一、填空題

　　1 、飯店的目標(biāo)應(yīng)是 ____________ 。飯店的根本經(jīng)營宗旨是 _____________ 。

　　2 、餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品(食品、飲料等)和無形產(chǎn)品( ________ 、 ___________ 等)的有機結(jié)合體。

　　3 、餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的 ___________ 和形象，也直接影響飯店的 ____________ 和 ____________ 。

　　4 、 我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的 ____________ 。

　　5 、 生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極容易 ___________ 。

　　6 、 餐廳通過提高 ____________ 及 _________________________________ 來提高銷售量和經(jīng)濟效益。

　　7 、 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵在于餐飲部工作人員的 ____________ 和 ____________ 。

　　8 、 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由 ___________ 人員、 _____________ 人員和 ___________ 人員的共同努力來完成的。

　　9 、 餐飲實物不僅可以滿足賓客最基本的 ___________ ，還可以從其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使賓客得到感官上的享受。

　　10 旅游飯店餐飲部的營業(yè)活動主要由下列三方面人員的共同努力來完成： _________ 、 __________ 、 __________ 。

　　11 、 我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、 __________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐廳、客房送餐及 __________ 。

　　二、名詞解釋

　　1 、 餐飲服務(wù)

　　2 、 前臺服務(wù)

　　3 、 后臺服務(wù)

　　三、選擇題

　　1 、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣 _________ 。

　　a. 完全不同

　　b. 完全一致

　　c. 不盡一致

　　d. 大體一致。

　　2 、下面哪句話是錯誤的 :________ 。

　　a. 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。

　　b. 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。

　　c. 餐飲部常常充當(dāng)飯店營銷的排頭兵。

　　d. 旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。

　　3 、下面哪句話是錯誤的： __________ 。

　　a. 賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。

　　b. 餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。

　　c. 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。

　　d. 餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。

　　4 、餐飲服務(wù)的 ____ 是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。

　　a. 無形性

　　b. 一次性

　　c. 綜合性

　　d. 差異性

　　5 、重托行走時應(yīng) __________ 。

　　a. 左手托盤，托盤的一半重量放在肩上

　　b. 右手托盤，托盤的一半重量放在肩上

　　c. 左手托盤，盤底不觸肩

　　d. 右手托盤，盤底不觸肩

　　6 、下面哪種說法是錯誤的： _________ 。

　　a. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。

　　b. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。

　　c. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。

　　d. 上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。

　　7 、下面哪些說法是正確的： __________ 。

　　a. 握手愈緊，愈能表示友情至深

　　b. 女服務(wù)員可戴手套與客人握手

　　c. 服務(wù)員不可主動與客人握手

　　d. 握手時，如果右手不方便，可以用左手與對握手。

　　8 、男士較普遍的稱呼是 ___________ 。

　　a. “大哥”

　　b. “先生”

　　c. “師傅”

　　d. “同志”、

　　9 、接聽電話時，應(yīng) ___________ 。

　　a. 首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。

　　b. - 喂，您找哪一個?“

　　c. 先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名

　　d. “我可以為您做點什么嗎?”

　　10 、服務(wù)員的儀表儀容要求為 __________ 。

　　A. 晚上化濃妝

　　b. 化淡妝

　　c. 晚上化濃妝，白天化淡妝

　　d. 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝

　　11 、服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng) ________ 。

　　a. 禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌

　　b. 惡言對惡語

　　c. 不要流露出不悅

　　d. 向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動。

　　12 、 ________ 的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點數(shù)、記錄工作。

　　a. 值臺員

　　b. 傳菜員

　　c. 領(lǐng)班

　　d. 迎賓員

　　13 、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是 __________ 。

　　a. 不盡一致

　　b. 一致的

　　c. 有一定區(qū)別

　　d. 區(qū)別較大

　　14 、下面哪句話是錯誤的： _________ 。

　　a. 餐飲收入只占飯店收入的一小部分

　　b. 餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件

　　c. 餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一

　　d. 餐食和飲料是人類生存和發(fā)展的最基本條件之一

　　15 、下面哪句話是錯誤的： _____ 。

　　a. 提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店

　　b. 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店

　　c. 飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。

　　d. 餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。

　　16 、賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和數(shù)量、 _______ 等來判斷一個飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

　　a. 服務(wù)態(tài)度

　　b. 服務(wù)方式

　　c. 服務(wù)技能

　　d. 服務(wù)態(tài)度及方式

　　17 、 __________ 不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。

　　a. 餐飲服務(wù)的好壞

　　b. 餐飲菜品質(zhì)量的好壞

　　c. 服務(wù)技能的好壞

　　d. 餐飲管理水平的高低

　　18 、餐飲生產(chǎn)的特點之一是： _________ 。

　　a. 生產(chǎn)量難以預(yù)測

　　b. 銷售量受進餐時間的限制

　　c. 無形性

　　d. 直接性

　　19 、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_______ 。

　　a. 無形性

　　b. 一次性

　　c. 同步性

　　d. 差異性

　　20 、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷售額，關(guān)鍵在于 _______ 。

　　a. 美味佳肴

　　b. 餐飲部設(shè)施設(shè)備

　　c. 廚師和餐廳服務(wù)員

　　d. 服務(wù)員的操作技能

　　21 、針對 ______ 的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　a. 無形性

　　b. 一次性

　　c. 同步性

　　d. 差異性

　　22 、 _______ 是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點。

　　a. 點菜餐廳

　　b. 團體餐廳

　　c. 特色餐廳

　　d. 自助餐廳

　　四、簡答題( 32 %)

　　1 、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點?

　　2 、為什么說餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量難以預(yù)測?

　　3 、 餐飲部在飯店中有哪些作用?

　　五、論述題

　　1 、為什么說餐飲服務(wù)具有差異性?