二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

16.可用于去除花生油中黃曲霉毒素的方法有(          )

A.低溫貯藏 B.堿煉水洗 C.加防腐劑

D.活性炭吸附 E.紫外線照射

17.可以使用食品添加劑的情況包括(          )

A.改變食品的酸度 B.保持食品的顏色 C.烹制特殊要求的膳食

D.增加食品的營養(yǎng)價值 E.減少食品的加工工序

18.我國在蒸餾酒和配制酒中規(guī)定了限量標(biāo)準(zhǔn)的金屬離子有(          )

A.鉛 B.銅 C.鎘

D.砷 E.錳

19.我國食鹽的來源主要有(          )

A.海鹽 B.湖鹽 C.井鹽

D.碘鹽 E.礦鹽

20.下列屬于內(nèi)因性食源性疾病的有(          )

A.細(xì)菌性食物中毒 B.河豚中毒 C.毒蘑菇中毒

D.苦杏仁中毒 E.發(fā)芽馬鈴薯中毒

三、填空題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

請在每小題的空格上填上正確答案。錯填、不填均無分。

21.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)有香豆素和_________。

22.丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低_________的植物性食物加熱烹調(diào)過程中形成。

23.二嗯英主要通過_________受體發(fā)揮其毒性作用。

24.食品包裝用蠟紙中的主要污染物是_________。

25.豬的三大傳染病中，可以通過皮膚接觸感染人的是_________。

26.外運供銷的魚類及水產(chǎn)品應(yīng)符合該產(chǎn)品_________的標(biāo)準(zhǔn)。

27.啤酒生產(chǎn)過程中，采用直火烘烤麥芽會產(chǎn)生_________。

28.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為_________、毒素型和混合型。

29.我國副溶血性弧菌食物中毒的多發(fā)地區(qū)為_________。

30.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的機(jī)制主要是其可抑制_________的活力。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

31.菌落總數(shù)

32.K值

33.酸價

34.化學(xué)醬油

35.宰后污染

五、簡答題(本大題共7小題，共30分)

36.(本題5分)簡述食品中B(a)P主要來源。

37.(本題4分)簡述在肉制品生產(chǎn)加工過程中添加維生素C類物質(zhì)的作用。

38.(本題4分)簡述結(jié)核病病畜肉的處理原則。

39.(本題5分)簡述食醋的衛(wèi)生及管理。

40.(本題4分)簡述蜂蜜的衛(wèi)生及管理。

41.(本題4分)簡述大腸埃希菌食物中毒的預(yù)防措施。

42.(本題4分)簡述食品中鉛污染的主要來源。

六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

43.試述食品中雜環(huán)胺的形成、影響因素及控制危害的措施。

44.試述亞硝酸鹽食物中毒的原因及預(yù)防措施。