參考答案：

　　一、名詞解釋

　　Q10： 溫度系數(shù)，衡量酶活性隨溫度的變化情況。

　　凍藏：食品原料在凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度條件下貯藏，稱為凍藏

　　速凍 ：一是指食品中心溫度在30分鐘以內(nèi)從-1℃降到-5℃;二是單位時(shí)間內(nèi)食品-5℃的凍結(jié)層從表面向內(nèi)部移動(dòng)的距離為5～20厘米。

　　過冷現(xiàn)象：食品溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)并不馬上結(jié)冰，只有當(dāng)溫度下降到更低的溫度(過冷點(diǎn))，食品內(nèi)部的水分能形成穩(wěn)定冰晶核時(shí)，食品內(nèi)部的水分才開始結(jié)冰。

　　生產(chǎn)性冷庫 ：是食品加工生產(chǎn)中屬于生產(chǎn)性質(zhì)的、必不可少的冷庫，應(yīng)完成食品的冷卻和凍結(jié)，并做短期性的貯存。應(yīng)建在資源比較集中、交通比較方便的地方。

　　分配性冷庫：用來接受并貯存已經(jīng)冷凍加工好的食品，其生產(chǎn)特點(diǎn)是整進(jìn)零出或整進(jìn)整出，具有一定的再凍能力，可滿足食品作必要的復(fù)凍的需要。

　　導(dǎo)熱系數(shù) 表示隔熱材料的隔熱性能，即l hr內(nèi)通過厚度為l m、兩相對(duì)表面的溫度差為1℃的材料的熱量(J)。

　　真空冷卻：真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)，達(dá)到冷卻目的。

　　凍結(jié)食品T.T.T理論：利用凍結(jié)食品的質(zhì)量與容許冷藏時(shí)間和冷藏溫度關(guān)系對(duì)凍結(jié)食品的質(zhì)量進(jìn)行研究的方法，即凍結(jié)食品的T.T.T.理論。

　　重結(jié)晶：凍結(jié)后的食品，其內(nèi)部的冰結(jié)晶個(gè)體大小并不是完全一致的。凍藏過程中，較細(xì)小的冰結(jié)晶會(huì)逐漸變小，以至消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長變得更大，整個(gè)冰結(jié)晶數(shù)量也逐漸減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長(也稱為重結(jié)晶)。

　　食品凍結(jié)：將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過程。

　　凍結(jié)曲線：表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時(shí)間關(guān)系的曲線。

　　凍結(jié)率：食品在凍結(jié)過程中，在某一溫度時(shí)食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總量之比。

　　最大冰晶生成帶：大量形成冰晶的溫度范圍，一般為-1~-5℃。

　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1、② 2、③ 3、① 4、① 5、④ 6、① 7、①8、① 9、③ 10、③　11、④ 12、④

　　三、多項(xiàng)選擇題

　　1、①②③④ 2、①②③ 3、①②③④ 4、①②③ 5、①②③④ 6、①②③④

　　7、①②③④ 8、①②③④ 9、①②③④ 10、①②③ 11、①②③ 12、①②③④

　　13、①②③④ 14、①④ 15、②③ 16、①②③ 17、①②③ 18、③④ 19①②

　　20、①③ 21、①②③④ 22、①②③④ 23、①②

　　四、簡述題

　　1、低溫下食品能較長時(shí)間保藏的原因是什么?

　　食品在低溫下不易變質(zhì)之原因主要有：①在低溫下可抑制微生物之生長和繁殖。通常在10℃以下大多數(shù)微生物便難以繁殖，-10℃就幾乎不再發(fā)育。雖然有個(gè)別或少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng);②在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30～40℃，一般來說，如將溫度維持在18℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，從而延緩了食品的變質(zhì)和腐敗;③在低溫下水變成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增強(qiáng)。有許多高水分食品及原料的保鮮，其水分的保持是質(zhì)量保證的重要原因之一。

　　2、低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因。

　　微生物的生長繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度下降，酶活動(dòng)也逐漸降低，物質(zhì)代謝中的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢;溫度下降時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成了嚴(yán)重?fù)p害;冷卻時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成就會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度的增加常會(huì)促使蛋白質(zhì)變性。微生物細(xì)胞失去了水分就失去了活動(dòng)要素，于是它的代謝機(jī)能就受到抑制。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受到機(jī)械性破壞。

　　3、敘述酶活性與溫度變化的關(guān)系。

　　酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì)，具有催化功能。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30℃～40℃，動(dòng)物體內(nèi)的酶需稍高的溫度，植物體內(nèi)的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜活動(dòng)溫度時(shí)，酶的活性就開始遭到破壞，當(dāng)溫度達(dá)到80℃～90℃時(shí)，幾乎所有酶的活性都會(huì)遭到破壞。

