1.試述豆類及其制品的營養(yǎng)價值。

　　答: 豆的營養(yǎng)價值:①大豆的營養(yǎng)成分:大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~ 30%。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。大豆中的抗營養(yǎng)因素(1)蛋白酶抑制劑(PI) (2)豆腥味(3)脹氣因子(4)植酸(5)皂甙和異黃酮(6) 植物紅細胞凝集素總上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)因素。

　　2、豆制品的營養(yǎng)價值

　　答：豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。

　　大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種:

　　(1) 分離蛋白質(zhì);

　　(2) 濃縮蛋白質(zhì);

　　(3) 組織化蛋白質(zhì);

　　(4) 油料粕粉。

　　3.乳清蛋白生物學的功能

　　答: (1) 促進機體蛋白質(zhì)的合成

　　由于乳清蛋白中含有大量的支鏈氨基酸，研究證實支鏈氨基酸對促進蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要作用。

　　(2) 提高機體免疫功能

　　乳清蛋白中含有豐富的支鏈氨基酸和谷氨酸，谷氨酸課轉(zhuǎn)化為谷氨酰胺，其具有促進免疫細胞增殖，促進機體免疫功能提高的作用。

　　(3) 延緩中樞疲勞的發(fā)生和發(fā)展

　　乳清蛋白可提高肌體血液中的支鏈氨基酸的濃度，降低色氨酸/支鏈氨基酸的比值，緩解中樞神經(jīng)疲勞的發(fā)生發(fā)展。

　　(4)提高機體的抗氧化能力

　　乳清蛋白中的物質(zhì)經(jīng)轉(zhuǎn)變可以提高機體的抗氧化能力。

　　(5) 提供能量

　　乳清蛋白是易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白。攝入乳清蛋白可以為機體提供能量，減少肌肉蛋白的降解。