1.什么是食品?

　　食品(或食品)是人類(lèi)食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長(zhǎng)的、未經(jīng)加工制作、可供人類(lèi)食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等;加工食品是指經(jīng)過(guò)一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來(lái)的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中所涉及到的食品是指加工食品，屬于工業(yè)范疇，即以農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為原料，經(jīng)過(guò)加工、制作并用于銷(xiāo)售的制成品。

　　2.什么是食品質(zhì)量?

　　食品質(zhì)量是由各種要素組成的。這些要素被稱(chēng)為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品質(zhì)量的內(nèi)涵。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19000-2000(ISO 9000：2000)對(duì)質(zhì)量的定義，我們可以將食品的質(zhì)量規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度。

　　這里所說(shuō)的“要求”是指明示的、通常隱含的或必須履行的需求或期望�！懊魇镜摹笨梢岳斫鉃橛斜磉_(dá)方式的要求，如在食品標(biāo)簽、食品說(shuō)明中闡明的要求，消費(fèi)者明確提出的要求�！巴ǔｋ[含的”是指消費(fèi)者的需求或期望是不言而喻的，如食品必須保證食用者的安全，不能造成對(duì)人體的危害。“必須履行的”是指法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。“要求”往往隨時(shí)間而變化，與科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步有著密切的關(guān)系�！耙�求”可轉(zhuǎn)化成具有具體指標(biāo)的特性。

　　“要求”可以包括安全性、營(yíng)養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等幾個(gè)方面。食品的安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等過(guò)程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營(yíng)養(yǎng)性是指食品對(duì)人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的經(jīng)濟(jì)性指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。

　　3.什么是食品質(zhì)量安全?

　　食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品不得出現(xiàn)因食品原料、包裝問(wèn)題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的存在的質(zhì)量問(wèn)題對(duì)人體健康、人身安全造成或者可能造成不利影響。食品的質(zhì)量必須符合國(guó)家的法律、行政法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得存在危及人體健康和人身財(cái)產(chǎn)安全的不合理危險(xiǎn)。

　　食品質(zhì)量安全實(shí)際包括三個(gè)內(nèi)容：一是食品的污染對(duì)人類(lèi)的健康、安全帶來(lái)的威脅。按食品污染的性質(zhì)來(lái)分，有生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染;按食品污染的來(lái)源劃分有原料污染、加工過(guò)程污染、包裝污染、運(yùn)輸和貯存污染、銷(xiāo)售污染;按食品污染發(fā)生情況來(lái)劃分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和獸藥的殘留問(wèn)題日益突出，可能成為21世紀(jì)的重點(diǎn)食品污染問(wèn)題之一;二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的質(zhì)量安全問(wèn)題。如食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。這些食品工業(yè)的新技術(shù)多數(shù)采用化工、生物以及其他的生產(chǎn)技術(shù)。采用這些技術(shù)生產(chǎn)加工出來(lái)的食品對(duì)人體有什么影響，需要一個(gè)認(rèn)識(shí)過(guò)程，不斷發(fā)展的新技術(shù)不斷帶來(lái)新的食品質(zhì)量安全問(wèn)題;三是濫用食品標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)是現(xiàn)代食品質(zhì)量不可分割的重要組成部分。各種不同食品的特征及功能主要是通過(guò)標(biāo)識(shí)來(lái)展示的。因此，食品標(biāo)識(shí)對(duì)消費(fèi)者選擇食品的心理影響很大。一些不法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者時(shí)常利用食品標(biāo)識(shí)這一特性，欺騙消費(fèi)者，使消費(fèi)者受騙，甚至身心受到傷害。當(dāng)前食品標(biāo)識(shí)的濫用比較嚴(yán)重，主要有以下問(wèn)題：(1)偽造食品標(biāo)識(shí)。如偽造生產(chǎn)日期、冒用廠名廠址，冒用質(zhì)量標(biāo)志;(2)缺少警示說(shuō)明;(3)虛假標(biāo)注食品功能或成分，用虛夸的方法展示該食品本不具有的功能或成分;(4)缺少中文食品標(biāo)識(shí)。進(jìn)口食品，甚至有些國(guó)產(chǎn)食品，利用外文標(biāo)識(shí)，讓國(guó)人無(wú)法辨認(rèn)。

　　4.什么是食品污染?

　　食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量安全性、營(yíng)養(yǎng)性和或感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，各種化學(xué)物質(zhì)的不斷產(chǎn)生和應(yīng)用，有害物質(zhì)的種類(lèi)和來(lái)源也進(jìn)一步繁雜，食品污染大致可分為：(1)食品中存在的天然有害物;(2)環(huán)境污染物;(3)濫用食品添加劑;(4)食品加工、貯存、運(yùn)輸及烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生物質(zhì)或工具、用具中的污染物。

　　根據(jù)污染物的性質(zhì)，食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。

　　食品污染造成的危害，可以歸結(jié)為：(1)影響食品的感官性狀;(2)造成急性食品中毒;(3)引起機(jī)體的慢性危害。

　　5.什么是食品的生物性污染?

　　因微生物及其毒素、病毒、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵等對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的生物性污染。這里所說(shuō)的微生物及其毒素，主要是細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。

　　細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：一是對(duì)食品原料的污染：食品原料品種多、來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異;二是對(duì)食品加工過(guò)程中的污染;三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售中對(duì)食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見(jiàn)的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。

　　霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見(jiàn)于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類(lèi)、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面;即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類(lèi)的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。

　　影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。