宴會(huì)食品毛利=11200×55%=6160(元)

　　(2)根據(jù)宴會(huì)可容成本核定成本分配和單位成本。

　　①冷盤(pán)總成本=5040×15%=756(元)

　　冷盤(pán)單位成本=756÷20=37.8(元/桌)

　�、跍�菜總成本=5040×50%=2520(元)

　　湯菜單位成本=2520÷20=126(元/桌)

　�、蹮岢纯偝杀�=5040×25%=1260(元)

　　熱炒單位成本=1260÷20=63(元/桌)

　�、茳c(diǎn)心總成本=5040×5%=252(元)

　　點(diǎn)心單位成本=252÷20=12.6(元/桌)

　　⑤果盤(pán)總成本=5040×5%=252(元)

　　果盤(pán)單位成本=252÷20=12.6(元/桌)

　　【案例分析】

　　1.餐飲成本控制的原則有哪些?此酒店餐飲部違背成本控制的哪項(xiàng)原則?

　　餐飲成本控制是企業(yè)管理的基礎(chǔ)和核心，在對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程進(jìn)行成本管理時(shí)，應(yīng)遵守以下原則：

　　(一)成本最低化原則

　　一方面挖掘各種降低成本的潛力，使可能性變?yōu)楝F(xiàn)實(shí);另一方面要從實(shí)際出發(fā)，制定通過(guò)主觀(guān)努力可能達(dá)到合理的最低成本，并據(jù)此進(jìn)行分析、考核、評(píng)比。

　　(二)全面成本管理原則

　　其特點(diǎn)表現(xiàn)在以下四方面：一是企業(yè)內(nèi)部全員參加的成本管理;二是企業(yè)內(nèi)部采購(gòu)、儲(chǔ)存、廚房生產(chǎn)、餐廳服務(wù)全過(guò)程的成本管理;三是餐飲市場(chǎng)、創(chuàng)新、人力資源三位一體的全方位成本管理;四是成本管理各環(huán)節(jié)的全面管理。

　　(三)責(zé)、權(quán)、利相結(jié)合的原則

　　為了實(shí)行成本控制，必須對(duì)餐飲產(chǎn)品成本進(jìn)行層層分解，以分級(jí)、分工、分人的成本責(zé)任制作保證，劃清責(zé)任，并要與獎(jiǎng)懲制度掛鉤，使各部門(mén)、各班組和個(gè)人都關(guān)心產(chǎn)品成本，這是成本控制得以實(shí)現(xiàn)的重要保證。

　　(四)動(dòng)態(tài)控制原則

　　產(chǎn)品生產(chǎn)準(zhǔn)備階段的成本控制只是根據(jù)產(chǎn)品的具體內(nèi)容確定目標(biāo)成本、編制成本計(jì)劃、制訂成本控制的方案，為今后的成本控制做好準(zhǔn)備;餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，應(yīng)側(cè)重于產(chǎn)品采購(gòu)、加工和服務(wù)環(huán)節(jié)的管理;而結(jié)束階段的成本控制，需要加強(qiáng)存在差異問(wèn)題的分析和處理，以杜絕類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生。

　　此酒店餐飲部違背成本控制的原則主要從全面成本管理原則和動(dòng)態(tài)控制原則來(lái)展開(kāi)闡述。

　　2.該酒店餐飲生意日漸冷落的原因是什么?應(yīng)采取什么措施來(lái)扭轉(zhuǎn)這種狀況?

　　主要從產(chǎn)品的市場(chǎng)定位、產(chǎn)品創(chuàng)新及產(chǎn)品供給如何滿(mǎn)足市場(chǎng)需求等角度進(jìn)行闡述。