【參考答案】

　　一、案例選擇題

　　1.【答案】D

　　【解析】BMI=體重(kg)÷[身高(m)]2=85÷1.682=30.1。

　　2.【答案】A

　　【解析】標準體重(kg)=身高(cm)-105=168-105=63kg。

　　3.【答案】B

　　【解析】按BMI的判定標準判定為肥胖。18.5-23.9為正常，24-27.9為超重，大于28為肥胖。

　　4.【答案】BD

　　【解析】該男性已屬于肥胖并伴有高甘油三酯血癥，需要較高強度的活動水平，故選每天步行10000步以上達到較高的身體活動水平的鍛煉，同時多飲白開水有利于健康。

　　5.【答案】ABD

　　【解析】由于豬肝和蛋黃均為營養(yǎng)價值較高的食物，沒必要完全拒絕，只要合理安排，適量攝入也是可以的。

　　二、計算題

　　答：按中國居民膳食能量推薦攝入量(DNIs)，中等體力活動能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。

　　(1)宏量營養(yǎng)素參考攝入量計算

　　大學生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。

　　膳食中蛋白質參考攝入量(g)=2500kcal×12%÷4kcal/g=75g;

　　膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal×25%÷9kcal/g=69g;

　　膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal×63%÷4kcal/g=394g。

　　(2)男生折合中等體力活動女生系數(shù)=中等體力活動成年男子能量參考攝入量÷中等體力活動成年女子能量參考攝入量=2700÷2300=1.174;

　　該食堂總人日數(shù)=女生人數(shù)+男生人數(shù)×男生折合中等體力活動女生系數(shù)=300+200×1.174=535(人口);

　　該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量×總人日數(shù)=165g×535人日=88.38kg。

　　三、案例分析題

　　答：(1)膳食營養(yǎng)評價：

　　5大區(qū)大學生營養(yǎng)調查中指出，早餐占全天總能量比例：男生占22%，女生占16%，表明為早餐能量不足，早餐能量應占全天總能量的30%。不吃早餐或早餐吃不好會在上午第二節(jié)課后出現(xiàn)饑餓感，導致學習行為改變(如注意力不集中，數(shù)學運算、邏輯推理能力及運動耐力下降)。

　　(2)建議：

　�、偌訌姞I養(yǎng)知識的教育，使大學生充分了解平衡膳食的科學知識和吃好早餐的重要性。②增加豆制品、牛奶、雞蛋、瘦肉等食物，補充優(yōu)質蛋白。③學校的食掌加強早餐的供應，為學生準備營養(yǎng)均衡可口的早餐。④建議沒有及時吃早餐的學生增加上午的問餐，以補充能量。

　　(3)均衡營養(yǎng)的早餐餐譜：

　　溫開水300ml左右，全麥饅頭50-150g，大米燕麥地瓜粥1-2小碗，茶葉蛋1個，新鮮涼拌菜半盤(熟芝麻粒、水發(fā)花生米、干豆腐、紫甘藍、圣女果、胡蘿卜、小黃瓜、彩椒、生菜、水發(fā)黑木耳)。

　　為大學生設計該營養(yǎng)餐譜的意義：

　�、僭摬妥V提供了充裕的糧符、薯類等主食，并攝入r一定比例的粗糧，保證了能量的供應;②該餐譜中的雞蛋和干豆腐提供比較充裕的優(yōu)質蛋白;③提供了適量的新鮮蔬菜;④保證了充足的水分，有利于機體代謝;⑤保證了一定的脂肪需要，又不過于油膩;⑥該營養(yǎng)餐符合大學食常的餐飲制作條件及中國居民的飲食習慣;⑦成本適宜，符合大學生的消費水平。

　　四、論述題

　　答：(1)回顧法

　　24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。

　�、賰�(yōu)點。所用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。

　　②缺點。應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。

　　(2)記賬法

　　記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人口數(shù)，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數(shù)量的一種方法。

　�、賰�(yōu)點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。與其他方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節(jié)的調查。

　　②缺點。記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。

　　(3)稱重法

　　稱重法是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。

　　①優(yōu)點。能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。

　�、谌秉c�；ㄙM人力和時間較多，小適合大規(guī)模的營養(yǎng)調查。

　　五、實際操作題

　　答：(1)肱三頭肌皮褶厚度測量

　�、偈茉囌咦匀徽玖�，被測部位充分裸露。

　�、跍y試人員站在被測人員的背面，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標記出右臂后而從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。

　�、墼跇擞淈c上方約2cm處，垂直方向用左手拇指和食指、中指將皮膚和皮下組織夾提起來。

　�、苡沂治掌ゑ抻嫞�在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

　�、菰谄ゑ抻嬛羔樋焖倩芈浜罅⒓醋x數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

　�、抟�連續(xù)測量三次，求平均值。

　　(2)肱二頭肌皮褶厚度測量

　�、偈茉囌咦匀徽玖�，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的對而或側面。

　�、谑茉囌呱媳鄯潘勺匀籉乖，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處(叢奉與乳頭水平，在肱三頭肌的對面)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點上1cm，并用油筆標記出該點。

　�、垌樧匀黄ゑ薹较�(垂直方向)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。

　�、苡沂治掌ゑ抻�，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

　�、菰谄ゑ抻嬛羔樋焖倩芈浜罅⒓醋x數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

　�、抟�連續(xù)測量三次，求平均值。

　　(3)肩胛下角皮褶厚度測量

　　①受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員站在被測人員的背面。

　　②測試人員用油筆標出右肩胛下角位置。

　�、墼谟壹珉喂窍陆窍路�1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向守背柱成45。)，用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來。

　�、苡沂治掌ゑ抻�，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臂垂直，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。

　　⑤在皮褶計指針快速回落后立即讀數(shù)。記錄以毫米為單位，精確到0.1mm。

　�、抟�連續(xù)測量三次，求平均值。

　　(4)其他部位皮褶厚度測量

　�、贉y量髂脊上部(在腋中線上，髂前上脊與肋下緣連線中點處)皮褶厚度，測量時肩、臂自然放松，向內下方，與水平成45°角進行測量。

　�、跍y量腹部(臍右側2cm)皮褶厚度，垂直方向提起皮褶進行測量。

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