1.下圖表示果酒和果醋制作過(guò)程中的物質(zhì)變化過(guò)程，下列敘述正確的是( )
A.過(guò)程和都只能發(fā)生在缺氧條件下
B.過(guò)程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中
C.過(guò)程和都需要氧氣的參與
D.過(guò)程～所需的最適溫度基本相同
2.小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(如圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ? )
A.加入適量的醋桿菌
B.一直打開(kāi)閥b通氣
C.一直關(guān)緊閥a，偶爾打開(kāi)閥b幾秒鐘
D.把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)
3.鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等的養(yǎng)生保健功能，深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：
(1)果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再通過(guò)________獲得果酒。
(2)在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在________上的野生型酵母菌。
(3)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在25～30 ℃，溫度過(guò)高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。
(4)果醋發(fā)酵過(guò)程中，適宜的溫度為_(kāi)_______，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
4.“每天喝一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)”，這是“寧夏紅”率先提出的消費(fèi)理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國(guó)紅文化完美結(jié)合起來(lái)，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢(shì)。
下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題：
選料→“?”→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→?→果酒
(1)流程中?處的內(nèi)容依次應(yīng)為_(kāi)_______、________。
(2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________，果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說(shuō)明理由。________，____________________________________________________________________。
(3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋桿菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是______________________________________________。
(4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是________________________________________________________________________。
5.(2014·浙江五校聯(lián)考)下圖是泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量測(cè)定的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：
(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________。泡菜腌制過(guò)程中起主要作用的菌種是______________________。
(2)在制作泡菜的過(guò)程中，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)，造成泡菜腐爛。下列原因中正確的是( )
A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖
B.罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖加快
C.罐口密閉不嚴(yán)，氧氣使酵母菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖減慢
D.罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌和需氧腐生細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖
(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________。亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成____________色產(chǎn)物。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以________為縱坐標(biāo)。
(4)三壇泡菜分別在腌制過(guò)程中的第3 d、第5d、第7 d、第9 d、第11 d和第13 d分別對(duì)食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測(cè)，得到以下數(shù)據(jù)：
食鹽濃度發(fā)酵天數(shù) 1號(hào)壇4% 2號(hào)壇6% 3號(hào)壇8% 第3 d 1.6 1.2 0.5 第5 d 3.2 5.5 2 第7 d 3.8 4.0 1.8 第9 d 3.5 1.8 1.6 第11 d 3.4 1.2 1.5 第13 d 3.2 1.2 1.2
發(fā)酵溫度：13～15 ℃ 單位：mg/kg
請(qǐng)根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對(duì)泡菜的制作提出兩條建議__________________________、__________________________。
6.下面是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題：
(1)為了保證既無(wú)雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水?___________________________________________________________________。
(2)在泡菜腌制過(guò)程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是_________________。
(3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是________________________________________________________________________。
(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時(shí)期測(cè)得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。
(5)在制作果酒、果醋、泡菜的過(guò)程中，需要氧氣的是________的制作。其中在泡菜制作過(guò)程中，要加鹽水和白酒，其目的是_________________________________________。
要制作出色香味俱佳的泡菜，關(guān)鍵在于______________________的控制。
