2017年一級營養(yǎng)師考試必背考點：各類食品的衛(wèi)生要求

　　一 食品和食品衛(wèi)生

　　二 糧食的主要衛(wèi)生問題

　　三 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題

　　四 肉類及肉制品的主要衛(wèi)生問題

　　五 魚類食品的主要衛(wèi)生問題

　　六 乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題

　　七 蛋及蛋制品的主要衛(wèi)生問題

　　八 豆類及豆制品的主要衛(wèi)生問題

　　九 食用油脂的主要衛(wèi)生問題

　　一 食品和食品衛(wèi)生

　　1.食品的定義

　　食品是指各種供人類食用或者飲用的產(chǎn)品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品.

　　2.食品的分類

　　3.作為食品應(yīng)具備的條件 ：營養(yǎng)功能 感官功能 食品功能性 食品安全性

　　大豆含低聚糖，對腸內(nèi)雙歧桿菌有益。

　　大豆含異黃酮，能降血脂。

　　4 .常見的食品衛(wèi)生問題

　　1)來自外界的污染.如病菌等.

　　2)食品添加劑

　　3)食品本身含有有毒物資,如河豚所含毒素,

　　4)生產(chǎn)加工條件下產(chǎn)生的有害物資.

　　5)使用的容器,工具,管道,包裝材料等有毒.

　　6)加工,烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物,氧化物.

　　7)感官性狀的異常變化.如肉類腐敗變質(zhì).

　　8)摻雜,攙假和偽造.如毒大米.

　　二 糧食的主要衛(wèi)生問題

　　1.霉菌和霉菌毒素的污染

　　糧豆在農(nóng)田生長期及收獲、貯存過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染。常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。

　　2.農(nóng)藥殘留

　　糧豆中的農(nóng)藥來自直接噴灑施用和污染環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣和土壤途徑在進入糧豆作物。

　　3.有害毒物的污染

　　用工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田和菜地進行灌溉時，其中可能含有的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，容易對糧豆作物造成污染。

　　4.倉儲害蟲

　　我國常見的主要是甲蟲、螨蟲及蛾類。

　　5.無機夾雜物和有毒種子的污染

　　前者如砂石、泥土、金屬等，后者有麥角、毒麥、曼陀羅籽、蒼耳子等。

　　6.人為造假

　　7.添加劑的濫用

　　三 糧豆的衛(wèi)生管理

　　1.糧豆的安全水分：為防止霉菌和倉儲害蟲生長繁殖，應(yīng)將糧谷類水分控制為12%~14%，豆類為10%~13%。

　　2.倉庫的衛(wèi)生要求：倉庫的建筑結(jié)構(gòu)、內(nèi)部溫度、濕度以及防蟲熏蒸劑的使用，均應(yīng)嚴格執(zhí)行糧庫的有關(guān)衛(wèi)生管理要求。

　　3.糧豆運輸、銷售的衛(wèi)生要求：糧豆運輸時，鐵路、交通、糧食部門要認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，防止意外污染。

　　4.防止農(nóng)藥和有害金屬的污染：必須嚴格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》、《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準》、《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準》及有關(guān)食品輻照的衛(wèi)生標(biāo)準，并做到定期檢測。

　　5.防止無機夾雜物和有毒種籽的污染：在糧豆的選種、農(nóng)田管理、收獲、加工過程中，防止無機夾雜物和有毒種籽對糧豆造成污染。

　　三 蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題

　　1.腐爛變質(zhì)

　　2.人畜糞便施肥對蔬菜水果的污染

　　主要污染物為腸道致病菌和寄生蟲卵。

　　3.工業(yè)三廢污染.

　　4.農(nóng)藥殘留.

　　5.硝酸鹽和亞硝酸鹽

　　6.某些蔬菜水果含有毒有害物資.

　　n 有害化學(xué)物質(zhì)的污染：主要是農(nóng)藥、酚、砷和有害金屬、亞硝酸鹽的污染。

　　1.蔬菜、水果的衛(wèi)生管理

　　n 防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染：人畜糞便應(yīng)經(jīng)無害化處理再使用;用生活污水灌溉前，應(yīng)先沉淀去除寄生蟲卵;生食蔬菜、水果時應(yīng)清洗干凈，有的需要消毒。

　　4.施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求：嚴格執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用的各項規(guī)定;不準使用高毒農(nóng)藥。

　　3.蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求：

　　一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是0℃左右。對洋蔥、土豆、蘋果、草莓等可用60Co-γ射線輻照，以延長保藏期。

　　四 肉類及肉制品的主要衛(wèi)生問題

　　n 1.人畜共患傳染病和寄生蟲.

　　n 2.腐敗變質(zhì)

　　n 3.細菌性食物中毒

　　n 4.多環(huán)芳烴類物資污染

　　n 5.添加劑污染

　　n 6.獸藥殘留

　　1.畜肉后熟：牲畜剛剛宰殺后，其肉質(zhì)呈弱堿性(pH7.0~7.4)，肌肉中糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當(dāng)pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動，pH值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用，這個過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。

