參考答案：

　　一、名詞解釋

　　D值(對數(shù)減菌時(shí)間) 用于定量測定高溫對微生物數(shù)量的影響，表示微生物數(shù)量減少一個(gè)對數(shù)循環(huán)所需的時(shí)間。

　　耐熱曲線：以D值為縱坐標(biāo)上，溫度為橫坐標(biāo)做出的曲線稱為某種已知微生物菌群的耐熱曲線。

　　Z值：引起指數(shù)遞減時(shí)間產(chǎn)生一個(gè)對數(shù)循環(huán)減少所需要增加的溫度被定義為耐熱性常數(shù)(Z值)

　　F值(熱致死時(shí)間)：熱致死時(shí)間定義為在一定溫度下微生物數(shù)量獲得指定減少所需的時(shí)間。

　　二、多項(xiàng)選擇題

　　1、①② 2、①②③ 3、①②③ 4、②③④

　　三、單項(xiàng)選擇題

　　1、② 2、③ 3、④ 4、① 5、① 6、① 7、②

　　四、簡述題

　　1、 簡述熱加工用于食品保藏的原理

　　熱加工用于食品保藏的原理：①提高溫度以加快食品原料中微生物數(shù)量減少的速度;②在達(dá)到預(yù)想的高溫時(shí)，熱量向食品中的傳遞。

　　2、闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。

　　加工時(shí)間和溫度之間的關(guān)系是食品熱加工保藏的基礎(chǔ)，是很重要的。由于大多數(shù)質(zhì)量屬性比大部分微生物對高溫有更大的耐熱性，應(yīng)當(dāng)盡可能地采用高溫短時(shí)熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時(shí)，通過提高溫度和減少時(shí)間可以提高質(zhì)量保留率。高溫和短時(shí)加工，同時(shí)還能夠最大可能地保留產(chǎn)品質(zhì)量，獲得理想的產(chǎn)品貨架期或安全性。

　　3、食品熱加工條件的確定依據(jù)。

　　微生物菌群和食品質(zhì)量屬性的熱致死時(shí)間與溫度的關(guān)系圖。對于在微生物耐熱曲線(F)左邊和下方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系，都表示加工處理不足以獲得理想貨架期或產(chǎn)品安全性，對于在微生物菌群耐熱曲線右邊和上方的任何時(shí)間-溫度關(guān)系可認(rèn)為是過度加工。在微生物菌群的耐熱曲線上的時(shí)間/溫度關(guān)系是必要的熱加工。

　　五、論述題

　　1、綜述影響微生物菌群耐熱性的因素

　　①微生物菌群中的微生物種類 營養(yǎng)細(xì)胞的D值與細(xì)菌芽孢的D值差別很大。營養(yǎng)細(xì)菌耐熱性比幾種細(xì)菌芽孢要小得多。

　　②食品底物的酸度或pH。食品底物可被分成低酸類(pH>4.5)、酸性類(pH4.0～4.5)和高酸食品(pH<4.0)。隨著底物酸性的增加，微生物菌群的耐熱性大大下降。

　�、畚⑸�物菌群在無氧環(huán)境中的繁殖能力，有些高耐熱性的芽孢是厭氧的，即它們的營養(yǎng)細(xì)胞只有在無氧的環(huán)境中才能生長。

　�、芩�分活性，細(xì)菌芽孢在低水分活性時(shí)有更大的耐熱性。

　　⑤食品組成。食品組成特點(diǎn)也是影響食品中微生物菌群耐熱性的組成因素。如脂肪含量、糖濃度和鹽濃度等