《烹飪原料學(xué)》考試模擬試題10

　　一、填空題(每空0.5分，共30分)

　　1、肉的主要組織有 、 、 、 。

　　2、結(jié)締組織按其組成、分布及作用的不同，可分為 、 、 、軟骨組織、 和血液、淋巴等。

　　3、脂肪組織一般分為 和 。

　　4、從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的 組成，又常稱為 。

　　5、肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱為 或 。

　　6、肉的物理性質(zhì)主要指肉的 、 、風(fēng)味、持水性等。

　　7、肌肉的顏色主要來源于 和 。

　　8、 決定肉的風(fēng)味。

　　9、骨骼肌中的蛋白質(zhì)可分為 和 。

　　10、肉的化學(xué)組成是 、脂類、 、 、 、無機(jī)鹽等。

　　11、畜獸類原料副產(chǎn)品主要有 、腎臟、 、胃、腸、 、筋、舌、 、鞭等組成。

　　12、畜獸制品指畜受累的 為原料，經(jīng)各種加工方法制成的可供食用的制品。

　　13、影響烹飪原料質(zhì)量變化的生物因素有 和 。

　　14、根據(jù)加工方法的不同，將畜獸制品分為七類，即腌臘制品、 、灌制品、 、熏烤制品、 、乳制品。

　　15、醬鹵制品根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常又分為 、蜜汁制品、 、白煮制品和糟制品。

　　16、火腿主要是以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、 、 、晾掛等工序制作而成。

　　17、家禽是指人類為了滿足對 、蛋等的需要，經(jīng)長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。

　　18、野禽的 與家禽相似，但飛翔能力大多較強(qiáng)。

　　19、禽類副產(chǎn)品包括 、禽胃、禽肝、禽腸等。

　　20、禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的 和蛋黃的 。

　　21、按加工方法的不同，禽類制品可分為 、干制類、 、煮制類、熏制類等。

　　22、人工燕是用天然燕窩和 制成。

　　23、燕窩按章法后可分為 、燕絲、燕條、燕碎。

　　24、現(xiàn)存的兩棲類動物可分為 、有尾目和無尾目三目。

　　25、兩棲類動物原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：皮膚、 、脂肪組織。

　　26、魚類是 亞門魚綱動物。

　　27、生物分類上，根據(jù)骨骼組織的差異，將魚類分為 和 。

　　28、根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚類分為海水魚、 、淡水魚三類。

　　29、低等動物一般指身體結(jié)構(gòu)簡單，且 不具脊椎的無脊椎動物。

　　30、在烹飪應(yīng)用中，要根據(jù)昆蟲的變態(tài)階段、蟲體大小、 等選擇適宜的烹調(diào)方法。

　　31、軟體動物包括、掘足綱、 、 、頭足綱五個(gè)綱。

　　32、海參常根據(jù)其背面是否有刺，分為 和 兩大類。