2016年公共營(yíng)養(yǎng)師輔導(dǎo)知識(shí)：谷類食物

　　在加工、烹調(diào)過(guò)程中對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有和影響?

　　蛋白質(zhì)，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由于賴氨酸含量少，谷類食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。常采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法來(lái)提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 碳水化合物，主要為淀粉，集中在胚乳部分的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。 脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品。從米糠中可以提取與機(jī)體健康密切相關(guān)的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 礦物質(zhì)，含量約為1.5%-3%，主要在谷皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。 維生素，是B族維生素的重要來(lái)源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。谷類加工的精度越高，維生素的損失越多。

　　什么是食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

　　食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指：某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體一樣需要的程度。 如何評(píng)定? 營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量 一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。 營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 蛋白質(zhì)體現(xiàn)在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度;脂肪的優(yōu)劣體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

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