　　4、空氣冷卻法的操作過程。

　　利用低溫冷空氣流過食品表面使食品溫度下降是一種最常用的冷卻方法�？諝饪上扔帽鶋K或機(jī)械制冷降溫，降溫后的空氣再和堆放在預(yù)冷室或隧道式預(yù)冷室內(nèi)的食品接觸促使其冷卻。空氣冷卻法的工藝效果主要決定于空氣的溫度，相對(duì)濕度和流速等。

　　5、真空冷卻法的基本概念。

　　真空冷卻法是將食品堆放在密封的真空冷卻槽內(nèi)，迅速抽空。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中水分開始迅猛蒸發(fā)。壓力繼續(xù)下降時(shí)，水分可以繼續(xù)蒸發(fā)直至食品溫度降到0℃時(shí)為止。當(dāng)冷卻槽內(nèi)壓力降到613.3Pa時(shí)，水的沸點(diǎn)也將為0℃，此時(shí)，蔬菜中所含的水將迅速汽化。水變成蒸汽時(shí)要吸收2491kJ/kg的汽化熱，由于汽化熱的作用使蔬菜自身的溫度迅速下降。

　　6、制冷系統(tǒng)部件包括哪些?機(jī)械制冷的工作原理。

　　制冷系統(tǒng)是冷藏庫最重要的部分。用于冷藏庫制冷降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器和必要的調(diào)節(jié)閥門、風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個(gè)完整的密封系統(tǒng)進(jìn)行制冷。機(jī)械制冷的工作原理是借助于制(致)冷劑(亦稱冷媒或制冷工質(zhì))在循環(huán)不已的氣態(tài)–液態(tài)互變過程中，把貯藏庫內(nèi)的熱量傳遞到庫外而使庫內(nèi)溫度降低，并不斷移去庫內(nèi)熱源所產(chǎn)生的熱而維持穩(wěn)定的庫溫。

　　7、應(yīng)滿足：

　�、俦＠�，不得跑冷和漏冷;

　　②嚴(yán)防庫內(nèi)、外空氣因熱、濕交換而產(chǎn)生各種破壞作用;

　�、蹏�(yán)防地下土壤凍結(jié)引起地基與地坪凍膨現(xiàn)象;

　　為了實(shí)現(xiàn)上述要求，通常采取如下措施：

　　①保冷。冷庫的墻壁，地板和庫頂都敷設(shè)一定厚度的保溫隔熱層;

　　②防止空氣的熱、濕交換和建筑材料的凍融循環(huán).采用隔汽防潮材料，設(shè)置空氣幕、穿堂和走道，避免“冷橋”等;

　�、鄯纼觥５仄杭芸�，通風(fēng)加熱，油管加熱，通電加熱(耗電量大，要嚴(yán)防短路)，以及把多層冷庫的地下室用作高溫庫房成生活用房等。

　　8、食品快速凍結(jié)的優(yōu)點(diǎn)。

　�、俦苊庠诩�(xì)胞之間生成過大的冰晶體;

　�、跍p少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少;

　�、奂�(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮

　　短，濃縮的危害性下降到最低程度;

　�、軐⑹称窚囟妊杆俳档偷轿⑸�物生長活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的增長及

　　其生化反應(yīng);

　�、菔称吩趦鼋Y(jié)設(shè)備中的停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和生產(chǎn)的連續(xù)性。

　　9、凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)的影響

　　凍結(jié)過程中凍結(jié)速度愈緩慢，上述的水分重新分布愈顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分從細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞內(nèi)的濃度也因此而增加，其冰點(diǎn)則愈下降，于是水分外逸量又會(huì)再次增加。正是這樣，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品組織復(fù)原性。

　　凍結(jié)過程中食品凍結(jié)速度愈快，水分重新分布的現(xiàn)象也就愈不顯著。因?yàn)榭焖賰鼋Y(jié)時(shí)必然使組織內(nèi)的熱量迅速向外擴(kuò)散，細(xì)胞內(nèi)的溫度會(huì)迅速下降而使得細(xì)胞內(nèi)的水分可以在原地全部形成冰晶體。就整個(gè)組織而言，可以形成既小又多的冰晶體，分布也較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍制食品的質(zhì)量。

　　10、食品微波解凍的特點(diǎn)。

　　微波解凍是靠電磁波把微波能量傳遞到凍結(jié)食品內(nèi)部，這種解凍具有以下特點(diǎn)：①熱量傳遞快。②解凍失水率低。③加熱易于瞬時(shí)控制。④選擇性吸收。⑤加熱效率高。