一、米面過精造成何種維生素缺乏?為什么?

　　1、常吃精米精面，會(huì)造成B族維生素缺乏。

　　2、因?yàn)榧Z谷類食物中含有大量B族維生素，過度的加工，如精大米、精白面，可喪失70%以上的B族維生素。

　　二、蔬菜、水果為何要求新鮮?蔬菜處理為什么要強(qiáng)調(diào)先洗后切?

　　1、新鮮的蔬菜和水果所含的營養(yǎng)物質(zhì)要豐富些，果蔬放久了會(huì)進(jìn)行有氧呼吸消耗自身的營養(yǎng)，有的水果和蔬菜進(jìn)行自身有氧呼吸后甚至?xí)�產(chǎn)生-些對(duì)身體有害的物質(zhì)，人吃了后可能會(huì)對(duì)身體造成不好的影響。

　　2、一般蔬菜選擇先洗后切，因?yàn)槭卟说臓I養(yǎng)物質(zhì)存在于蔬菜的細(xì)胞液中，我們所需要的營養(yǎng)物質(zhì)也大部分存在于細(xì)胞液，而蔬菜經(jīng)過處理后，也就是切后會(huì)破壞蔬菜的細(xì)胞組織，再經(jīng)過清水沖洗，會(huì)使細(xì)胞液中的營養(yǎng)物質(zhì)不斷流失，最后我們所得到的蔬菜就沒什么價(jià)值。

　　三、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營養(yǎng)價(jià)值有何影響?

　　加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營養(yǎng)價(jià)值的影響:水溶性維生素(尤其是VC)、無機(jī)鹽損失;而這些損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)。

　　四、試述豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值。

　　1、豆的營養(yǎng)價(jià)值:①大豆的營養(yǎng)成分:大豆含有35~40%的蛋白 質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。大豆含脂肪15~20%。大豆含碳水化物25~30%。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。②大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素(1) 蛋白酶抑制劑(PI) (2) 豆腥味(3)脹氣因子(4) 植酸(5) 皂甙和異黃酮(6)植物紅細(xì)胞凝集素總上所述，大豆的營養(yǎng)價(jià)值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。

　　2、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值：豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4種: (1) 分離蛋白質(zhì); (2) 濃縮蛋白質(zhì); (3)組織化蛋白質(zhì); (4)油料粕粉。