2017年四級公共營養(yǎng)師高頻考點(diǎn)：食品衛(wèi)生基礎(chǔ)

　　1. 食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。

　　2. 食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀改變，失去食用價(jià)值的變化。

　　3. 食品腐敗變質(zhì)的原因：(1)食品本身的組成和性質(zhì)(2)環(huán)境因素(3)微生物的作用。

　　4. 揮發(fā)性堿基總氮(TVBN)是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。

　　5. 食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。

　　6. K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。

　　7. 蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：(1)揮發(fā)性堿基總氮(2)二甲胺與三甲胺(3)K值。

　　8. 過氧化值和酸價(jià)是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。

　　9. 食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。

　　10. 食品腐敗變質(zhì)的控制措施：(1)低溫(2)高溫滅菌防腐(3)脫水與干燥(4)提高滲透壓(5)提高氫離子濃度(6)添加化學(xué)防腐劑(7)輻照。

　　11. 鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時(shí)，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%~20%。

　　糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。

　　12. 大多數(shù)細(xì)菌不能在PH 4.5以下正常發(fā)育。

　　13. 腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。

　　14. 評價(jià)食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。

　　15. 黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強(qiáng)。屬于肝毒性。

　　黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。

　　易污染花生、花生油、玉米。

　　預(yù)防要點(diǎn)：防霉為主，去毒。(控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵)

　　16. 生物富集作用以水生生物最為明顯。

　　17. 有機(jī)氯農(nóng)藥：六六六及DDT，已停止使用。

　　有機(jī)磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。

　　18. 有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。(Hg\Cd\Pb\As)

　　消除污染源是最主要措施。

　　19. 甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。

　　鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛病(痛痛病)。

　　鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

　　砷中毒，三價(jià)砷毒性大于無價(jià)砷，無機(jī)砷毒性大于有機(jī)砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。

　　20. N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。

　　常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。在酸性條件下極易反應(yīng)。

　　維生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合成。施用鉬肥可降低硝酸鹽含量。

　　21. 多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘 B(a)P，可致胃癌。

　　來源于熏烤食品(脂肪焦化)，油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。

　　22. 雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴(AIAs)，引起突變和致癌。

　　加熱溫度和時(shí)間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

　　防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。

　　23. 二噁英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。

　　垃圾焚燒是二噁英的主要來源。

　　24. 聚碳酸酯塑料(PC)無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。

　　25. 食品放射性污染對人體的危害在于長時(shí)間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。

　　90Sr損害骨骼和造血器官;137Cs引起生殖功能下降;131I損傷甲狀腺組織。

　　26. 糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌和霉菌毒素的污染(2)農(nóng)藥殘留(3)有毒有害物質(zhì)的污染(4)倉儲(chǔ)害蟲(5)其他污染(6)摻偽。

　　倉儲(chǔ)害蟲繁殖溫度和濕度18~21℃，>65%。

　　衛(wèi)生要求：(1)霉變后不能食用(2)制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(3)及時(shí)冷藏，小包裝(4)防止微生物污染。

　　27. 蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：(1)微生物和寄生蟲卵污染(2)工業(yè)廢水和生活污水污染(3)蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留(4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。

　　28. 畜禽肉的衛(wèi)生問題：(1)腐敗變質(zhì)(2)人畜共患病(3)死畜肉(4)藥物殘留(5)使用違禁飼料添加劑。

　　人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。

　　29. 水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：(1)腐敗變質(zhì)(2)寄生蟲病(3)食物中毒(4)工業(yè)廢水污染。

　　水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。

　　30. 蛋類的衛(wèi)生問題：(1)微生物污染：常見致病菌是沙門菌(2)化學(xué)性污染(3)其他。

　　31. 奶類的衛(wèi)生問題：(1)奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。(2)致病菌對奶的污染(3)有毒有害物質(zhì)殘留(4)摻偽。

　　32. 罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹;不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹;消失為物理性氣脹。

　　33. 食物中毒是攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病和慢性中毒。

　　34. 食物中毒的特點(diǎn)：(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短(2)中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)(3)發(fā)病與食物有關(guān)(4)中毒病人對健康人不具有傳染性(5)有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。

　　35. 食物中毒分類：(1)細(xì)菌性食物中毒(2)有毒動(dòng)植物中毒(3)化學(xué)性食物中毒(4)真菌毒素和霉變食物中毒。

　　36. 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：(1)細(xì)菌污染食物(2)在適宜環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒(3)進(jìn)食前食物加熱不充分。

　　37. 沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點(diǎn)：(1)全年都可發(fā)生，多見于夏秋季(2)中毒食物以動(dòng)物性食品多見，主要為肉類(3)中毒原因是容器或場所生熟不分，食前加熱不徹底。

　　38. 葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：(1)中毒多發(fā)生在夏秋季(2)中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品(3)中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高溫條件下保存時(shí)間過長。

　　39. 肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：(1)冬春季節(jié)多發(fā)(2)中毒食品主要為自制發(fā)酵食品(面醬、臭豆腐)(3)中毒原因是被污染食品未經(jīng)徹底加熱。

　　40. 副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：(1)多發(fā)于夏季(2)中毒食品主要為海產(chǎn)品(3)中毒原因是未燒熟。

　　41. O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點(diǎn)：(1)多發(fā)生在夏秋季(2)中毒食品是肉類。

　　42. 河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，多發(fā)生于春季，見于河流入海口處。

　　43. 魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

　　44. 毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型。

　　45. 含氰苷類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木薯等�？嘈尤受諏賱《�。

　　46. 亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥(腸源性青紫)。

　　亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜(第7~8天達(dá)高峰、腌后20天降至最低)。

　　急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)(美蘭)+維生素C+葡萄糖。

　　預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。

　　47. 砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最強(qiáng)。

　　急救治療：催吐洗胃，二巰基類藥物為特效解毒劑(二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉)，嚴(yán)重者血液透析。

　　48. 赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為主要表現(xiàn)。

　　49. 霉變甘蔗中毒，有毒成分為3-巰基丙酸，為神經(jīng)毒素。

　　50. 食物中毒調(diào)查內(nèi)容和步驟：(1)前往現(xiàn)場(2)搶救(3)收集吐瀉物(4)對進(jìn)餐者逐個(gè)進(jìn)行詢問調(diào)查。

　　51. 以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。

　　52. 主要在夏秋季發(fā)病的食物中毒：沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大腸桿菌、毒蕈。

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