二、簡答題

　　1.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?

　　參考解析：

　　a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

　　b、是蛋白質(zhì)的重要來源(8%左右);

　　c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;

　　d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

　　e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

　　2.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)?

　　參考解析：

　　(1)奶類：

　　a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反;

　　b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;

　　c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收;

　　d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;

　　e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動(dòng)物飼料和季節(jié)有關(guān)。

　　(2)奶制品：

　　a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。

　　b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng);維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制****菌。

　　c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。

　　d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。

　　3.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面?

　　參考解析：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

　　a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。

　　b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

　　c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

　　d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。

　　e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。