蠶豆發(fā)芽了再炒

　　味道更鮮美

　　糙米能發(fā)芽?韓永斌告訴記者，我們吃的谷物、豆類都能發(fā)芽。種子植物的胚包括胚芽、胚根、胚軸、子葉4個部分。

　　種子吸水膨脹后種皮變軟，胚根首先生長，長到一定程度后，胚軸和胚芽也開始生長，突破種皮，先冒個幾毫米的尖，專業(yè)上叫“露白”。然后子葉破土而出，逐漸形成一株完整的幼苗。

　　在這個過程中，種子的發(fā)芽至關(guān)重要。自然界幼小的動植物抵御外界能力較差，“人生下來要喂母乳，動物要吃初乳，” 韓永斌解釋說，這是因為母乳初乳營養(yǎng)價值高。與此類似，種子發(fā)芽時，也會釋放很多自我保護(hù)的物質(zhì)，而且，這些物質(zhì)對人體也有好處。

　　老百姓一直喜歡把蠶豆浸泡，等蠶豆露個小點后，剪開頭部再炒了吃，味道就鮮美很多，這就是蠶豆發(fā)芽起的作用。

　　糙米營養(yǎng)

　　64%在糠層和胚芽中

　　糙米發(fā)芽后到底會產(chǎn)生什么營養(yǎng)物質(zhì)呢?記者了解到，發(fā)芽糙米的實質(zhì)，是糙米中所含有的大量酶被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。

　　正是由于這一生理活性化過程，使得發(fā)芽糙米具有多種生理功能。 具體來說，發(fā)芽后糙米抗氧化的維生素C增多了，γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等生物活性物質(zhì)也明顯豐富了。γ-氨基丁酸可是個好東西，英文縮寫是GABA，能降低高血壓、改善睡眠，2009年被國家批準(zhǔn)為新資源食品。研究表明，稻米中64%的營養(yǎng)元素，都富集在糙米的糠層和胚芽中，而在精加工過程中，都白白浪費(fèi)掉了。

　　按全國消費(fèi)量計算，相當(dāng)于每年廢棄了960萬噸的高營養(yǎng)物質(zhì)，保守估計其價值超過1000億元。

　　發(fā)芽糙米的好處還體現(xiàn)在降解抗?fàn)I養(yǎng)因子上，植酸鹽能阻礙人體對礦物質(zhì)的吸收，而在糙米的發(fā)芽過程中，植酸鹽就被分解掉了，其結(jié)合的礦物元素鈣等被釋放出，有利于人體對其吸收。同時，發(fā)芽后堅硬的種皮也變得脆嫩了，口感自然也好了不少。

　　韓永斌總結(jié)說，糙米的發(fā)芽，營養(yǎng)物質(zhì)從無到有甚至更多，抗?fàn)I養(yǎng)的反倒少了。

　　糙米露白2毫米

　　營養(yǎng)價值最高

　　理是這個理，真正研究起來可并沒有說的這么簡單。比如，發(fā)芽也不是發(fā)得越長越好。那么，芽要發(fā)多長，營養(yǎng)物質(zhì)最豐富呢?

　　經(jīng)過多次研究發(fā)現(xiàn)，剛露白2毫米時，大米的營養(yǎng)價值處于最高狀態(tài)，因此，必須采取一系列控制條件，才能保證其不長也不短。發(fā)芽糙米粉的制作過程，可以概括為全谷物的“粗糧細(xì)作”。

　　研究發(fā)現(xiàn)，粒子直徑降到5微米以下，就沒有顆粒感了，吃起來口感會好很多。直徑降到0.2-0.5微米之間，溶解性會大大提高，同時其中的營養(yǎng)物質(zhì)也容易被人體吸收。經(jīng)過擠壓膨化、超細(xì)微粉碎過程，健康又美味的發(fā)芽糙米粉就做好了。

　　為此，顧振新、韓永斌還申請一項國家專利，探明了發(fā)芽糙米中GABA富集規(guī)律及影響其富集的因素，找到了GABA高效富集途徑，使發(fā)芽糙米中GABA含量達(dá)到白米含量的21倍、日本發(fā)芽糙米成品的2倍以上。

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