第三章 營養(yǎng)學基礎

　　第三節(jié) 礦物質

　　微量元素(人體中含量在0.01%)

　　1.Fe——人體內鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲存鐵，儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。

　　(1)Fe的生理功能

　　1)鐵參與血紅蛋白的形成，負責人體內氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對機體生存起著極其重要的作用。

　　2)鐵是細胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。

　　3)鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。

　　4)維持正常的造血功能。

　　5)參與維持正常免疫、促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。

　　n 鐵的缺乏癥狀與過多

　　² 血中紅細胞數目，紅細胞體積或血紅蛋白低于正常時，稱為貧血;鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。

　　² 鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因為經期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的利用率不高

　　² 鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現嘔吐、腹瀉，對胃黏膜損傷很大;長期服用補鐵劑，過量的鐵會逐漸在人體內積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質會使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。

　　體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段 ：第一階段為鐵減少期，第二階段為紅細胞生成缺鐵期，第三階段為缺鐵性貧血期

　　缺鐵性貧血的臨床癥狀：

　　(1) 起病緩慢，一般先是發(fā)現皮膚粘膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯

　　(2) 疲乏無力，不愛活動，常用煩躁不安或者萎靡不振

　　(3) 食欲減退，常出現口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等

　　(4) 機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低

　　² 醫(yī)生檢查會發(fā)現患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少

　　(2)鐵的來源

　　n 膳食鐵的來源為動物肝臟，豆類和某些蔬菜，動物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應用鐵制炊具烹調食物也可增加飲食中鐵的攝取量。

　　² 餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質吸收，因為其中含丹寧或鞣酸。喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達35%，喝紅茶抑制達62%

　　² “辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收;牛奶是貧鐵食物，吸收率不高

　　² 表：含鐵豐富的食物(mg/100g)

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