參考答案：

　　一、名詞解釋

　　同位數(shù)：核內(nèi)質(zhì)子數(shù)Z相同、而中子數(shù)N不同，即在元素周期表中處于同一位置的一組核素互稱為同位素。

　　人工放射性核數(shù)：用人工方法(即通過(guò)核反應(yīng))來(lái)制備的放射性核素稱為人工放射性核素。

　　α-衰變：原子核自發(fā)地放出α粒子的過(guò)程稱α衰變;α射線(或α粒子)是快速運(yùn)動(dòng)的氦核，每一氦核含有兩個(gè)質(zhì)子和兩個(gè)中子。

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、④ 2、③ 3、③ 4、④ 5、① 6、④ 7、① 8、④ 9、④ 10、④

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、③④ 2、①②③④ 3、①②③④4、①②③④ 5、①②③ 6、②③④

　　7、①②③④ 8、①②③ 9、②③④ 10、①②③ 11、②③④

　　四、簡(jiǎn)述題

　　1、食品輻射保藏的特點(diǎn)。

　　射線具有較高的能量，穿透力強(qiáng);耗能低;無(wú)污染、無(wú)殘留，安全衛(wèi)生;能很好地保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態(tài)和食用品質(zhì);輻照食品還可以改善品質(zhì)，提高產(chǎn)品的檔次;輻照殺蟲(chóng)滅菌可以作為進(jìn)出口貿(mào)易的一種有效的檢疫處理手段;輻照食品可在常溫下保藏較長(zhǎng)的時(shí)間，故適宜于特殊人員

　　2、放射線有哪些種類，其性質(zhì)如何?

　　α射線的穿透物質(zhì)的能力很小，但電離能力很強(qiáng)。β及β+粒子是帶正電荷與負(fù)電荷的高速電子，穿透物質(zhì)的能力比α-射線強(qiáng)但電離能力不如α-射線。α、β-射線是波長(zhǎng)非常短的電磁波束(波長(zhǎng)l～0.001納米)，其本質(zhì)與可見(jiàn)光相同，但γ射線的能量較高，穿透物質(zhì)的能力很強(qiáng)，其電離能力較α、β射線小。

　　3、電子加速器的特點(diǎn)。

　　優(yōu)點(diǎn)：①電子加速器產(chǎn)生的電子流強(qiáng)一般為數(shù)毫安。大功率可達(dá)數(shù)百毫安，并且聚焦性能好，電子流密度大;②產(chǎn)生的電子的能量流強(qiáng)可以調(diào)節(jié)，便于改變穿透距離及劑量率;③加速器可在任何需要的時(shí)候起動(dòng)和停機(jī)，停機(jī)后即不再產(chǎn)生輻射，無(wú)放射性污染，可以隨時(shí)進(jìn)行檢修;④輻射能量利用率高;⑤電子束射程短，防護(hù)較簡(jiǎn)單。

　　缺點(diǎn)：①裝置比較復(fù)雜，發(fā)生故障時(shí)檢查原因或更換部件要專門(mén)的技術(shù);②造價(jià)貴，一次投資較高;③難于照射厚樣品，只能作食品的表面殺菌處理。

　　4、輻照的劑量單位如何表示?

　　照射量倫琴：標(biāo)準(zhǔn)狀況下(0℃，760毫米汞柱)，每立方厘米空氣能產(chǎn)生2.08 × 109離子對(duì)的射線照射量為1倫琴。

　　輻射的能量單位電子伏特：相當(dāng)于一個(gè)電子在真空中通過(guò)電位差為一伏特的電場(chǎng)中被加速所獲得的動(dòng)能。

　　吸收劑量戈瑞(Gy)：1戈瑞(Gy)為1kg被照射物質(zhì)吸收1J輻射能量的劑量。

　　五、論述題

　　1、什么是輻照的化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，影響因素有哪些?

　�、偕�物氧化和能量代謝：能量代謝對(duì)電離輻射非常敏感，輻射對(duì)敏感組織的早期效應(yīng)之一是導(dǎo)致ATP合成的障礙，輻射引起的能量代謝障礙，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)變化乃至死亡;(2)膜的輻射效應(yīng)：輻照后膜流動(dòng)性的增加，膜的表面電荷發(fā)生變化，膜透性的改變，對(duì)膜的功能產(chǎn)生影響。③輻射對(duì)蛋白質(zhì)代謝的影響：產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性，立體結(jié)構(gòu)遭破壞或改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他物理、化學(xué)性質(zhì)的變化;蛋白質(zhì)合成的抑制，蛋白質(zhì)分解增強(qiáng)。④脂類代謝：動(dòng)物經(jīng)輻照后脂肪酸的合成代謝增強(qiáng)，分解代謝減弱，導(dǎo)致脂肪酸在體內(nèi)的積滯，脂類過(guò)氧化物的形成加快。

　　2、輻照能引起食品色、香、味發(fā)生什么變化，如何控制?

　　蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對(duì)食品及其制品的色、香、味及物質(zhì)性質(zhì)有較大的影響。例如，瘦肉和某些魚(yú)的顏色主要取決于結(jié)合蛋白(即肌紅蛋白)。如果肉中存在一定數(shù)量的紅蛋白，輻照可引起這兩種色素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，并改變其顏色。在真空包裝情況下，輻照處理雞肉和豬肉可以看到不變顏色。在有氧情況下輻照處理肉，會(huì)產(chǎn)生似醛的氣味;在氮?dú)庵袆t產(chǎn)生硫醇樣的氣味。脂肪和油容易自動(dòng)氧化而腐敗產(chǎn)生臭味，通過(guò)輻照處理和熱處理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化過(guò)程，尤其在有氧情況下更是如此。當(dāng)肉的脂肪被單獨(dú)輻照處理后，會(huì)產(chǎn)生一種典型的“輻射脂肪”氣味。魚(yú)經(jīng)過(guò)輻照處理后，產(chǎn)生的臭氣，主要是由于不飽和脂肪酸的氧化形成的。對(duì)多糖類物質(zhì)，在固態(tài)和水溶液中輻照處理后，對(duì)其理化性質(zhì)的變化沒(méi)有什么區(qū)別，除熔點(diǎn)和旋光度的降低外，輻照處理主要引起光譜和多糖結(jié)構(gòu)的變化。在直鏈淀粉、支鏈淀粉中觀察到有棕色生成，而顏色的強(qiáng)度隨劑量升高而增加。糖類和氨基酸混合物的輻解導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色。輻照處理后食品及其制品會(huì)產(chǎn)生輻射異味，而且隨輻照量的增大而增強(qiáng)。

　　3、輻射食品衛(wèi)生安全性的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有哪些?

　�、儆袩o(wú)殘留放射性和感生放射性，②輻射食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，③有無(wú)病原微生物的危害，④輻射食品有無(wú)毒性，⑤有無(wú)致畸、致癌和致突變效應(yīng)等。