第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第三節(jié) 礦物質(zhì)

　　常量元素

　　1.Ca--人體必需的常量元素。成人體內(nèi)鈣總量約為1.2kg，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細(xì)胞外液，即血液和軟組織的細(xì)胞間液中。

　　(1)生理功能：1.構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動(dòng)

　　u 體內(nèi)大部分鈣磷結(jié)合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結(jié)合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中

　　u 骨鈣日日更新一部分，幼兒期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失0.7%，故補(bǔ)鈣天天需要，人人需要。

　　u 天天補(bǔ)充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅20-30%，嬰兒鈣吸收率>50%，老年人為15-20%

　　2.參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時(shí)，血凝發(fā)生障礙，人體會(huì)出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點(diǎn)、不規(guī)則子宮出血、月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。

　　3.維持神經(jīng)和肌肉的正�；顒�(dòng)：血清鈣含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐;血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。

　　1. 其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。

　　兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質(zhì)疏松癥

　　過量補(bǔ)充鈣，干擾其他礦物質(zhì)吸收(如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會(huì)降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導(dǎo)致鎂缺乏)，增加腎結(jié)石危險(xiǎn)，奶堿綜合征(產(chǎn)生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙)。

　　(2)膳食參考攝入量

　　鈣AI：成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：2000mg/日

　　影響鈣吸收的因素：主要包括機(jī)體、膳食兩個(gè)方面機(jī)體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減) ;膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時(shí)，吸收率相對(duì)降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進(jìn)鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時(shí)，這些因素應(yīng)一并予以考慮)。

　　(1) 主要食物來源

　　含鈣豐富的食物(mg/100g)

　　² 奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補(bǔ)充膳食鈣的有效措施。

　　2.Mg—正常成人體內(nèi)總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，血清中鎂的含量相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否。

　　(1)生理功能

　　² 激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內(nèi)許多重要代謝過程，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經(jīng)沖動(dòng)的產(chǎn)生和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)有關(guān)。

　　² 抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時(shí)，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細(xì)胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細(xì)胞外鉀向細(xì)胞內(nèi)移動(dòng)，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細(xì)胞失鉀。鎂缺乏時(shí)，鈉泵活動(dòng)被抑制，細(xì)胞內(nèi)鉀外流導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)低鉀。

　　² 維護(hù)骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持。鎂可影響骨的吸收;當(dāng)鎂水平極度下降時(shí)，可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。補(bǔ)充鎂后該腺體的功能即可恢復(fù)。鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢地把鈣固定在骨骼中，減少鈣質(zhì)的流失，鞏固骨骼和牙齒

　　² 舒張血管，松弛神經(jīng)，促進(jìn)心臟，血管的健康

　　² 維護(hù)胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進(jìn)水分滯留，起導(dǎo)瀉作用

　　(2)膳食參考攝入量

　　² 鎂缺乏的原因：透析失鎂、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。

　　² 鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。 會(huì)出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經(jīng)期并發(fā)癥等。嚴(yán)重時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致人們更不愿意看到的疾病。

　　² 成年人每日吃約2個(gè)雞蛋或3個(gè)香蕉可滿足需要;妊娠期、哺乳期婦女要攝取300-350mg。

　　(2) 食物來源

　　常見鎂含量豐富的食物及含量 mg/100g

　　鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動(dòng)物內(nèi)臟含鎂亦多。

　　² 需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒、喝濃茶和喝濃咖啡的人最好多攝取鎂。

　　² 鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。但二者又有拮抗作用，競(jìng)爭(zhēng)與某些酶的結(jié)合，在吸收、排泄及對(duì)心臟,神經(jīng),肌肉等活動(dòng)方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)抑制和肌神經(jīng)接點(diǎn)處的傳導(dǎo)阻滯，可被鈣對(duì)抗。鎂和鈣對(duì)細(xì)胞滲透壓的作用相反。鎂和鈣離子在腸道吸收時(shí)有競(jìng)爭(zhēng)作用，因此低鎂血癥時(shí)會(huì)因攝入含鈣食物而加重。;防止鈣沉淀在組織和血管壁上，防治產(chǎn)生腎結(jié)石和膽結(jié)石

　　3.P

　　(1) 生理功能

　　磷對(duì)骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進(jìn)生長維持和組織修復(fù);有助于碳水化物脂肪和蛋白質(zhì)的利用、調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。磷對(duì)骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導(dǎo)都不可缺少。

