此可知餡料單位成本為_________千克/元。

　　答案：6.67

　　.舞池有_________和_________兩種設(shè)計形式。

　　答案：概念性舞池 專用舞池

　　.在某些情況下，酒吧的酒水消費也有助于形成特定的娛樂氛圍，進(jìn)而增加和改善_________的銷售。

　　答案：娛樂服務(wù)

　　.為保證電氣節(jié)能，飯店應(yīng)盡可能選擇_______照明型燈具，減少_________照明型燈具。

　　答案：直接 間接

　　.廚房生產(chǎn)以手工勞動為主特點，決定餐飲產(chǎn)品存在著不可避免的_________。

　　答案：差異性

　　._________系統(tǒng)可以利用飯店原有的有線電視網(wǎng)及電話線路作為傳輸介質(zhì)。

　　答案：VOD或視頻點播