自學(xué)考試《食品衛(wèi)生學(xué)》練習(xí)題及答案

　　一、填空題

　　1.一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是(0℃)左右。

　　2.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、(后熟)、自溶和腐敗四個(gè)過程。

　　3.畜肉處于(僵直)和(后熟)階段為新鮮肉。

　　4.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、(條件可食肉)和廢棄肉。

　　5.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和(假單胞菌)等兩類。

　　6.禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的(微生物污染)。

　　7.食用油脂通常包括以油料作物制取的(植物油)及經(jīng)過煉制的(動(dòng)物脂肪)。

　　8.植物油的提取方法通常采用(壓榨法)、(溶劑萃取法或浸出法)或兩者結(jié)合的方法。

　　9.糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為(12%-14%)。

　　10.壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為(熱榨)和(冷榨)兩種。

　　11.油脂酸敗的化學(xué)過程主要是(水解)和(自動(dòng)氧化)。

　　12.肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以(良質(zhì)肉)為原料。

　　13.剛擠出的乳汁中含有的(乳素)具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

　　二、單選題

　　1.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是( B )。

　　A.黃曲霉毒素

　　B.游離棉酚

　　C.鉛

　　D.芥酸

　　2.酒中甲醇是一種劇烈的( C )作用。

　　A.肝臟毒

　　B.腎臟毒

　　C.神經(jīng)毒

　　D.致癌物

　　3.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到( C )

　　A.135攝氏度，保持60分鐘

　　B.85攝氏度，保持30分鐘

　　C.62攝氏度，保持30分鐘

　　D.煮沸，15分鐘

　　4.丙二醛是( B )酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗的程度。

　　A.花生油

　　B.豬油油脂

　　C.大豆油

　　D.棉子油