黑麥能制成黑麥面粉，富有營(yíng)養(yǎng)，含淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)、維生素B和磷、鉀等。因蛋白質(zhì)彈性較差常與小麥摻合做成黑面包，亦可用來釀?dòng)�、釀酒、飼養(yǎng)家畜。稈還作編帽和造紙之用。但黑麥子房較易感染麥角菌，形成有毒的麥角。黑麥葉量大，莖稈柔軟，營(yíng)養(yǎng)豐富，適口性好，是牛、羊、馬的優(yōu)質(zhì)飼草。

　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

　　黑麥蛋白質(zhì)含量約為17%左右，其組成氨基酸含量普遍高于普通小麥，其中苯丙氨酸約是普通小麥6倍多，色氨酸含量更約是普通小麥的15倍。黑麥礦物質(zhì)含量也很豐富，而且普遍高于普通小麥，含鈣量是普通小麥的4倍，鐵是其12倍，鎂更是其15倍，另外還富含硒元素和碘元素，因此黑麥也被稱為補(bǔ)鈣麥、補(bǔ)血麥和富硒麥等。

　　二、膳食纖維

　　膳食纖維被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，對(duì)于人體健康十分有益。黑麥的膳食纖維具有兩大特點(diǎn)，一方面，黑麥膳食纖維的含量很高，是普通淺色小麥的3倍左右，而且也遠(yuǎn)超過人們常吃的食物中膳食纖維含量;另一方面，在健腸胃、助消化和防抗癌等作用上，黑麥的膳食纖維也是高居所有谷物膳食纖維之首，同時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過水果和蔬菜膳食纖維。

　　三、木酚素

　　木酚素，又稱木脂素，是組成纖維類復(fù)合物的一類多酚化合物，也是植物雌激素的一種。黑麥中木酚素含量較高，而且同時(shí)包含開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺(tái)樹脂酚兩種成分，這是一個(gè)與普通小麥的重要區(qū)別點(diǎn)，因?yàn)槠胀ㄐ←滊m然也含有一定量木酚素，但其中成分僅為開環(huán)異落葉松樹脂酚。大量研究證實(shí)，開環(huán)異落葉松樹脂酚和烏臺(tái)樹脂酚在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成腸內(nèi)酯和腸二醇，進(jìn)而發(fā)揮非常良好的防癌抗癌作用，尤其是對(duì)于前列腺癌、大腸癌和乳腺癌的防抗效果非常好。

　　四、阿魏酸

　　阿魏酸，具有很強(qiáng)抗氧化活性，因?yàn)榘⑽核釋?duì)過氧化氫、超氧自由基、羥基自由基和過氧化亞硝基等都有強(qiáng)大的清除作用，另一方面還可以抑制產(chǎn)生自由基的酶，促進(jìn)抗氧化酶的產(chǎn)生。同時(shí)，阿魏酸還能保護(hù)體內(nèi)細(xì)胞免受過氧化物的侵襲，尤其是羥基自由基和一氧化氮造成的氧化損傷。

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