HACCP是危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point）的英文縮寫，現已成通行全球食品特別是水產界的概念。

　　國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對其規(guī)定的定義是：生產（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。同義詞：HACCP。

　　國際標準CAC/RCP-1”食品衛(wèi)生通則1997修訂3版”對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

　　一、HACCP的產生與發(fā)展與現代食品安全有關

　　由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化，水產品受到的危害可用 “四面楚歌”來形容。這些危害既有微生物的、化學的、生物的也有寄生蟲及農藥污染等。

　　為了把好水產品的安全和質量關，當代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產設施運行與人員操作的情況，并對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等）。然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往仍有不足：

　�。�1） 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風險的。再是水產品是來自單個的易變質的生物體，其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業(yè)產品更突出，誤判風險更難預料。

　�。�2）大量的成品檢驗的費用高，周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。

　�。�3）檢驗技術的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可”洞察一切”。對于危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品，檢測結果符合標準規(guī)定的危害物質的限量并不能消除人們對水產品安全的疑慮。 當傳統(tǒng)的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預防戰(zhàn)略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證。使食品生產最大限度的趨近于”零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點---HACCP

　　HACCP誕生在60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點我們可以覺察到它的出現與現代科技和現代生活的密切而又必然的聯系。

　　空間飛行的食品是經過多道工序有多種配料的方便食品，其質量要求必須是趨近于”零缺陷”的絕對安全的．可以想象有害物質及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計劃有關的食品生產與研究的初期是非常清楚的（Bauman，1992）。要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受，按數理統(tǒng)計為基礎的抽樣檢驗質量控制模式，必須做極為大量的檢驗。除了費用以外，每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤，按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關的思路，只能是最大限度的擴大抽樣比例，變成大部分食品都要做破壞性試驗。傳統(tǒng)的質量控制方法顯然在此不能滿足安全性的嚴格要求。食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上，但可以采取各種措施予以控制。因此，預先采取措施來防止這些危害和確定控制點是HACCP的關鍵因素。該體系提供一種科學邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系，質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。這些早期的認識導致逐漸形成?quot；危害分析與關鍵控制點”（HACCP）體系。它在60年代被皮爾斯堡（Pillsbury）公司和美國宇航局（NASA）和美國陸軍納提克（Natick）研究所三個單位聯合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應用。

　　二、歐美發(fā)達國家是HACCP發(fā)展與應用的先鋒

　　1977年，美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結的水產品。

　　1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監(jiān)督體制。以后，許多機構合作，以HACCP為基礎制訂對水產品監(jiān)督檢驗方案。

　　80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應用。

　　1991年，美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產品檢驗規(guī)范（草案），并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。

　　1992至1993年，FDA起草以HACCP為基礎的”水產品的危害與控制導則”（Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide）1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。

　　1995年12月，美國發(fā)布聯邦法規(guī)“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)定”（21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products； Final Rule）該法規(guī)又簡稱為：海產品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產加工業(yè)及水產品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內水產業(yè)，而且對于進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣應用HACCP的法規(guī)體制。

　　歐盟在1991年7月發(fā)布的二個指令《活雙殼貝類生產和投放市場的衛(wèi)生條件規(guī)定》（91/492/EEC）、《水產品生產和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定》（91/493/EEC），美國在1995年12月發(fā)布的聯邦法規(guī)《水產品加工與進口的安全衛(wèi)生的規(guī)定》（21 CFR，Part 123&1240）和加拿大在1992年開始強制實施的水產品質量管理規(guī)范（QMP）。水產品的安全性受到極度重視，特別是在作為主要水產品進口國的發(fā)達國家，水產品的生產與進口的安全管理被納入法制軌道。對應的法規(guī)相繼發(fā)布并強制實施，保證了水產品的質量和安全。

　　三、國際貿易的發(fā)展促進了HACCP在全球水產業(yè)的推廣應用

　　水產業(yè)的生產和貿易的迅速發(fā)展是與全球經濟增長同步的。作為健康食品的水產品需求不斷增長，它的國際貿易逐漸實現自由化。在這個過程中，行之有效的水產品檢驗和質量控制在全球逐漸協調一致，國際標準和新的質量保證體系與觀念的發(fā)展和實施等重要因素起了關鍵性的作用。

　　HACCP誕生之后，在全球食品工業(yè)界（包括水產業(yè)）得到廣泛的認可和推廣應用。聯合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）在80年代后期就大力推薦，至今不懈。

　　FAO官員認為：”全球水產品產量已停滯不前，進一步增加漁獲物難以有望，所以強烈需要有一個有效的質量保證體系�，F有的漁獲物的深層次的加工利用是保證漁業(yè)提供有價值的食品的一個極為重要的因素”。

　　”危害分析與關鍵控制點（HACCP）──被認為是保證食品安全和風味品質的最好體系。此外，HACCP體系還旨在降低水產業(yè)的無謂的成本耗費，包括減少漁獲后的損失”。

　　”FAO重視培訓工作，自1986年開始，FAO漁業(yè)局的水產品加工與市場處（FIIU）通過不同的項目，特別是通過FAO/DANIDA水產技術與質量控制培訓項目，到1993年已經給發(fā)展中國家的2500多個水產技術人員提供HACCP培訓。至今仍還有大量培訓工作繼續(xù)進行，以滿足眾多發(fā)展中國家在本領域的迫切需求”。

　　FAO漁業(yè)局水產品加工與市場處負責實施推行的水產技術與質量控制培訓項目由丹麥政府提供經費，作為FAO/DANIDA漁業(yè)培訓項目在全球，特別是在發(fā)展中國家開展HACCP培訓工作。許多發(fā)展中國家在培訓了人材后，建立了本國的水產加工HACCP質量保證體系。