HACCP（hazard analysis and critical control point），即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是目前世界上公認(rèn)的有效的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證系統(tǒng)，近年來(lái)受到各國(guó)的廣泛重視。它主要是通過(guò)科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，確定預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)此的研究普遍早于發(fā)展中國(guó)家，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。現(xiàn)對(duì)幾個(gè)國(guó)家的HACCP 系統(tǒng)作一簡(jiǎn)介，以供我國(guó)的食品企業(yè)及有關(guān)部門參考。

　　1 加拿大

　　HACCP 管理體系作為加拿大食品安全管理的基礎(chǔ)，已成為一種重要的管理理念用于涉及食品的各行業(yè)。CFIA （加拿大食品檢驗(yàn)檢疫署）積極推進(jìn)對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)，動(dòng)員社會(huì)力量，實(shí)施以HACCP 管理體系為原則的食品安全計(jì)劃，促使“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的每個(gè)參與者分擔(dān)食品安全的責(zé)任，提高食品安全監(jiān)管的效益。

　　1．1 食品安全促進(jìn)計(jì)劃（food safety enhancement program，F(xiàn)SEP）

　　此計(jì)劃于1997 年實(shí)施，主要針對(duì)“農(nóng)田到餐桌”供應(yīng)鏈上的加工環(huán)節(jié)，范圍包括在聯(lián)邦注冊(cè)的魚(yú)、奶、肉、蛋與蛋制品、加工果蔬、蜂蜜、楓糖和養(yǎng)雞孵化廠等9類企業(yè)。CFIA 按照產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)度的高低劃分企業(yè)執(zhí)行HACCP 管理體系的先后次序，實(shí)現(xiàn)了由自愿到強(qiáng)制執(zhí)行HACCP 管理體系的過(guò)渡。

　　從2000 年6 月開(kāi)始，首先對(duì)肉、禽制品企業(yè)實(shí)施HACCP 管理體系強(qiáng)制認(rèn)證，2005 年11 月29 日為過(guò)渡期的最后期限，未通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)將被取消聯(lián)邦注冊(cè)的資格。

　　1．2 農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃（on-farm food safety program，OFSP）

　　隨著國(guó)際貿(mào)易摩擦向技術(shù)層面的轉(zhuǎn)變，加拿大政府在食品政策框架下，將食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)轉(zhuǎn)向農(nóng)場(chǎng)，在農(nóng)場(chǎng)實(shí)施H A C C P 管理體系，以保障食品安全，實(shí)現(xiàn)食品安全問(wèn)題的可追溯性。2003 年11月，CFIA 組織實(shí)施農(nóng)場(chǎng)食品安全計(jì)劃。由政府出資并制定框架，按照18 種不同產(chǎn)品分類與相應(yīng)行業(yè)協(xié)會(huì)合作開(kāi)發(fā)OFSP 模式，但該模式持有權(quán)最終歸行業(yè)協(xié)會(huì)[1]。目前各產(chǎn)品的OFSP 模式處于研發(fā)階段，還沒(méi)有一種產(chǎn)品的OFSP 計(jì)劃通過(guò)CFIA 審核而進(jìn)入實(shí)施階段。

　　1．3 質(zhì)量管理計(jì)劃（quality management program，Q M P ）

　　1992 年加拿大開(kāi)始實(shí)施質(zhì)量管理計(jì)劃，1997年在此計(jì)劃中引入HACCP 的管理理念，并在海產(chǎn)品生產(chǎn)中強(qiáng)制執(zhí)行。

　　以上3項(xiàng)計(jì)劃在加拿大聯(lián)邦政府的統(tǒng)一組織下漸進(jìn)式推進(jìn)，各有重點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)又相互補(bǔ)充，形成了食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)。在此網(wǎng)絡(luò)中，HACCP 管理體系的應(yīng)用為企業(yè)和政府部門形成了一個(gè)協(xié)調(diào)且有效的解決食品安全問(wèn)題的機(jī)制。

　　2 英國(guó)

　　食品安全問(wèn)題一直困擾著英國(guó)政府。英國(guó)每年大約有450萬(wàn)起食物中毒事件。即在5 900多萬(wàn)人口中，約550萬(wàn)人曾因食用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或受污染的食物而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。近半數(shù)的英國(guó)公眾對(duì)食品安全表示擔(dān)憂，18%的人認(rèn)為食品安全程度在下降。當(dāng)前，英國(guó)公眾最關(guān)心的是食物中毒、瘋牛病和轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體的影響。

