危害分析與關(guān)鍵控制點是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，其基本原則是：

　　a） 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險，分析其潛在危害（HA）；

　　b） 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點（CCP）；

　　c） 確定與各關(guān)鍵控制點相適應(yīng)的臨界值；

　　d） 確立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；

　　e） 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點失控時，應(yīng)采取的糾偏措施；

　　f） 確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；

　　g） 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。

　　下面分別對各個原則予以詳述：

　　A．找出潛在的危害

　　“危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性，以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對低風(fēng)險的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。

　　水產(chǎn)品可能受到的各種危害，包括有損于消費者身體健康的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。

　　美國聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 123認(rèn)為食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解（如： 產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種）與安全相關(guān)的寄生蟲（如：生吃魚時），未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。

　　危害分析有兩個最基本的要素，第一，是鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；第二，是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。

　　危害評估分成兩部分，根據(jù)五種危害特征將食品進(jìn)行分類，隨后基于這一分類確定風(fēng)險程度的類別。

　　危害特征分類：

　�。╝）產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。

　　（b）加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。

　　（c）是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害。

　　（d）是否有批發(fā)和消費者消費過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。

　�。╡）是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。

　　基于以上五種特征的分類，應(yīng)加以確定，這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險。

　　加工過程的危害評估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明，確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分，準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。

　　在分析危害時，我們往往忽視了水產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié)，如生長于漁業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝（不論是養(yǎng)殖還是捕撈），可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素，一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材料，如水產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過凈化等處理。

　　B．確定關(guān)鍵控制點（CCP）

　　關(guān)鍵控制點（CCP）可能是某個地點、程序或加工工序，在這里危害能被控制。關(guān)鍵控制點有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害，CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。在HACCP的范圍內(nèi)，某關(guān)鍵控制點上“控制”的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個或多個危害發(fā)生的風(fēng)險。

　　一個關(guān)鍵控制點是某一點、步驟或程序，在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平，（注意，CCP-1和CCP-2之間無區(qū)別）。這樣對每個被認(rèn)作CCP的步驟、地點或程序，必須提供在該點所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點沒有預(yù)防措施可采取，那么這點就不是CCP。

　　確定某個加工步驟是否為CCP不是容易的事。如圖6．1所示，一個“確定路徑”可幫助簡化這一任務(wù)（CAC/RCP 1-1997）。如果在某工序?qū)σ粋�確定了的危害因素不具備預(yù)防措施（PM），那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。但如果存在預(yù)防措施，那末該工序是否是CCP，則要對該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。

　　可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。

　　C．制訂每個關(guān)鍵控制點的臨界限制指標(biāo)

　　確定了關(guān)鍵控制點，我們知道在該點的危害程度與性質(zhì)，知道需要控制什么，這還不夠，還應(yīng)明確將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。為更切合實際，需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點。這包括確定物理的（如時間或溫度條件）、化學(xué)的（如最低鹽分濃度）或生物（感官）的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性，這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。

　　臨界限制指標(biāo)為一個或多個必須有效的規(guī)定量，若這些臨界限中的任何一個失控，則CCP失控，并存在一個潛在（可能）的危害。臨界限最常使用的判斷數(shù)據(jù)是溫度、時間、濕度、水份（AW）、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限性狀。在某些情況下，還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。一個CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。

　　確立臨界限時應(yīng)包括被加工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。例如，只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的，必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。例如：在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序，不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度，而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度（T）和這一溫度持續(xù)的時間長短（T）這兩個操作限制指標(biāo)。

　　為了確定關(guān)鍵控制點的臨界限制指標(biāo)，應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的資料，從其中找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量，還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料，從中確定操作過程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)。

　　D．建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)測措施

　　確立了關(guān)鍵控制點及其臨界限制指標(biāo)，隨之而來的就是對其實施有效的監(jiān)測措施。這是關(guān)鍵控制點成敗的“關(guān)鍵”。

　　監(jiān)測是對已確定的CCP進(jìn)行觀察（觀察檢查）或測試，將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進(jìn)行比較，從而判定它是否得到完全控制（或是否發(fā)生失控）。從監(jiān)控的觀點來看，在被控制的一個CCP上發(fā)生失誤是一個關(guān)鍵缺陷（criticle defect）。

　　監(jiān)控結(jié)果必須記錄與CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件，必須由監(jiān)測者或負(fù)責(zé)的官員二人簽字。

　　很明顯，監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù)，然后根據(jù)這些信息資料做出判斷，為后來采取某些措施提供依據(jù)。監(jiān)測也可對失控的加工過程提出預(yù)警。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度。當(dāng)加工完成而加工或處理發(fā)生偏離要求時，監(jiān)測還可幫助指出失控問題的原因，沒有有效的監(jiān)測和數(shù)據(jù)或信息的記錄就沒有HACCP體系。