1.選C　據(jù)圖分析可知：過程①是細(xì)胞呼吸的第一階段;過程②是厭氧呼吸的第二階段;過程③是需氧呼吸的第二、第三階段;過程④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。過程①在有氧或無氧的條件下都可以進(jìn)行;過程①是在細(xì)胞溶膠中進(jìn)行的;③和④都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行;①、②、③是果酒制作的階段，其適宜的溫度為25～30℃，過程④是果醋制作的階段，其適宜的溫度為30～35℃。

　　2.選C　果酒發(fā)酵利用的是酵母菌的厭氧呼吸，向葡萄汁中加入適量的酵母菌作為菌種，但不能通入空氣，故閥a要一直關(guān)緊。因酵母菌細(xì)胞呼吸中能產(chǎn)生二氧化碳，故閥b每隔一定時間要打開幾秒鐘，以便釋放二氧化碳。酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度是25～30 ℃，故不能把發(fā)酵裝置放到4 ℃冰箱中進(jìn)行實驗。

　　3.解析：(1)果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在氧氣充足時進(jìn)行需氧呼吸，在無氧條件下，進(jìn)行厭氧呼吸產(chǎn)生酒精，在發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進(jìn)行需氧呼吸大量繁殖，然后再讓其厭氧呼吸產(chǎn)生酒精。(2)在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。(3)溫度主要影響酶的活性。(4)醋桿菌的最適生長溫度為30～35℃。酒精濃度過高會抑制醋桿菌的生長和代謝，影響產(chǎn)酸量。

　　答案：(1)需氧呼吸　厭氧呼吸　(2)鴨梨皮　(3)溫度過高，影響酶的活性

　　(4)30～35℃　較高濃度的酒精會抑制醋桿菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降

　　4.解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。(2)醋桿菌的最適生長溫度為30～35 ℃。如果果汁滅菌不合格，含有醋桿菌，由于果酒發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度為25～30 ℃，不適合醋桿菌生存，故醋桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。

　　(3)醋桿菌是原核生物，無細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。

　　(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。

　　答案：(1)沖洗　過濾

　　(2)25～30 ℃　不能　因醋桿菌是好氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋桿菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是25～30 ℃)

　　(3)有成形的細(xì)胞核

　　(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量

　　5.解析：制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜是因為其中亞硝酸鹽的含量低，蔬菜中的氮元素會被微生物分解產(chǎn)生亞硝酸鹽。泡菜腌制過程中起主要作用的菌種是假絲酵母和乳酸菌，先期發(fā)酵以假絲酵母為主，以后發(fā)酵以乳酸菌為主。測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法，亞硝酸鹽可與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生紫紅色物質(zhì)。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時，應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溶液中亞硝酸鈉含量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)。分析表中數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，泡菜中亞硝酸鹽的含量隨時間延長，先增加，13天后開始下降;泡菜中亞硝酸鹽的含量還與使用鹽水濃度有關(guān)，鹽水濃度適當(dāng)增大亞硝酸鹽的含量相對減少。

　　答案：(1)亞硝酸鹽的含量低　假絲酵母和乳酸菌

　　(2)B　(3)光電比色法　紫紅　光密度值

　　(5)泡菜腌制時間最好長于13天　適當(dāng)?shù)卦黾邮雏}的濃度

　　6.解析：(1)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。(2)在泡菜腌制過程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。(3)測定亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法。(4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。(5)制作果酒需要的微生物主要是酵母菌，以厭氧發(fā)酵為主，制作果醋需要的醋桿菌為需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌為厭氧型微生物;泡菜制作時，要加鹽水和白酒，防止泡菜受到微生物的污染而變質(zhì);要制作出色香味俱佳的泡菜，關(guān)鍵在于發(fā)酵時間要適宜，一般14天左右，發(fā)酵溫度也很重要，一般控制在18 以下。

　　答案：(1)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用　(2)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境　(3)光電比色法　把握取食的最佳時間　(4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同　(5)果醋　抑制其他微生物的生長，避免泡菜變質(zhì)　發(fā)酵時間和溫度