　　2.肉品分類

　　根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質(zhì)量分為三類：

　　(1)良質(zhì)肉：指健康畜肉，其食用不受限制;

　　(2)條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，食后對人無害的肉。

　　(3)廢棄肉：指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質(zhì)的肉等，對這類肉應(yīng)進行銷毀或化制，不準食用。

　　(一)肉的腐敗變質(zhì)

　　畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質(zhì)、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，肉在細菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)。不適當(dāng)?shù)募庸ず捅２貤l件也會促進肉類腐敗變質(zhì)。

　　(二)常見人畜共患傳染病畜肉的處理

　　n 常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、豬丹毒、結(jié)核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進行處理。

　　n 常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形體病等。對這類病畜肉也應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進行處理。

　　情況不明死畜肉的處理 ：死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應(yīng)特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準食用。

　　n 禽肉污染沙門菌、金黃色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加熱，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低溫下生長繁殖的假單胞菌等，可引起禽肉的感官改變甚至腐敗變質(zhì)。

　　五 魚類食品的主要衛(wèi)生問題

　　1、加工、貯藏、運輸不當(dāng)造成的腐敗變質(zhì)。

　　2、有的魚、蝦、蟹中含寄生蟲，生食可使人感染寄生蟲病。如肝吸蟲病、肺吸蟲病等。

　　3、有的水產(chǎn)品中含有有毒成分，食用后可引起食物中毒。如河豚魚的卵巢、內(nèi)臟、血液、皮膚中含有河豚毒素、海洋有的貝類內(nèi)臟中含有石房蛤毒素等。

　　4、受到農(nóng)藥、工業(yè)“三廢”污染的水產(chǎn)品的體內(nèi)蓄積有毒有害化學(xué)物質(zhì)，可導(dǎo)致進食者中毒。如日本發(fā)生的“水俁病”，其原因是食用含有甲基汞的魚類。

　　5人畜糞便及生活污水的污染，使魚類食品受到腸道致病菌或病毒的污染。

　　n 魚類保鮮：在10℃左右可冷藏5~15天;在-25℃以下冷凍，可保鮮6~9個月。

　　n 運輸、銷售的衛(wèi)生要求：運輸魚的船(車)應(yīng)保持清潔盡量用冷凍調(diào)運。

　　六 　乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題

　　1、鮮乳及乳制品的腐敗變質(zhì)

　　因飼養(yǎng)條件或擠奶的衛(wèi)生條件不好，可通過空氣、乳牛體表、擠奶工人的手、工具、容器對鮮乳造成微生物污染，引起腐敗變質(zhì)。 乳制品貯存時間、溫度不當(dāng)，也會導(dǎo)致變質(zhì)。

　　2、病畜乳

　　患結(jié)核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使進食者被感染患病。患乳房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及時，可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。同時病乳畜應(yīng)用的抗生素、飼料中的農(nóng)藥殘留、有毒有害的化學(xué)物質(zhì)以及霉菌和霉菌毒素也會污染乳。

　　3、不法分子向鮮乳中摻假、摻雜也是危害性極大的問題。

　　4、不符合衛(wèi)生要求的原料乳制作的乳制品(如粉、酸牛奶等)，其品質(zhì)同樣受到影響。

　　n 巴氏消毒法：有兩種方法，一是低溫長時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到62.8℃，保持30分鐘。二是高溫短時間巴氏消毒法，即將牛奶加熱到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加熱10~15秒。

　　n 超高溫瞬間滅菌法：將牛奶加熱到137.8℃，保持2秒鐘。

　　n 蒸汽消毒法：將瓶裝生奶放置整齊箱或蒸籠中，加熱至蒸汽上升維持10分鐘，此時奶溫可達到85℃，營養(yǎng)素損失也小，適合于在無巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。

　　3.消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量

　　n 感官指標(biāo)：為乳白色均勻液體，無沉淀、無凝塊、無機械雜質(zhì)、無粘稠和濃厚現(xiàn)象，具有牛奶固有的純香味，無異味。

　　n 理化指標(biāo)：包括比重、酸度、脂肪、全乳固體、雜質(zhì)、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素含量等標(biāo)準值。

　　n 微生物指標(biāo)：包括菌落總數(shù)和大腸菌群近似值，但不得檢出致病菌。

　　七 　蛋及蛋制品的主要問題

　　1、腐敗變質(zhì)

　　鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是沙門氏菌及其他微生物污染引起腐敗變質(zhì)，可導(dǎo)致人得食物中毒。

