第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第五節(jié) 水與膳食纖維

　　膳食纖維

　　按照水溶性不同，可分為可溶性纖維和不溶性纖維。人不能消化膳食纖維，但結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解。所以大便中排出的纖維素只有食物中的20～70%，人能利用其中的一部分。但其數(shù)量是微不足道的。

　　1主要特性

　　(1) 吸水作用

　　(2) 粘滯作用

　　(3) 結(jié)合有機(jī)化合物作用

　　(4) 陽(yáng)離子交換作用

　　(5) 細(xì)菌發(fā)酵作用

　　2.生理功能

　　⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌。咀嚼時(shí)間延長(zhǎng)，也增加胃液的分泌。對(duì)小腸的吸收也有影響。結(jié)腸內(nèi)細(xì)菌的酶能使纖維素、半纖維素和果膠分解 ，分解產(chǎn)物是氫、二氧化碳、甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等 ，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，輔助消化。

　�、仆ū愕墓δ�。增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動(dòng)，加速排便頻率

　　⑶防治憩室病

　　² 結(jié)腸憩室:結(jié)構(gòu)形態(tài)大小不一,腸壁上大小不等的凹陷孔,呈半封閉或封閉型袋形態(tài).

　�、阮A(yù)防壓擠病

　　² 腸內(nèi)過(guò)分干結(jié)的糞便淤滯，使腸分節(jié)運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)，腸內(nèi)壓增大，導(dǎo)致下肢靜脈曲張、痔瘡、盲腸炎等，統(tǒng)稱為壓擠病。

　�、煞腊� 膳食纖維可預(yù)防由某些化學(xué)致癌物誘發(fā)的結(jié)腸癌

　　⑹防治膽結(jié)石

　　² 膽結(jié)石的形成與膽汁膽固醇含量過(guò)高有關(guān)，由于膳食纖維可結(jié)合膽固醇，促進(jìn)膽汁的分泌、循環(huán)。因而可預(yù)防膽結(jié)石的形成。有人每天給病人增加20-30克的谷皮纖維，一月后即可發(fā)現(xiàn)膽結(jié)石縮小，這與膽汁流動(dòng)通暢有關(guān)。

　　(7)防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，預(yù)防冠心病的作用。

　�、谭乐畏逝植�

　　Ø 膳食纖維在胃部吸水膨脹后，體積增大，增容作用使人產(chǎn)生飽腹感，因而食欲下降，飯量減少，有利于控制體重、減肥健美。膳食纖維進(jìn)入腸道以后，還可以有效阻止腸道對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇等的吸收，食物中的膳食纖維越多，這種抑制吸收的減肥降脂作用越明顯。

　�、臀�附某些食物添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)

　�、� 補(bǔ)充植物雌激素 。男女體內(nèi)都能自動(dòng)分泌雌激素，而食物膳食纖維中卻含有我們需要的天然植物雌激素。研究表明，飲食中膳食纖維含量低，其乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌的 發(fā)病率就高。體外實(shí)驗(yàn)證明，植物雌激素不論對(duì)雌激素依賴性癌細(xì)胞還是非雌激素依賴性癌細(xì)胞，都有抑制作用。

　　(11)膳食纖維中的果膠可延長(zhǎng)食物在腸內(nèi)的停留時(shí)間、降低葡萄糖的吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升，有利于糖尿病病情的改善。近年來(lái)，經(jīng)學(xué)者研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，每日在膳食中加入26克食用玉米麩(含纖維91.2%)或大豆殼(含纖維86.7%)。結(jié)果在 28—30天后，糖耐量有明顯改善。因此，糖尿病膳食中長(zhǎng)期增加食物纖維，可降低胰島素需要量，控制進(jìn)餐后的代謝，要作為糖尿病治療的一種輔助措施。

　　(3)膳食纖維的適宜攝入量

　　低能量(1800kcaL)膳食為25g/d

　　中能量膳食(2400kcaL)為30g/d

　　高能量膳食(2800kcaL)膳食為35g/d

　　Ø 膳食纖維有益，并不等于飲食越粗越好，所以吃韭菜、芹菜時(shí)應(yīng)選擇鮮嫩的，吃蠶豆要?jiǎng)兤�，吃豆和玉米要充分煮熟。在腸胃異常的情況下，不宜強(qiáng)調(diào)膳食纖維的攝取，例如腹瀉病人應(yīng)選擇易消化食物，過(guò)多攝取膳食纖維會(huì)加快腸蠕動(dòng)，使病情加重。

　　Ø 人們每天至少應(yīng)該攝入35克以上的膳食纖維，才能起到預(yù)防和保健的作用。一個(gè)健康的成年人，每天的膳食纖維攝入量以15~30克為宜。按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，每天只要吃到400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，100克水果，300克谷類即可滿足需要。

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