二、豆類的營養(yǎng)價值

　　1、蛋白質(zhì)

　　大豆中蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，其他豆類約為20%。豆類是我國居民膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。

　　2、脂類

　　大豆類中脂類的含量為18%-20%，其他豆類低于2%。大豆油中主要是中性脂肪，脂肪分子中不飽和脂肪酸高達(dá)85%，其中亞油酸含量最多，占不飽和脂肪酸總量的51.5，其次是油酸，占35.6%，亞油酸占2.9%。

　　3、糖類

　　大豆類中糖類的含量約為25%，其他豆類約為50%-60%，這些糖類只有約一半可被消化吸收，主要有蔗糖、糊精和淀粉等，另一半不能被人體消化吸收的主要為棉子糖、水蘇糖等，但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣，所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。

　　4、維生素

　　豆類含豐富的B族維生素和維生素E，黃豆中維生素E含量約為18.9mg/100g，硫胺素為0.79mg/100g，核黃素為0.25mg/100g，尼克酸為2.1mg/100g，另外還含有少量的胡蘿卜素。

　　5、無機鹽

　　豆類中無機鹽總含量為2%-3%，其中鈣、磷、鐵含量都較多，分別為367mg/100g、571mg/100g、11mg/100g，其中鈣、鐵對骨骼、血管、血紅素等有著重要意義。

　　三、蔬菜和水果的營養(yǎng)價值

　　蔬菜和水果的種類很多，在我們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要地位。由于它們的含水量大多在90%左右，所以糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的含量一般很低，故不能作為熱能的主要來源。食用蔬菜和水果的意義在于攝取維生素、無機鹽和膳食纖維等成分。

　　1、維生素

　　在蔬菜和水果中含有多種維生素，而且含量豐富，其中最突出的是維生素C、胡蘿卜素和核黃素。

　　2、無機鹽

　　蔬菜、水果是無機鹽的重要來源，主要有鉀、鈣、磷、鐵、硒、鋅等多種堿性元素，對維持人體酸堿平衡有重要意義。

　　四、植物性干貨原料的營養(yǎng)價值

　　植物性干貨原料的種類很多，主要是加工過的植物的根、莖、葉、花、果實以及藻類和食用菌等。