　　(2) 膳食參考攝入量——吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差

　　(3) 食物來源。來源廣泛，一般膳食中不易缺乏。

　　² 我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷攝入過多，會(huì)與鈣形成磷酸鈣。牛奶中的鈣磷之比為1.2∶1，母乳中鈣磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)增加含鈣高而含磷少的食物，如綠葉蔬菜湯或萊泥、蘋果泥、蛋類等。以矯正鈣磷之比。(往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調(diào)節(jié)磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發(fā)生搐搦。)

　　4.K——人體第一重要陽離子

　　(1)生理功能

　　1)鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。糖原的儲(chǔ)存、氨基酸合成、 ATP的轉(zhuǎn)化, 鉀在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質(zhì)約需18mg鉀。故當(dāng)糖原與蛋白質(zhì)的合成代謝增強(qiáng)時(shí)，鉀的供給量也應(yīng)增多。

　　2)維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓。鉀使體內(nèi)保持適當(dāng)?shù)膲A性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。

　　3)鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。

　　4)維持心肌的正常功能：心肌細(xì)胞內(nèi)外的鉀濃度對(duì)心肌的自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系，缺鉀可以使心肌興奮性提高。許多兒童因腹瀉、蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而突然死亡的原因，主要是失鉀引起的心力衰竭所致。

　　5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：細(xì)胞失鉀時(shí)，細(xì)胞外液中鈉和氫離子可進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，引起細(xì)胞內(nèi)酸中毒和細(xì)胞外堿中毒。

　　6)降低血壓

　　(3)食物來源

　　² 鉀的來源和攝入量鉀主要來源于植物性食物中，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。

　　(4) 膳食參考攝入量——每日至少1600g.鉀的實(shí)際需要量還取決于運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和環(huán)境溫度，運(yùn)動(dòng)員每日需要鉀的量為3～5g

　　鎂/磷/鉀/氯的攝入量及主要來源—DRIs委員會(huì)

　　2. Cl

　　氯化鈉主要存在于細(xì)胞外液、氯化鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)液。骨中也有少量的氯存在。腦脊液中含氯比較豐富。除紅細(xì)胞、胃粘膜細(xì)胞有較高的氯以外，大多數(shù)細(xì)胞內(nèi)氯的含量都很低

　　生理功能

　　1)維持細(xì)胞外液的容量和滲透壓。氯離子是細(xì)胞外最多的陰離子，與鈉離子一起，占維持滲透壓的總離子數(shù)的80%左右，能調(diào)節(jié)細(xì)胞外液容量和維持滲透壓。

　　2)維持體液的酸堿平衡

　　3)參與血液CO2的運(yùn)輸。當(dāng)CO2進(jìn)入紅細(xì)胞后，在酶的參與下與水結(jié)合成碳酸H2CO3 ，再離解為H+和HCO3-離子被移出紅細(xì)胞進(jìn)入血漿，但陽離子不能擴(kuò)散進(jìn)入出紅細(xì)胞，血漿中的氯離子等量進(jìn)入紅細(xì)胞內(nèi)。使CO2運(yùn)出體外。

　　4)氯參與胃液中胃酸(HCL)的形成，胃酸促進(jìn)VB12和鐵的吸收;促進(jìn)食物消化;刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出;穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。

　　² 6.Na

　　(1)生理功能

　　1.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液的主要陽離子，約占陽離子總量的90%，與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓。維持體內(nèi)水量的恒定。而鉀在細(xì)胞內(nèi)維持細(xì)胞內(nèi)水分的穩(wěn)定，鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件

　　2.維持酸堿平衡

　　3.鈉泵

　　4.維持血壓正常(每日攝入食鹽少于6g，最低需要量0.5g)

　　5.增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性

　　(2)鈉的來源與需要量

　　鈉的來源：食物中鈉的主要來源是食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。

　　需要量：世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽量不要超過6g(1克食鹽含鈉400mg)，長跑運(yùn)動(dòng)員、足球運(yùn)動(dòng)員鈉的需要量每日可略增。

　　u 鈉攝入過量，是高血壓的致病因素

　　u 補(bǔ)含鹽飲料NaCl濃度宜為0.1-0.2%鹽茶，溫度10℃

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