★、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么

　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　★、與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處?

　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

　　★、HACCP如何運(yùn)作?

　　在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

　　1） 實(shí)施危害分析；

　　2） 測定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋�(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；

　　3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；

　　4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；

　　5） 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；

　　6） 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

　　★、 HACCP體系有那些優(yōu)越性?

　　實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

　　A． 強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；

　　B． 有完整的科學(xué)依據(jù)；

　　C． 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；

　　D． 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；

　　E． 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

　　F． 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

　　G． 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

　　★、微生物測試在HACCP體系中的作用如何?

　　在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如，對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識別并消除食品污染問題。