第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

　　第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素

　　能量

　　1.能量來源

　　(1)產(chǎn)能營養(yǎng)素

　　(2)食物的卡價(jià)

　　Ø 1克碳水化合物產(chǎn)熱4kcal(16.81kJ)

　　Ø 1克脂肪產(chǎn)熱9kcal(37.56kJ)

　　Ø 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal(16.74kJ)

　　(3)分配比：蛋白質(zhì)10%～20% 脂肪20%～30% 碳水化合物55%～65%

　　2.能量的單位和換算關(guān)系：能量的單位 ：千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

　　換算關(guān)系： 1千卡=4.184千焦(KJ)。

　　3.能量消耗

　　成人的能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng);兒童、青少年則應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量需要。

　　u 維持基礎(chǔ)代謝+體力活動(dòng)+食物熱效應(yīng)+大腦活動(dòng)加劇

　　60%-70% 15%-30% 6%-7% 3%-4%

　　(1)基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即人體在恒溫條件下(18～25℃)空腹，靜臥，清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸，循環(huán)，體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。

　　1)測(cè)量方法：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝稱為基礎(chǔ)代謝率(BMR),以每小時(shí)每平方米體表面積所發(fā)散的熱量表示。基礎(chǔ)代謝率的計(jì)算方法

　　體表面積(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×體重-0.1603

　　基礎(chǔ)代謝能量消耗=基礎(chǔ)代謝率×體表面積(平方米) × 24小時(shí)

　　由此可見：基礎(chǔ)代謝率(BMR)高，能量消耗大，反之，能量消耗少。

　　中國人正�；�礎(chǔ)代謝率平均值 單位kJ/(m*m*h)(黃色以千卡計(jì))

　　2) 影響基礎(chǔ)代謝率的因素

　　² 體形：體內(nèi)瘦體組織是代謝的活躍組織，體脂是惰性組織，瘦高的人基礎(chǔ)代謝高于矮胖的人;

　　² 年齡：嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率下降。

　　² 性別：女性的瘦體組織少于男性，故女性基礎(chǔ)代謝率低于男性，孕期因合成新組織，基礎(chǔ)代謝率增加

　　² 內(nèi)分泌：許多激素對(duì)細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用。當(dāng)腺體(甲狀腺、腎上腺)分泌異常時(shí)，可以影響基礎(chǔ)代謝率：使基礎(chǔ)代謝增加的有—甲亢，嗜鉻細(xì)胞瘤、發(fā)熱、妊娠。使基礎(chǔ)代謝降低的有—營養(yǎng)不良，嚴(yán)重水腫、慢性腎上腺皮質(zhì)功能減退、垂體功能減退。

　　² 氣溫：嚴(yán)寒季節(jié)基礎(chǔ)代謝高于溫?zé)峒竟?jié)。寒冷地區(qū)居民比溫帶地區(qū)居民高10%

　　(2)勞動(dòng)消耗：中等強(qiáng)度勞動(dòng)其氧耗量是基礎(chǔ)代謝的4～5倍;較強(qiáng)勞動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的7～8倍;極強(qiáng)勞動(dòng)是基礎(chǔ)代謝的14～15倍。

　　(3)食物的熱效應(yīng)(TEF)

　　² 人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)，它與進(jìn)食的總熱量無關(guān)，而與食物的種類有關(guān)，碳水化合物與脂肪對(duì)代謝的影響較小，碳水化合物只增加基礎(chǔ)代謝的5%~6%。脂肪增加4%～5%，持續(xù)時(shí)間1小時(shí)左右。但進(jìn)食蛋白質(zhì)對(duì)代謝的影響較大，可達(dá)基礎(chǔ)代謝的30%。持續(xù)時(shí)間也長(zhǎng)，有的可達(dá)10～12小時(shí)。三者混合進(jìn)食可達(dá)到10%。此外，食物的熱效應(yīng)與進(jìn)食量和進(jìn)食頻率也有關(guān)，吃的越多，消耗也越多，吃的快比吃得慢的人食物熱效應(yīng)高。

　　² 食物熱效應(yīng)只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能量。它對(duì)于人體是一種損耗而不是一種效益。為了保存體內(nèi)的營養(yǎng)儲(chǔ)備，進(jìn)食時(shí)必須考慮食物熱效應(yīng)額外消耗的能量，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡。

　　(4)生長(zhǎng)發(fā)育及孕婦、乳母對(duì)能量的需求

　　² 兒童和孕婦所消耗的能量還包括生長(zhǎng)發(fā)育的能量。新生兒按千克體重與成人比較，其能量消耗多2～3倍，3～6個(gè)月的嬰兒，每天用于生長(zhǎng)發(fā)育的能量占攝入熱能的15%～23%。此外，體內(nèi)每增加1克新組織，約需要4.78千卡能量。

　　² 此外能量消耗還受情緒和精神狀態(tài)的影響。

　　4.能量需要量

　　u 能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率) ×PAL(體力活動(dòng)水平)

　　例：一名30歲的女性(56kg)BMR為1316kcal(8.7ω+829)

　　查表，設(shè)PAL為1.8，

　　能量需要量=1316×1.8=2368kcal

　　u 按體重計(jì)算BMR的公式

　　注：ω=體重(kg)

　　u 表23：不同活動(dòng)強(qiáng)度PAL值

　　5.能量的食物來源

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