第三章 營養(yǎng)學基礎

　　第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素

　　脂類

　　--脂肪和類脂的總稱，其共同特點是溶于有機溶劑而不溶于水

　　1.脂類的組成及分類

　　(1)脂肪——包括脂和油。常溫時呈固體狀態(tài)稱脂，呈液體狀態(tài)叫油。

　　(2)脂肪酸——構成甘油三酯的基本單位

　　² 按脂肪酸碳鏈長度分為長鏈脂肪酸(含14個碳以上)、中鏈脂肪酸(含8～12碳)、短鏈脂肪酸(含2～6碳)

　　² 按照碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：單不飽和脂肪酸(含1 個—C=C—雙鍵，MUFA)，多不飽和脂肪酸(含1 個以上—C=C—, PUFA)，飽和脂肪酸(不含—C=C—雙鍵, SFA)

　　² 按照脂肪酸空間結構分類分為：順式脂肪酸和反式脂肪酸。順式不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸來源于天然食物和人工加氫.

　　u 按不飽和脂肪酸其第一個雙鍵位置分類：脂肪酸分子上的碳原子用阿拉伯數(shù)字編號定位，有兩種系統(tǒng)：

　　Ø △編號系統(tǒng)：從羧基碳原子算起，

　　Ø n或ω編號系統(tǒng)：從離羧基最遠的甲基端碳原子算起，分為n-3系，n-6系，n-7系，n-9系，亞油酸—n-6系列，d-亞麻酸—n-3系列。

　　² 脂肪由脂肪酸構成，脂肪酸的分類

　　² 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，故稱甘油三脂，占脂類的95%

　　2.類脂——主要有磷脂、糖脂、類固醇等

　　㈡脂類的消化和吸收

　　1脂肪的消化和吸收：膳食脂肪進入口腔消化就開始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分脂肪，但這種消化能力很弱，嬰兒口腔中的脂肪酶可有效的分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸。脂肪的消化在胃里也有限，胃液中雖然含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強，0.9-1.5不適于脂肪酶的作用，嬰兒胃液的PH值是5左右，奶中脂肪已經乳化，故脂肪在嬰兒的胃里可消化一部分。脂肪主要消化場所是小腸。

　　² 膽汁中的膽鹽(膽汁的成分有：膽鹽，膽色素、膽固醇、脂肪酸、卵磷脂)是強有力的乳化劑，把脂肪分散為細小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯.脂肪水解后的小分子物質很容易被小腸吸收直接進入血液，甘油單酯和長鏈脂肪酸被吸收后先在小腸細胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂，膽固醇以及蛋白質形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)。

　　2.類脂的消化吸收： 磷脂的消化吸收與甘油甘油三酯相似。膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇與其它脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解為游離的膽固醇再被吸收。

　　㈢.脂肪的生理功能

　　1.脂肪

　　² 供給能量 ;

　　² 促進脂溶性維生素的吸收 ;

　　² 維持體溫和保護內臟 ;

　　² 增加飽腹感提供必需脂肪酸;

　　² 提高膳食感官性狀，使膳食增味添香。

　　2.類脂

　　² 類脂的生理功能主要是構成一些重要生理物質。例如：磷脂與蛋白質結合形成的脂蛋白是細胞膜和亞細胞膜里的重要成分，對維持膜的通透性有重要的作用;鞘磷脂是神經鞘的重要成分，可保持神經鞘的絕緣性;腦磷脂大量存在于腦白質，參與神經沖動的傳導;膽固醇是所有體細胞的構成成分，并大量存在于神經組織;膽固醇還是膽酸，7-脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素的前體物質。

　　3.必需脂肪酸(EFA)

　　² 血清中甘油三脂與膽固醇的升高被認為是冠心病發(fā)生的主要原因，但不飽和脂肪酸及磷脂等卻有助于降低血清膽固醇而降低冠心病的發(fā)病率。膳食中的脂肪酸對腫瘤的發(fā)生有一定的推動作用，特別是不飽和脂肪酸。

　　² 凡是體內不能合成，必須由食物供給，或能通過體內特定先體物形成，對機體正常機能和健康具有重要保護作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸(EFA)。現(xiàn)認為人體的EFA是亞油酸和a-亞麻酸兩種。<花生四烯酸廣泛存在于動物的組織中 ,在植物種很少>

　　² ω-3不飽和脂肪酸(亞麻酸)是大腦和腦神經的重要營養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對老年人將產生老年癡呆癥。

　　² 二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)

　　² 生理功能：1)構成線粒體和細胞膜的重要成分(EFA缺乏細胞對水的通透性增強，毛細血管的脆性和通透性增高，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn)濕疹樣病變)

　　2) 合成前列腺素的前體

　　3) 參與膽固醇代謝(若正常代謝受阻形成動脈粥樣硬化)

　　4) 參與精子形成

　　5) 維護視力， d-亞麻酸缺乏，引起光感受器細胞受損

　　6) 脂肪具有供能、飽腹、溶媒、添香作用;皮下脂肪有助御寒，器官周圍脂肪能固定保護臟

　　7) 類脂也構成身體組織，是重要的生理活性物質

　　4.脂肪參考攝入量及脂類食物來源

　　(1)膳食脂肪適宜攝入量

　　u 中國成人膳食脂肪AI及供能比

　　SFA 飽和脂肪酸 MUFA單飽和脂肪酸 PUFA多飽和脂肪酸

　　(2)脂類的食物來源

　　u 表3：含脂肪豐富的食物(g/100g)

　　脂肪的食物來源：植物油、堅果、動物性食物。必需脂肪的最后食物來源是植物油類，要求其不低于總脂肪攝入量的50%

　　Ø 膽固醇只存在于動物性食物中，還可在體內組織合成，人體每天可合成1-1.2g膽固醇，肝臟合成量占80%

　　Ø 富含膽固醇的食物(mg/100g)

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