11、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是( A )。

　　A.色氨酸 B.�；撬� C.賴氨酸 D.組氨酸

　　12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸?( D )

　　A.亮氨酸、甘氨酸 B.苯丙氨酸、丙氨酸

　　C.蛋氨酸、絲氨酸 D.蛋氨酸、賴氨酸

　　13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡( C )。

　　A 饑餓 B 進(jìn)食低質(zhì)量蛋白 C 生長(zhǎng)發(fā)育 D 糖尿病

　　14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤( A )。

　　A 人體不必需的氨基酸 B 合成人體蛋白質(zhì)所必需

　　C 人體內(nèi)可以合成 D 不依賴于食物供給

　　15、每天機(jī)體氮的排出包括以下( D )方面：

　　A.糞代謝氮和尿內(nèi)源氮 B.皮膚中排出的氮

　　C.毛發(fā)及其它途徑排出的氮 D.以上都是

　　16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)? B )。

　　A.蛋白質(zhì)含量低 B.必需氨基酸模式不合理

　　C.蛋白質(zhì)含量高 D.與脂肪含量有關(guān)

　　三、填空

　　1、蛋白質(zhì)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低可分為(完全蛋白質(zhì))(半完全蛋白質(zhì))和(不完全蛋白質(zhì))。

　　2、人體的8種必需氨基酸分別是( 賴氨酸 )( 含硫氨基酸 )( 蘇氨酸 )( 異亮氨酸 )( 色氨酸 )( 芳香族氨基酸 )( 亮氨酸 )( 纈氨酸 )，另外( 組氨酸 )對(duì)嬰幼兒也是必需的。

　　3、( 半胱氨酸 )和( 酪氨酸 )可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，當(dāng)膳食中其充足時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

　　4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從( 蛋白質(zhì)含量 )、( 必需氨基酸 )和被人體利用程度三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　四、問答或計(jì)算

　　1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類?并舉例。

　　完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白

　　不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白

　　半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白

　　2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能?

　　構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ);構(gòu)成和修復(fù)更新組織;提供能量;

　　3、什么是氮平衡?有何意義?

　　氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關(guān)系。

　　氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也是研究蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長(zhǎng)情況的重要參數(shù)之一。

　　4、如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?(不確定)

　　食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過生物學(xué)評(píng)價(jià)法和化學(xué)評(píng)價(jià)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。生物評(píng)價(jià)法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值�；瘜W(xué)評(píng)價(jià)法就是氨基酸評(píng)分，是用化學(xué)方法測(cè)定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。

　　5、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2%(以干基計(jì))，并利用氨基酸分析儀測(cè)定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見下表，1973年FAO/WHO 推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請(qǐng)對(duì)該貝類的氨基酸進(jìn)行評(píng)分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。

　　解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量(mg)，即乘以6250，除以蛋白質(zhì)的含量(81.2%，以干基計(jì))

　　以蘇氨酸為例,該貝類中粗蛋白質(zhì)含量為81.2%，那么該貝類的總氮含量

　　應(yīng)為總氮(%)=粗蛋白含量(%)/ 6.25

　　蘇氨酸(mg/g ，N)=(蘇氨酸(%)*1000) / 總氮(%)=(3.86*6250)/81.2=297

　　氨基酸評(píng)分(AAS)=標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)*100

　　其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)，氨基酸評(píng)分最低值(小于100)的氨基酸，即為第一限制氨基酸, 依此類推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。

　　48為該種貝類的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。