31、食用植物油的主要生產過程有哪些？
　　食用植物油精煉過程較為復雜，這里簡單介紹食用大豆色拉油的生產過程：
　�。�1）過濾——是在加壓下使油通過過濾設備，而將其中的雜質除去的工序。需要有過濾設備。
　�。�2）水化——又稱脫磷、脫膠。它是在一定的溫度下用水除去毛油中所含的磷脂和蛋白等膠體雜質的工序。需要有脫膠設備。
　�。�3）堿煉——又稱脫酸，它是用堿液中和油脂中游離脂肪酸的工序。需要有脫酸設備。
　�。�4）脫色——采用吸附的方法除去油脂中的色素，黏液，蛋白質的工序。需要有脫色設備。
　�。�5）脫臭——采用真空蒸汽脫臭法除去油脂中引起臭味的物質的工序。需要有脫臭設備。
　　花生果榨油工藝流程：
　�。�1）清理——采用篩選、風選等方法除去油料中的雜質的工序。需要有清理設備。
　�。�2）剝殼——采用剝殼設備剝去花生殼，將仁殼分離開的工序。需要有剝殼設備。
　�。�3）破碎——破碎的目的就是要改變大粒油料的粒度。需要有破碎設備。
　�。�4）軟化——軟化的目的是調節(jié)油料的水分和溫度，改變油料的硬度和脆性以利于軋胚和蒸炒。需要軟化設備。
　�。�5）軋胚——又稱壓片，它是利用機械的作用，將油料由粒狀壓成片狀的工序。需要有軋胚設備。
　�。�6）蒸炒——是指生胚經過濕潤、加熱、蒸胚和炒胚等處理使其成為熟胚的過程。需要有蒸炒設備。
　�。�7）壓榨——采用榨油設備制油的工序。
　　32、醬油的主要生產過程有哪些？
　　醬油主要生產過程有：
　�。�1）原料加工過程。要有原料的篩選、粉碎、蒸煮設備。主要目的是將原料粉碎成所需的粒度，將原料經過蒸煮，便于制曲、發(fā)酵。
　�。�2）種曲的制造、制曲、發(fā)酵。要有曲種制備（或外購）、制曲、發(fā)酵相應的設備、設施。這是醬油生產的一個主要過程。種曲制造是種曲的過程，制曲的目的是使曲霉菌在曲料上得到充分的繁殖，發(fā)酵是利用微生物醬油原料中的蛋白質、淀粉等物質充分分解成醬油的成分。
　�。�3）淋油或壓榨過程。要有淋油設備或壓榨設備。這是一個從發(fā)酵好的醬醅（醬醪）提取出醬油的過程。
　�。�4）調制、滅菌、灌裝過程。要有滅菌和灌裝設備。這是一個控制醬油質量使其成為醬油成品的過程。
　　配制醬油在調制過程中加入了酸水解植物蛋白調味液。
　　33、食醋的主要生產過程有哪些？
　�。�1）原料加工過程。要有原料的篩選、粉碎、蒸煮設備。主要目的是將原料粉碎成所需的粒度，將原料經過蒸煮，便于制曲、發(fā)酵。
　�。�2）酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過程。要有發(fā)酵設備。主要是要將原料中的淀粉經酒精發(fā)酵轉化成酒精，再由酒精經醋酸發(fā)酵轉化成醋的過程。
　�。�3）淋醋、陳醋過程。這是一個將醋從醋醅中提取出來的過程。陳醋可以使醋的風味更好。
　�。�4）調制、滅菌、灌裝過程。要有滅菌和灌裝設備。這是一個控制食醋質量使其成為成品的過程。
　　配制食醋是在調制過程中加入了食用冰乙醋。
　　34、食品生產加工企業(yè)使用原材料的基本要求是什么？
　　根據《加強食品質量安全監(jiān)督管理工作實施意見》的有關規(guī)定，食品生產加工企業(yè)必須具備保證產品質量的原材料要求。雖然食品生產加工企業(yè)生產的食品有所不同，使用的原材料，添加劑等有所不同，但均應當是無毒、無害，符合相應的強制性國家標準、行業(yè)標準及有關規(guī)定。如制作食品用水必須符合國家規(guī)定城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準，使用添加劑、洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關法律、法規(guī)的規(guī)定和標準的要求。食品生產加工企業(yè)不得使用過期、失效、變質、污 不潔或者非食用的遠材料生產加工生產。又如在食用植物油的生產中，嚴禁使用混有非食用植物的油料和油脂為原料加工生產食用植物油。
