三、 是非題

　　1、烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法很多，主要可分為兩種，即現(xiàn)代鑒定方法和經(jīng)驗鑒定方法(錯 )

　　2、在食用野生動物是必須注意遵守((野生動物保護(hù)條例))，對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護(hù)，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用( 錯)

　　3、圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時間成菜的方法( 錯)

　　四、名詞解釋

　　1、肉的物理性質(zhì)——主要指肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性等

　　2、肉的持水性——指的是肉在施加任何力量如壓榨、加熱、凝膠時能牢固地保持自身水分的能力

　　五

　　1、①蛋清具有起泡性，蛋黃具有乳化性。

　�、诶�用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或與淀粉混合制蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕;利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬、冰淇淋、糕點。

　　2、可分為儲備脂肪和肌間脂肪

　　由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理紋狀，并且防止水分在加熱過程中的蒸發(fā)，使肉的質(zhì)地細(xì)嫩、風(fēng)味鮮美。另外，當(dāng)肌束膜、肌外膜中有脂肪積蓄時，則結(jié)締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。

　　3、水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì);水是烹調(diào)中最主要的溶劑，具有分散和稀釋作用;水是原料初加工的重要媒介;水分是構(gòu)成菜點的成分之一;水分可影響菜肴的質(zhì)感;水對烹飪原料的色澤有一定的影響;水有利于發(fā)酵正常進(jìn)行。