(3)餐廳門面設(shè)計

　　餐廳的門面設(shè)計要求包括以下幾個方面：

　　(1)出入門面應(yīng)與交通便捷之處相連結(jié)，門面前留有車道，便于賓客上下出租車或駕車光臨，門面的側(cè)面設(shè)有與服務(wù)接待能力相當(dāng)?shù)牟窜噲觥?/P>

　　(2)為了引起賓客的注意，餐飲場所的門面應(yīng)當(dāng)醒目突出，如設(shè)置門柱、遮陽遮雨篷等，以綠色植物、標(biāo)志招牌等作為導(dǎo)向，或在門面周圍設(shè)置戶外餐飲區(qū)域。

　　(3)門面應(yīng)與街道或主干線有一定的距離，但不能有曲徑通幽、養(yǎng)在深閨無人識之感。

　　(4)正門必須寬敞，設(shè)計時充分考慮餐飲運營高峰期的客流量。

　　(5)門面設(shè)計要注意餐廳、酒吧的私密性與透視性。

　　(6)餐廳門面的設(shè)計必須考慮其清洗、消防、安全等因素，包括安全門(通道)、消防栓、電路和建筑外觀裝潢設(shè)計的抗風(fēng)暴強度等。

　　(4)餐廳的室內(nèi)設(shè)計與裝潢要求：

　　餐廳的室內(nèi)設(shè)計與裝潢應(yīng)遵循注意環(huán)境意識、整體意識和個性化等原則。

　　(1)現(xiàn)代飯店、餐廳室內(nèi)設(shè)計裝潢應(yīng)有利于人類的生存、生活和交往，應(yīng)充分利用其地理位置優(yōu)勢，采取室內(nèi)設(shè)計與外景、自然相互融合在一起，如餐廳與海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧與現(xiàn)代化的城市生活、文化氣氛相融在一起。

　　(2)必須牢固樹立整體設(shè)計的觀念，使各功能區(qū)域空間的處理和組合符合餐飲場所的接待服務(wù)功能并保證各功能區(qū)域組合連接的整體性。在此原則指導(dǎo)下，強調(diào)餐飲環(huán)境設(shè)計，體現(xiàn)文化的美學(xué)價值。

　　(3)雷同、平庸是餐廳室內(nèi)環(huán)境設(shè)計和裝潢的大忌，而缺乏文化導(dǎo)向感召力和鮮明的時代特色是設(shè)計的通病。個性化原則，反映了餐飲企業(yè)管理者和設(shè)計師捕捉餐飲市場熱點、亮點并進(jìn)行餐廳、酒吧文化定位的能力，體現(xiàn)了其餐飲審美標(biāo)準(zhǔn)、傾向。

　　6.廚房的環(huán)境設(shè)計包括那幾個方面，都有什么要求?

　　廚房的環(huán)境設(shè)計一般包括廚房的高度、墻壁、地面、照明、溫度、通風(fēng)、排水等：

　　(1)廚房高度

　　廚房要保證適當(dāng)?shù)母叨龋瑥N房的高度一般要求在3.2～4.3米之間。廚房高度要求的基本原則是不浪費空間和成本，同時要有利于衛(wèi)生打掃、空氣流通、設(shè)施安排和員工舒暢工作。

　　(2)廚房的天花板和四壁

　　廚房的天花板，一般要求平整沒有凸凹，不應(yīng)有暴露管道，利于打掃衛(wèi)生，不藏污納垢，不會影響食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。天花板的材料應(yīng)該采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高溫等特點。不適合采用普通涂料，因為廚房的空氣濕度高，普通材料容易潮濕脫落，影響食品安全生產(chǎn)。

　　(3)廚房地面

　　廚房地面通常要求使用耐磨、耐重壓、耐高溫、耐潮濕、耐腐蝕、不積水、不掉色、防滑、易清掃的地磚。選擇有彈性的材料鋪地，對減輕廚房工作人員的勞動強度是有益的。地面的顏色要求鮮明，此外還要求地面要有一定的傾斜度，保證地面沖洗后不會積水。

　　(4)廚房的門窗

　　廚房的門窗在設(shè)計時要考慮以下幾點：一是方便進(jìn)貨，方便人員進(jìn)出，二是要防止蟲害侵入。廚房應(yīng)該設(shè)置兩道門，一道紗門，防止蟲害進(jìn)入;一道其他質(zhì)地的能自動關(guān)閉的門。這樣既有利于防止蟲害進(jìn)入，有防止廚房與外面生產(chǎn)聲音、濕氣的交流。廚房的窗戶要便于通風(fēng)，便于采光。有的飯店廚房在設(shè)計時不留窗戶，利用電源照明，依靠空調(diào)通風(fēng)換氣。

　　(5)廚房通風(fēng)

　　廚房通常采取自然通風(fēng)或機械通風(fēng)兩種方式。自然通風(fēng)就是利用廚房的窗戶自然換氣。但通常僅靠自然通風(fēng)是不夠的，因為廚房內(nèi)的油煙味很濃，濕氣很大，很容易進(jìn)入餐廳。所以要借助排風(fēng)設(shè)備幫助換氣。機械通風(fēng)的形式主要包括利用換氣扇、排油煙機、空氣交換器等。

　　(6)廚房照明

　　在廚房食品生產(chǎn)加工中，工作人員需要有充足的照明，才能順利完成工作。良好的照明能較好地預(yù)防和減少廚房工作人員的燙傷、切傷等工傷事故，提高工作效率和食品烹飪加工水平。廚房的照明應(yīng)該注意的事項包括燈光照度，光線分布和防止炫光。一般整個廚房的照明標(biāo)準(zhǔn)為200lx，主要工作區(qū)為400 lx，其他設(shè)施如儲藏室、酒窖等照明標(biāo)準(zhǔn)也為200 lx。廚房照明的光線分布以不產(chǎn)生陰影為標(biāo)準(zhǔn)。所以在燈光安裝時要充分考慮到，包括某些設(shè)施在掀起頂蓋或打開柜門時。燈光的顏色也要自然、柔和、穩(wěn)定。廚房的照明一般都采用熒光燈，因為熒光燈發(fā)光效率高，壽命長，產(chǎn)生的陰影對比少，對廚房的一般照明和烹飪加工都比較適合。廚房的設(shè)施一般都表面光潔閃亮，燈光下會因為反射、折射、衍射等產(chǎn)生耀眼的光線刺激人的眼睛，不利于工作。因此要想辦法，盡量在照明時多采用間接照明和漫射燈光，這樣可以有效防止炫光。

　　(7)排水系統(tǒng)

　　廚房的環(huán)境還包括排水系統(tǒng)的設(shè)計。廚房需要有效的排水系統(tǒng)，廚房的排水系統(tǒng)一定要滿足生產(chǎn)中的最大排水量，而且在排水道設(shè)計上最好采用明溝處理，排水溝的深度要適宜，要保持一定的坡度，利于臟水快速順利排走，不發(fā)生臟水排出不暢或逆流現(xiàn)象。排水道要便于清洗，排水道必須蓋嚴(yán)，防止廚房內(nèi)的雜物堵塞下水道。

　　此外在廚房環(huán)境設(shè)計時還要考慮廚房的溫度和噪音控制方面。悶熱的環(huán)境會使廚房的工作人員耐力下降、容易疲勞和發(fā)怒，可以采取相應(yīng)的調(diào)節(jié)溫度措施，如安裝空調(diào)器或者把中央空調(diào)同進(jìn)廚房等。