非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

三、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

26.脂肪酸的碳鏈越長(zhǎng)熔點(diǎn)越______，不飽和程度越高熔點(diǎn)越______。

27.不具有旋光性的天然氨基酸是______;在紫外區(qū)有光吸收的共有______種氨基酸。

28.食品中的水分通常以______、______、______和表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在。

29.人體的必需脂肪酸是______和______。

30.根據(jù)國際系統(tǒng)命名法EC1.2.3.4和EC3.1.1.2分別屬于______和______類。

31.果蔬成熟過程中的生物化學(xué)變化包括色素物質(zhì)及鞣質(zhì)的變化、果膠物質(zhì)的變化、______、______、糖酸比的變化。

32.谷氨酸在谷氨酸脫羧酶作用下生成______，后者是重要的抑制性神經(jīng)遞體。

33.乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中的主要糖分，其結(jié)構(gòu)由______和______通過連接而成的雙糖。

34.人體最豐富的微量元素是______，它在人體內(nèi)主要存在于______中。

35.果膠酶主要分為三類，分別為：果膠酯酶、______和______。

四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

36.淀粉老化

37.糖酵解

38.人體必需氨基酸

39.淀粉糊化

40.蛋白質(zhì)的鹽析

五、問答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

41.tRNA,rRNA,mRNA的中文名稱及其生物學(xué)功能。

42.請(qǐng)簡(jiǎn)述影響果蔬組織呼吸的主要因素。

43.果膠的分類及在食品工業(yè)的應(yīng)用。

44.簡(jiǎn)述屠宰后動(dòng)物肌肉中蛋白質(zhì)的變化。

45.請(qǐng)簡(jiǎn)述非酶褐變的主要類型及特點(diǎn)。