11.植物性原料的生物性質(zhì)包括( )

　　A.尸僵作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.萌發(fā)、抽薹 E.呼吸作用

　　12.下列屬于核果類的品種有(　　)

　　A.山楂 B.棗子 C.核桃 D.櫻桃 E.橄欖

　　13.以下屬于食用菌類蔬菜的有( )

　　A.石耳 B.木耳 C.口蘑 D.蕨菜 E.蟲草

　　14.下列添加劑中屬膨松劑的品種有(　　)

　　A.蛋白凍 B.碳酸氫鈉 C.發(fā)酵粉 D.明礬 E.酵母菌

　　15.下列添加劑中屬于增稠劑的有( )

　　A.皮凍 B.瓊脂 C.碳酸鈉 D.果膠 E.明礬

　　16.咖喱粉的主料是(　　 )

　　A.胡椒粉 B.大蒜粉 C.姜黃粉 D.辣椒粉 E.生姜粉

　　17.香菇屬擔(dān)子菌綱傘菌科，又稱______和______。( )

　　A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈

　　18.烹飪原料的風(fēng)味主要包括(　 )。

　　A.滋味 B.色澤 C.氣味 D.營養(yǎng)價(jià)值 E.新鮮度

　　19.下列關(guān)于原料儲(chǔ)存的加熱儲(chǔ)存法的敘述正確的是(　　　 )

　　A.加熱可以破壞原料組織中酶的活性

　　B.加熱可使原料自身生理活動(dòng)停止

　　C.加熱可以減少原料中游離水的含量

　　D.通過加熱使附著在原料上的大部分微生物被殺死

　　E.加熱可提高原料儲(chǔ)存環(huán)境中氫離子的濃度

　　20.下列是一類蔬菜的有( )

　　A.竹筍 B.茭白 C.萵筍 D.芋頭 E.菊芋

　　參考答案：

　　1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE

　　10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE

　　18.ABC 19.AD 20.ABC