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第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第五節(jié) 水與膳食纖維
膳食纖維
按照水溶性不同,可分為可溶性纖維和不溶性纖維。人不能消化膳食纖維,但結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解。所以大便中排出的纖維素只有食物中的20~70%,人能利用其中的一部分。但其數(shù)量是微不足道的。
1主要特性
(1) 吸水作用
(2) 粘滯作用
(3) 結(jié)合有機(jī)化合物作用
(4) 陽(yáng)離子交換作用
(5) 細(xì)菌發(fā)酵作用
2.生理功能
、旁诳谇焕,增加咀嚼,刺激唾液的分泌。咀嚼時(shí)間延長(zhǎng),也增加胃液的分泌。對(duì)小腸的吸收也有影響。結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解 ,分解產(chǎn)物是氫、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ,促進(jìn)腸道蠕動(dòng),輔助消化。
、仆ū愕墓δ堋T黾哟蟊闼、體積,刺激腸道蠕動(dòng),加速排便頻率
、欠乐雾也
² 結(jié)腸憩室:結(jié)構(gòu)形態(tài)大小不一,腸壁上大小不等的凹陷孔,呈半封閉或封閉型袋形態(tài).
、阮A(yù)防壓擠病
² 腸內(nèi)過(guò)分干結(jié)的糞便淤滯,使腸分節(jié)運(yùn)動(dòng)增強(qiáng),腸內(nèi)壓增大,導(dǎo)致下肢靜脈曲張、痔瘡、盲腸炎等,統(tǒng)稱為壓擠病。
、煞腊 膳食纖維可預(yù)防由某些化學(xué)致癌物誘發(fā)的結(jié)腸癌
⑹防治膽結(jié)石
² 膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過(guò)高有關(guān),由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇,促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維,一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小,這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。
(7)防治高血脂、糖尿病 ,有降低血脂,預(yù)防冠心病的作用。
、谭乐畏逝植
Ø 膳食纖維在胃部吸水膨脹后,體積增大,增容作用使人產(chǎn)生飽腹感,因而食欲下降,飯量減少,有利于控制體重、減肥健美。膳食纖維進(jìn)入腸道以后,還可以有效阻止腸道對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇等的吸收,食物中的膳食纖維越多,這種抑制吸收的減肥降脂作用越明顯。
、臀侥承┦澄锾砑觿、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)
⑽ 補(bǔ)充植物雌激素 。男女體內(nèi)都能自動(dòng)分泌雌激素,而食物膳食纖維中卻含有我們需要的天然植物雌激素。研究表明,飲食中膳食纖維含量低,其乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌的 發(fā)病率就高。體外實(shí)驗(yàn)證明,植物雌激素不論對(duì)雌激素依賴性癌細(xì)胞還是非雌激素依賴性癌細(xì)胞,都有抑制作用。
(11)膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度,使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升,有利于糖尿病病情的改善。近年來(lái),經(jīng)學(xué)者研究表明,食物纖維具有降低血糖的功效,經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在 28—30天后,糖耐量有明顯改善。因此,糖尿病膳食中長(zhǎng)期增加食物纖維,可降低胰島素需要量,控制進(jìn)餐后的代謝,要作為糖尿病治療的一種輔助措施。
(3)膳食纖維的適宜攝入量
低能量(1800kcaL)膳食為25g/d
中能量膳食(2400kcaL)為30g/d
高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d
Ø 膳食纖維有益,并不等于飲食越粗越好,所以吃韭菜、芹菜時(shí)應(yīng)選擇鮮嫩的,吃蠶豆要?jiǎng)兤,吃豆和玉米要充分煮熟。在腸胃異常的情況下,不宜強(qiáng)調(diào)膳食纖維的攝取,例如腹瀉病人應(yīng)選擇易消化食物,過(guò)多攝取膳食纖維會(huì)加快腸蠕動(dòng),使病情加重。
Ø 人們每天至少應(yīng)該攝入35克以上的膳食纖維,才能起到預(yù)防和保健的作用。一個(gè)健康的成年人,每天的膳食纖維攝入量以15~30克為宜。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),每天只要吃到400克蔬菜,25克雜豆或粗糧,100克水果,300克谷類即可滿足需要。
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