四、名詞解釋（本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分）
 
44.水分活度
 
45．限制氨基酸
 
46．酸敗
 
47．酶的活性中心
 
48．焦糖化褐變作用
 
五、簡(jiǎn)答題（本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分）
 
49．簡(jiǎn)述影響礦物質(zhì)生物有效性的因素。
 
50．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)及其內(nèi)容。
 
51．簡(jiǎn)述生物體中脂肪酸的降解途徑。
 
52．簡(jiǎn)述淀粉老化的影響因素。
 
53．簡(jiǎn)述宰后動(dòng)物肌肉中蛋白質(zhì)的主要變化。
 
六、論述題（本大題 10 分）
 
54．試論述控制非酶褐變的主要可能途徑。