參考答案

　　一、 填空題

　　1、 上菜;分菜、餐巾折花　　2、 弧形;橫豎成行　　3、 90度;凹　4、 觸肩;近嘴;靠發(fā)

　　5、 穩(wěn);松　　6、 少;溢　　7、 先賓后主;先女后男;主賓;主人;女主賓;主人;男主賓

　　8、 整齊;美觀大方　　9、 植物;實(shí)物　　10、 桌上分讓式;二人合作式;旁桌式　　11、 長(zhǎng)臺(tái)，圓

　　12、 斟酒;上菜　　13、 穿;攥　14、 標(biāo)準(zhǔn)飯;零點(diǎn)　　15、 湯;點(diǎn)心　　16、 3;右;右　　17、 葷素;顏色

　　二、 選擇題

　　1、A 2、D 3、D 4、D 5、B 6、C 7、C 8、A 9、A 10、C

　　11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A

　　21、C 22、B

　　三、 簡(jiǎn)答題

　　1、 簡(jiǎn)述收拾餐具(撤臺(tái))的順序。

　　答：先收瓷器，如餐碟、湯碗、湯勺等;然后收銀器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的順序逐項(xiàng)撤臺(tái)。

　　2、 餐巾花型選擇總的原則是什么?

　　答：(1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型

　　(2)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。

　　(3)根據(jù)花色冷拼選用與之相配的花型首先要根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置;突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走

　　(4)根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型

　　(5)根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來(lái)選擇花型

　　(6)根據(jù)賓主席位的安排選擇花型

　　3、 餐廳擺臺(tái)的基本要求是什么?

　　答：餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，整齊美觀，清潔大方，為賓客提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必須的就餐用具。

　　4、 中餐宴會(huì)的座次怎樣安排?

　　答：道德休根據(jù)參加宴會(huì)的人數(shù)安排桌次，合理地確定各桌位置;突出主桌，在宴會(huì)廳內(nèi)開辟主通道，以便于賓客和服務(wù)員行走;根據(jù)參加宴會(huì)賓主的身份來(lái)確定其相應(yīng)座位。

　　四、 應(yīng)變題

　　1、 為客人開紅葡萄酒時(shí)，怎么辦?

　　答：值臺(tái)員先用潔凈的餐巾布把酒瓶包上，然后剝除瓶口部位的錫紙，并揩擦干凈，用于酒鉆的螺旋錐轉(zhuǎn)入瓶塞，將瓶塞慢慢拔起，再用餐巾將瓶口擦干凈。

　　在開瓶過程中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。開瓶前，持瓶向賓客展示。

　　2、 為客人斟倒酒水時(shí)，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么辦?

　　答：由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí)，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損。如有破損要立即另?yè)Q新杯;如無(wú)破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒;如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，值臺(tái)員也要這樣做;如果因服務(wù)員過錯(cuò)而弄臟了賓客的衣服，應(yīng)用干凈毛巾將客人的衣服擦干凈，如污跡擦不干凈，征得客人同意后，免費(fèi)為客人洗滌;(男服務(wù)員不應(yīng)為女賓客擦洗，應(yīng)請(qǐng)女服務(wù)員代勞)。