　　英國(guó)政府面對(duì)近年來(lái)相繼出現(xiàn)的瘋牛病、豬瘟和口蹄疫等，采取了一系列新措施，頒布了新的法律。如從發(fā)現(xiàn)第1 例瘋牛病開(kāi)始，政府就開(kāi)始強(qiáng)化食品的質(zhì)量安全體系，采取了嚴(yán)格的管理措施，控制事態(tài)的發(fā)展。1995 年食品安全法規(guī)提出了為獲取區(qū)議會(huì)許可證所必須滿足的4 個(gè)條件， 其中對(duì)HACCP 系統(tǒng)做了明確的規(guī)定。

　　2．1 員工培訓(xùn)

　　在對(duì)員工培訓(xùn)的要求中，提出監(jiān)督者一定要能夠檢查商業(yè)過(guò)程中的食品活動(dòng)以及HACCP 系統(tǒng)的運(yùn)作。

　　2．2 基本原則

　　HACCP 是一個(gè)具有證明文件的食品安全管理系統(tǒng)，包括7 條基本原則，并在食品衛(wèi)生條例中逐項(xiàng)列出。其原則包括：（1 ）導(dǎo)入危害分析；（2 ）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（C C P ）；（3 ）建立關(guān)鍵限值；（4 ）建立C C P 控制的監(jiān)測(cè)程序；（5 ）制定當(dāng)監(jiān)測(cè)顯示某一CCP 不在控制范圍內(nèi)時(shí)所采取的校正措施；（6 ）建立確認(rèn)HACCP 體系有效實(shí)施的審核程序；（7）建立適合這些原則以及它們應(yīng)用的程序和記錄的檔案。

　　2．3 實(shí)施與評(píng)估

　　零售屠宰商必須能按許可證所規(guī)定的實(shí)施具有證明文件的H A C C P 食品安全管理程序操作。評(píng)估HACCP 程序是否恰當(dāng)時(shí)，區(qū)議會(huì)需要確認(rèn)此區(qū)商業(yè)活動(dòng)已經(jīng)正確地識(shí)別了店鋪內(nèi)食品的安全隱患，并且有效地控制了食品安全的關(guān)鍵步驟和活動(dòng)。HACCP 計(jì)劃應(yīng)記錄對(duì)所有控制進(jìn)行的檢查或指導(dǎo)安排，用于與食品安全至關(guān)重要的步驟和活動(dòng)，包括當(dāng)評(píng)估限值被打破時(shí)采取的補(bǔ)救行為，及物理和化學(xué)危害處理的程序。HACCP 計(jì)劃至少每年由經(jīng)營(yíng)者作一次評(píng)估以確認(rèn)它是否適合。HACCP 計(jì)劃應(yīng)涵蓋店鋪中所有食品的制作過(guò)程，或在混合商業(yè)用房連基地的情況下，店鋪中所有食品的制作過(guò)程。HACCP 計(jì)劃鼓勵(lì)實(shí)施與確保食品安全相一致的實(shí)際的有成效的運(yùn)作，與現(xiàn)存的商業(yè)操作為一體的簡(jiǎn)單體系似乎是最好的。商家希望將HACCP 計(jì)劃中針對(duì)店鋪食品項(xiàng)目的同類特征，及大致相同的步驟和評(píng)估控制點(diǎn)加以聚合。對(duì)于零售屠宰商，包括超市等在有多種口徑時(shí)實(shí)施中心化的HACCP 計(jì)劃或政策，個(gè)體商店必須保證充分掌握信息，使區(qū)議會(huì)檢查他們對(duì)當(dāng)?shù)豀ACCP 計(jì)劃的遵從成為可能。當(dāng)?shù)負(fù)碛械男畔⒈仨毮軌蛘莆誋 A C C P 計(jì)劃反映當(dāng)?shù)氐赇伒某潭�。區(qū)議會(huì)要評(píng)估實(shí)施H A C C P 時(shí)的多種口徑，要與本土權(quán)威原則（home authority principle）相吻合。

　　2．4 保留記錄

　　按規(guī)定申請(qǐng)?jiān)S可證的屠宰商， 要保留有關(guān)H A C C P 程序及衛(wèi)生培訓(xùn)員工的記錄。店鋪的申請(qǐng)人，即屠宰場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)者或經(jīng)理人能夠向區(qū)議會(huì)提交有關(guān)用于店鋪以及員工培訓(xùn)（已經(jīng)達(dá)到法律要求）HACCP 程序的記錄。記錄可以是書(shū)面的，也可以是一種電子方式。HACCP 程序如何用于店鋪的記錄，即整個(gè)HACCP 計(jì)劃必須保留，直到被新的或是經(jīng)過(guò)修改的店鋪H A C C P 計(jì)劃所代替。某些記錄，如溫度日志以及清潔日程表記錄等，必須保留至少12 個(gè)月（從創(chuàng)建開(kāi)始）。