　　2、農(nóng)藥和重金屬污染

　　當(dāng)家禽飼料受到農(nóng)藥或蓄積性重金屬污染，可造成蛋中農(nóng)藥或有害金屬的殘留。

　　3、添加劑

　　皮蛋(松花蛋)制作時，有時用氧化鉛做品質(zhì)改良劑，應(yīng)注意鉛含量是否超過限量規(guī)定(國家規(guī)定皮蛋鉛含量不得大于3毫克)。

　　4、其他

　　原料蛋已腐敗變質(zhì)或制作過程中有雜質(zhì)混入可導(dǎo)致蛋制品的衛(wèi)生問題。

　　八　豆類和豆制品的主要衛(wèi)生問題

　　1、豆類衛(wèi)生問題除糧食存在的衛(wèi)生問題，還含有細胞凝集素、胰蛋白酶仰制劑等生理有害物，加工時應(yīng)加熱充分使其破壞。必須在煮沸后在保持5～6分鐘。

　　2、豆制品的衛(wèi)生問題

　　(1)微生物污染發(fā)生腐敗變質(zhì)。

　　(2)發(fā)酵性豆制品(如豆腐乳、豆豉等)，應(yīng)注意防止黃曲霉素的污染。

　　(3)生產(chǎn)豆腐的凝固劑應(yīng)符合衛(wèi)生條件。

　　九　食用油脂的主要衛(wèi)生問題

　　1、油脂酸敗，也就是平常所說的“哈喇”，其產(chǎn)物如醛、酮等危害人體健康。

　　2、高溫加熱的油脂會產(chǎn)生有毒性的聚合物、丙烯醛等危害食用者健康，甚至導(dǎo)致機體的肝、肺發(fā)生腫瘤。

　　3、黃曲霉毒素污染。

　　4、棉籽油加工不當(dāng)，會導(dǎo)致棉酚含量過高，可引起食物中毒，并影響發(fā)育。

　　5、不法分子摻假，用工業(yè)用油代替食用油。

　　n 油脂酸敗的原因

　　脂肪酸敗與紫外線、氧、油脂中水分和組織殘渣、微生物污染等因素有關(guān)，也與油脂本身的不飽和程度有關(guān)。銅、鐵、錳可促進脂肪酸的氧化過程。不飽和脂肪酸碳鏈斷裂生成的醛、酮類化合物和低級脂肪酸及酮酸，使油脂帶有強烈的刺激性臭味。油脂中黃曲霉毒素全部來源于油料種子，其中花生極易受到黃曲霉污染

　　多環(huán)芳烴類化合物

　　油脂中多環(huán)芳烴類化合物的污染來源有以下四個方面：

　　(1)作物生長期的工業(yè)降塵;

　　(2)油料種子的直火煙熏烘干;

　　(3)壓榨法的潤滑油混入或浸出法的溶劑有殘留;

　　(4)反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚。

　　棉酚

　　棉酚是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)包括游離棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。長期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其臨床特征為皮膚灼熱、無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等。此外，棉酚還可導(dǎo)致性功能減退及不育癥。采用熱榨法和堿煉或精煉工藝可降低棉籽油中游離棉酚的含量。

　　芥子甙

　　n 芥子甙在油菜籽中含量較多，它在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫的作用。

　　芥酸

　　n 芥酸是一種二十二碳不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高。它可使動物心肌中脂肪聚積，心肌單核細胞浸潤，并導(dǎo)致心肌纖維化，另外可引起動物生長發(fā)育障礙和生殖功能下降。(三)防止油脂酸敗的措施

　　防止油脂酸敗具有重要的衛(wèi)生學(xué)意義，防止措施包括以下三方面：

　　n 確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動、植物殘渣，并嚴格控制含水量，使其低于0.2%。

　　n 創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中。

　　n 應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用。

　　人通過食入或接觸病畜肉而感染的常見人畜共患病

　　1.瘋牛病 2.鼻疽 3.豬丹毒4.豬囊蟲

　　5.炭疽 6.口蹄疫 7.結(jié)核 8.旋毛蟲

　　糧豆

　　無毒無害無污染，糧不發(fā)霉味道鮮，倉內(nèi)存儲要防蟲，摻雜摻偽莫要干。

　　蔬菜和水果

　　果蔬種植防菌卵，污水處理記心田，腐爛殘留大問題，新鮮綠色是重點。

　　畜禽肉

　　腐敗變質(zhì)味不鮮，人畜共患尋常見，濫用飼料添加劑，購買鑒別你莫忘。

　　水產(chǎn)品

　　水海產(chǎn)品貴在鮮，防變防染最關(guān)鍵，想要遠離此類病，多食熟品莫吃生。

　　蛋類

　　蛋類易受菌污染，蛋散蛋渾蛋黑斑，

　　臨買之時仔細辨，清潔新鮮很關(guān)鍵。

　　奶與奶制品

　　奶中存在菌污染，擠前擠后嚴把關(guān)，摻雜兌水防腐劑，你要慎辨加仔細。

　　飲料

　　冷飲生產(chǎn)工序多，注重污染不用說，慎用食品添加劑，原料購進控源頭。

　　罐頭制品

　　罐制食品重密封，嚴格消毒莫放松，偶見罐臭和胖聽，棄之不食是正宗。

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