21. 論述人體維生素A缺乏的原因及基本特征。

　　參考答案：維生素A缺乏的基本特征：

　　(1)眼部癥狀：眼干燥癥;夜盲癥;角膜軟化。

　　(2)皮膚癥狀：皮膚干燥且有皺紋。

　　(3)影響骨骼系統(tǒng)，骨組織停止生長，發(fā)育 遲緩;牙齒生長延緩。

　　(4)影響生殖功能。

　　(5)影響免疫功能。

　　缺乏原因：

　　(1)攝入不足

　　(2)吸收利用障礙

　　(3)需要量增加

　　(4)代謝障礙

　　(5)其他營養(yǎng)素的影響：缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A 的轉(zhuǎn)運和利用。

　　(6)其他因素：酗酒和長期使用一些藥物均可導(dǎo)致維生素A 缺乏。

　　22. 今年入夏以來，某市許多發(fā)生多起家庭細菌性食物中毒事件，造成150人住院治療，請設(shè)計一個預(yù)防細菌性食物中毒的社區(qū)宣教方案。

　　參考答案：

　　(1) 營養(yǎng)宣教的時間：最好每年4-5月份，即高發(fā)季節(jié)來臨之前;

　　(2) 宣教方式： 現(xiàn)場講座/宣傳板報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊;

　　(3) 宣教內(nèi)容：

　　① 防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染;

　　② 控制繁殖，低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品;

　�、� 食前徹底加熱，不僅可殺滅大多數(shù)病原菌，而且可以破壞某些不耐熱的毒素。

　　23. 個人健康檔案的基本資料主要內(nèi)容包括哪些?

　　參考答案：

　　(1)人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會經(jīng)濟狀況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址。

　　(2)健康行為資料。包括吸煙、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運動精神狀態(tài)評價等。

　　(3)生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。

　　(4)臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、心理評估等資料。

　　25. 影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有哪些?

　　參考答案：

　　(1)植酸鹽和某些多酚類物質(zhì)抑制鐵吸收。

　　(2)胃酸缺乏或抗酸藥抑制鐵吸收。

　　(3)維生素C促進鐵吸收。

　　(4)肉類中的肉因子促進鐵吸收。

　　(5)核黃素促進鐵吸收。

　　24.已知100g小米含9.0g蛋白質(zhì)，含異亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，賴氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，計算并完成下列表格：

　　必需氨基酸(mg/g 蛋白) 氨基酸模式AAS

　　異亮氨酸 40

　　亮氨酸 70

　　賴氨酸 55

　　含硫氨基酸 35

　　芳香族氨基酸 60

　　被測食物蛋白g或氨基酸含量

　　AAS= —————————————× 100%

　　參考蛋白質(zhì)g或氨基酸含量

　　參考答案：

　　必需氨基酸(mg/g 蛋白) 氨基酸模式氨基酸分(AAS)

　　異亮氨酸44.4(1分) 40111(1分)

　　亮氨酸133.3(1分) 70190.4(1分)

　　賴氨酸20(1分) 5536.4(1分)

　　含硫氨基酸100(1分) 35285.7(1分)

　　芳香族氨基酸166.7(1分) 60277.8(1分)

　　26. 簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。

　　參考答案：食品中農(nóng)藥殘留的來源：

　　(1)施用農(nóng)藥的直接污染：包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。

　　(2)從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥。(3)通過食物鏈污染食品。(4)其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)的熏蒸劑、飼養(yǎng)場所施用的農(nóng)藥對、糧食貯存加工、運輸銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型。

　　控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施：

　　(1)加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理; (2)安全合理使用農(nóng)藥; (3)嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn);(4)制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。

　　27. 簡述肥胖的治療原則及方法。

　　參考答案：肥胖治療原則是達到能量負平衡，促進脂肪分解。

　　目前常采用的方法有：

　　(1)飲食管理：控制總能量的攝入量;適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例：供能營養(yǎng)素的能量分配比例，保證維生素和礦物元素的供給，增加膳食纖維，戒煙酒，改變不良飲食習(xí)慣和行為，選擇合理的烹調(diào)方法。(2)運動法。(3)藥物療法。(4)非藥物療法。

　　28. 簡述膳食纖維的定義及增加膳食纖維的途徑。

　　參考答案：(1)膳食纖維屬非淀粉多糖，不被人體消化吸收，但在人體代謝中必不可少的物質(zhì)。(2)增加膳食纖維的途徑：

　　食品多樣化，多吃全谷類食品。

　　水果、蔬菜 保證正常攝入量，最好連皮吃。 *食物不宜加工過細。

　　29. 簡述嬰兒添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)、時間與原則。

　　參考答案：

　　科學(xué)依據(jù)：

　　(1) 滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。 (2) 學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。 (3) 適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。(4)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。

　　添加輔食時間：在通常情況下，4-6個月時應(yīng)逐步添加輔助食品。

　　原則：(1)逐步適應(yīng);(2)由稀到稠;(3)量由少到多; (4) 因人而異。

　　30. 簡述食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)。

　　參考答案：

　　(1)感官指標(biāo),最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否具有極輕微的腐敗變質(zhì);

　　(2)物理指標(biāo)：浸出量，折光率，冰點下降、黏度上升及pH值等。

　　(3)化學(xué)指標(biāo)：通常有三項,揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺與三甲胺;K值。(4)微生物指標(biāo)：

　　細菌總數(shù)和大腸菌群值。

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