　　35、食品生產加工企業(yè)采用產品標準的基本要求是什么？
　　根據《加強食品質量安全監(jiān)督管理工作實施意見》的有關規(guī)定，食品生產加工企業(yè)必須按照合法有效的產品標準組織生產，不得無標生產。食品質量必須符合相應的強制性標準以及企業(yè)明示采用的標準和各項質量要求。需要特別指出的是，對于強制性國家標準，企業(yè)必須執(zhí)行，企業(yè)采用的企業(yè)標準不允許低于強制性國家標準的要求，且應在質量技術管理部門進行備案，否則，該企業(yè)標準無效；對于具體的產品其執(zhí)行的標準有所不同，如生產小麥粉則要符合GB 1355-1986《小麥粉》，小麥粉中使用的添加劑及添加量必須GB 2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的要求，生產大米則要符合國家GB 1354-1986《大米》的要求。
　　36、食品生產加工企業(yè)的人員的基本要求是什么？
　　在食品生產加工企業(yè)中，因各類人員工作崗位不同，所負責任的不同，對其基本要求也有所不同。對于企業(yè)法定代表人和主要管理人員，則要求其必須了解與食品質量安全相關的法律知識，明確應負的責任和義務；對于企業(yè)的生產技術人員，則要求其必須具有與食品生產相適應的專業(yè)技術知識；對于生產操作人員上崗前應經過技術（技能）培訓，并持證上崗；對于質量檢驗人員，應當參加培訓、經考核合格取得規(guī)定的資格，能夠勝任崗位工作要求。從事食品生產加工的人員，特別是生產操作人員必須身體健康，無傳染疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。
　　37、食品生產加工企業(yè)的產品儲存和運輸的基本要求是什么？
　　根據《加強食品質量安全監(jiān)督管理工作實施意見》有關規(guī)定，企業(yè)應采取必要措施以保證產品在其貯存、運輸的過程中質量不發(fā)生劣變。食品生產加工企業(yè)生產的成品必須存放在專用成品庫房內。用于儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害，符合有關的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。
　　38、食品生產加工企業(yè)的檢驗能力基本要求是什么？
　　食品加工企業(yè)應當具有與所生產產品相適應的質量檢驗和計量檢測手段。如生產醬油的企業(yè)應具備醬油標準中規(guī)定的檢驗項目的檢驗能力。對于不具備出廠檢驗能力的企業(yè)，必須委托符合法定資格的檢驗機構進行產品出廠檢驗。企業(yè)的計量器具、檢驗和檢測儀器屬于強制檢定范圍的，必須經計量部門檢定合格并在有效期內方可使用。
　　39、食品生產加工企業(yè)的質量管理基本要求是什么？
　　食品生產加工企業(yè)應當建立健全產品質量管理制度，在質量管理制度中明確規(guī)定對質量有影響的部門、人員的質量職責和權限以及相互關系，規(guī)定檢驗部門、檢驗人員能獨立行使的職權。在企業(yè)制定的產品質量管理制度中應有相應的考核辦法，并嚴格實施。企業(yè)應實施從原材料進廠的進貨驗收到產品出廠的檢驗把關的全過程質量管理，嚴格實施崗位質量規(guī)范、質量責任以及相應的考核辦法，不符合要求的原材料不準使用，不合格的產品嚴禁出廠，實行質量否決權。
　　40、食品生產加工企業(yè)的產品包裝基本要求是什么？
　　產品的包裝是指運輸、儲存、銷售等流通過程中，為保護產品，方便運輸，促進銷售，按一定技術方法而采用的容器、材料及輔助物包裝的總稱。不同的產品其包裝要求也不盡相同，例如食用植物油的包裝容器，要求應采用無毒、耐油的材料制成。用于食品包裝的材料如布袋、紙箱、玻璃容器、塑料制品等，必須清潔、無毒、無害，必須符合國家法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應的強制性標準要求。