第六章 植物性烹飪?cè)�料的營養(yǎng)價(jià)值

　　一、谷類的營養(yǎng)價(jià)值

　　1、谷粒的結(jié)構(gòu)

　　谷粒的結(jié)構(gòu)因品種不同而有一定的差異，但基本結(jié)構(gòu)相似，一般可分為谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽等幾部分。

　　谷皮為谷粒的外殼，約占谷�？傊氐�13%-15%，主要為纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，并含有少量的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素和鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽。加工時(shí)應(yīng)去除掉，營養(yǎng)意義不大。

　　胚乳是谷類的主要部位，約占谷�？傊氐�83.5%，含有大量的淀粉和蛋白質(zhì)及少量脂肪，無機(jī)鹽、維生素和纖維素含量極少。在谷皮和胚乳之間有一薄層結(jié)構(gòu)即糊粉層，含有較豐富的維生素和無機(jī)鹽，一般在加工過程中易丟失。

　　胚芽約占谷�？傊�2%-3%，是種子發(fā)芽的關(guān)鍵部位，所以各種營養(yǎng)素和酶類的相對(duì)含量都較多，但加工精細(xì)的制品也易將其丟失。

　　2、谷類的營養(yǎng)價(jià)值

　　(1)糖類

　　谷類含糖量約70%，主要以淀粉為主，多集中在胚乳中。淀粉經(jīng)烹調(diào)后易被人體消化吸收，利用率很高，如大米的利用率為95%，面粉約為93%，所以說谷類是含糖量多而且質(zhì)量好的一類食品，是人體攝取糖類最理想的食物來源，也可以認(rèn)為谷類是人體熱能最理想和最經(jīng)濟(jì)的來源。

　　(2)蛋白質(zhì)

　　谷類蛋白質(zhì)是人體蛋白質(zhì)的重要來源，其含量一般為8%-12%，但谷類蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，多以賴氨酸為第一限制氨基酸，蛋氨酸和色氨酸也明顯不足。

　　(3)脂類

　　谷類所含的脂類以脂肪為主，分子中多數(shù)為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量最高，約占不飽和脂肪酸的60%，所以營養(yǎng)價(jià)值較高。

　　(4)維生素

　　谷類主要含有B族維生素，如硫氨酸、核黃素、泛酸、尼克酸等，主要集中在胚芽、糊粉層中，胚芽中還含較多的維生素E。

　　(5)無機(jī)鹽

　　谷類中的無機(jī)鹽總含量為1.5%-3%，含量較多的為磷，約占無機(jī)鹽總量的50%-60%，其次為鈣，約占40%，另外還有少量的鐵、硒、鋅、銅、鉬、錳等元素。