非選擇題部分

注意事項(xiàng)：

用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫在答題紙上，不能答在試題卷上。

二、填空題(本大題共16小題，每空1分，共32分)

11.豆類主要提供蛋白質(zhì)、____、____、大部分維生素和礦物質(zhì)。

12.肉是由____、脂肪組織、____和骨組織等組成的。

13.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、____、脂溶性維生素、B族維生素和____的主要來(lái)源。

14.用高效液相色譜(HPLC)測(cè)定畜禽肉中己烯雌酚殘留，該方法中使用的檢測(cè)器是____。取樣5g時(shí)最小檢出限____，最小檢出濃度0.25mg/kg。

15.正常的牛乳在20℃時(shí)的平均比重為_(kāi)___，其變動(dòng)范圍為_(kāi)___。

16.海洋中貝類的生活環(huán)境是有細(xì)菌的，所以貝類的體表、____及____等都有一定數(shù)量的微生物存在。

17.茶葉殺青時(shí)的高溫，破壞了____的活性，使得____物質(zhì)的氧化得到抑制，從而保持鮮葉的綠色。

18.水脫膠是在一定溫度下用水去除毛油中____和____的過(guò)程，從而可以防止油脂在高溫時(shí)的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象。

19.碘值是____油脂完全加成碘化所需要碘的____數(shù)。

20.用堿中和____中的游離脂肪酸形成____而去除的過(guò)程稱為堿煉。

21.黑茶是一種____茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是葉色黑褐，湯色褐黃或褐紅。一般制法特點(diǎn)為_(kāi)___做色。

22.按照果實(shí)構(gòu)造不同，蘋果、梨屬于____類，水蜜桃、櫻桃屬于____類。

23.酒的分類按釀造方法可分為_(kāi)___、蒸餾酒、____。

24.豬屠宰以后，肉體在組織酶和外界微生物的作用下，會(huì)逐漸發(fā)生____、成熟、____、腐敗等一系列變化。

25.濃香型酒：主香成分是____和適量的____，以四川瀘州特曲和五糧液為代表。

26.紹興酒釀酒方法分____法和____法兩種。