1、Red Lobster海鮮連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化管理

　　Red Lobster是美國(guó)迄今為止經(jīng)營(yíng)最為成功的餐飲企業(yè)之一，主要為北美洲顧客士提供各類海鮮菜肴。 Red Lobster海鮮連鎖店是由佛羅里達(dá)的一個(gè)餐館老板創(chuàng)建的。在1993年，它的25周年時(shí)，這個(gè)公司在49個(gè)州擁有600家餐館，為1.4億位顧客提供價(jià)值700萬(wàn)英鎊的海鮮。Red Lobster還擁有57家加拿大餐館。

　　Red Lobster成功的部分秘密就是它穩(wěn)定的價(jià)格，以及給人一種家庭式的吸引力。除了有合理的價(jià)格以外，此公司還建立了一個(gè)好的聲譽(yù)，即可以提供一貫質(zhì)量和各種各樣的海鮮。一貫的質(zhì)量并非偶然的結(jié)果，它來自于對(duì)于購(gòu)買海產(chǎn)品的嚴(yán)格的質(zhì)量規(guī)定，來自于經(jīng)檢驗(yàn)的廚房設(shè)施，來自于給每家餐館傳遞準(zhǔn)備細(xì)則的獨(dú)特方法。

　　Red Lobster現(xiàn)在是全世界最大的購(gòu)買海產(chǎn)品的餐館之一，已吸引了來自將近50個(gè)不同國(guó)家的供應(yīng)商。它使用了極盡嚴(yán)格的購(gòu)買手冊(cè)，并盡力與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系。Red Lobster的擁有者不僅要熟悉餐飲業(yè)，而且還需要有海洋學(xué)、海洋生物學(xué)、金融學(xué)、食品制作過程方面的知識(shí)。他們與供應(yīng)商和食品制作者共同工作，以確保他們的捕撈與制作符合Red Lobster的高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。既然Red Lobster以確保高質(zhì)量的供應(yīng)，那么它是怎樣讓650家連鎖飯店一致地符合標(biāo)準(zhǔn)的呢?答案的重要部分之一，就是標(biāo)準(zhǔn)化的廚房營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)。在這里，人們嘗試了不同的食品準(zhǔn)備方式，被推薦的烹飪法和備料準(zhǔn)則進(jìn)一步得到了發(fā)展。甚至關(guān)于碟子上食品如何切割和擺設(shè)的細(xì)節(jié)都加以規(guī)定。Red Lobster是如何將這些細(xì)節(jié)傳遞給這個(gè)龐大系統(tǒng)的各個(gè)部分的?方法之一就是通過“l(fā)obster電視網(wǎng)絡(luò)”的運(yùn)作。在這里Red Lobster制作了錄像帶，教授備菜和服務(wù)技巧、將錄像帶放入VCD中，所有餐館的經(jīng)理和他們的員工就立刻會(huì)看到新的項(xiàng)目，新的組合菜肴，以及促銷和服務(wù)的新觀念。Red Lobster廣泛地采購(gòu)高質(zhì)量的海產(chǎn)品，使得以在北美餐館沒有出現(xiàn)的玉米蝦、雪足蟹等也擺上了餐桌。盡管公司的規(guī)模龐大而復(fù)雜，它與供應(yīng)商的許多交易還都是口頭形成的，而非書面的合同。毫無疑問，Red Lobster是北美最成功的連鎖餐館之一。證據(jù)就是，它的每周顧客評(píng)價(jià)在同類餐飲業(yè)中是最高的，這個(gè)公司的歷史和目前的持續(xù)增長(zhǎng)，大部分要?dú)w功于它完美的營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)，這一系統(tǒng)確保了在合理價(jià)格上的一貫性、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)。

　　思考題：1、餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理可以從哪些方面入手?

　　2、列舉三種以上標(biāo)準(zhǔn)化管理方法。

　　點(diǎn)評(píng)：對(duì)于一家擁有六七百家連鎖店的餐飲集團(tuán)，最令人頭痛的莫過于如何維護(hù)恒定統(tǒng)一的質(zhì)量，特別對(duì)于經(jīng)營(yíng)海鮮類易腐性菜肴的企業(yè)集團(tuán)，這一點(diǎn)尤為突出。Red Lobster通過兩個(gè)方面的努力獲得了成功。一是內(nèi)部營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化，其運(yùn)用電視網(wǎng)絡(luò)的做法大大促進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化。二是與供應(yīng)商的成功合作保證了原料供應(yīng)這一餐飲控制的起初環(huán)節(jié)也能達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這與其經(jīng)營(yíng)海鮮菜肴這一特色產(chǎn)品的要求是相符的。