參考答案

　　一、 填空題

　　1、 向賓客提供最佳服務(wù);為了使賓客得到舒適和便利

　　2、 烹飪技藝;餐廳服務(wù)

　　3、 聲譽(yù);客源;經(jīng)濟(jì)效益

　　4、 30-40%

　　5、 腐爛變質(zhì);

　　6、 座位周轉(zhuǎn)率;人均消費(fèi)

　　7、 服務(wù)技能;服務(wù)態(tài)度

　　8、 采購(gòu);廚房工作;餐廳服務(wù)

　　9、 生理需求;器、質(zhì)、名

　　10、 繼續(xù)和完善;物質(zhì)基礎(chǔ)

　　11、 咖啡廳;酒吧;特色餐廳;外賣服務(wù)

　　二、 名詞解釋

　　1、 餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。

　　2、 前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為賓客提供的服務(wù)。

　　3、 后臺(tái)服務(wù)：是指在賓客視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。

　　三、 選擇題

　　1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、D 7、C 8、B 9、C 10、B 11、C 12、A 13、B 14、A 15、D 16、D 17、A 18、A 19、D 20、C 21、D 22、A

　　四、簡(jiǎn)答題(32%)

　　1、 餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)?

　　答：(1)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小

　　(2)產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短

　　(3)生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

　　(4)產(chǎn)品原材料難以預(yù)測(cè)

　　(5)生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大

　　2、為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)測(cè)?

　　答：只有賓客進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能開(kāi)始生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但賓客的人數(shù)及其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)測(cè)。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，賓客人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)測(cè)，給制定餐飲生產(chǎn)計(jì)劃帶來(lái)很多困難。

　　3、 餐飲部在飯店中有哪些地位?

　　答：(1)餐飲在旅游中具有重要作用

　　(2)餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)

　　(3)餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

　　(4)餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷中的重要組成部分

　　五、論述題(10%)

　　1、 為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性?

　　答：一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供的餐飲服務(wù)也不盡相同;另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的情緒，不同的時(shí)間，其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。