2016四級營養(yǎng)師考試輔導(dǎo)精粹：食品衛(wèi)生要求

　　1糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求：真菌和真菌毒素污染，農(nóng)藥殘留，有毒有害物質(zhì)的污染，倉儲害蟲，其他污染，保存方式

　　2 蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求：微生物和寄生蟲卵污染，工業(yè)廢水和生活污水污染，農(nóng)藥殘留，****變質(zhì)與亞硝酸鹽含量;保持新鮮，清洗消毒，蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3 畜禽肉的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：****變質(zhì)，人畜共患傳染病，宰前死因不明，藥物殘留，使用違禁飼料添加劑。

　　4 人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害：對人有傳染性的牲畜疾病;

　　5 水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：****變質(zhì)，寄生蟲病，工業(yè)廢水污染;見書229頁。

　　6 蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：微生物污染，化學(xué)性污染，其他衛(wèi)生問題;蛋類感官指標(biāo)，理化指標(biāo)。

　　7 奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：微生物、致病菌;

　　8 冷飲食品的主要衛(wèi)生問題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染;

　　9 冷飲食品的主要衛(wèi)生要求：感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，細(xì)菌指標(biāo)。

　　10 食物中毒的概念：指攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。

　　11 食物中毒的特點：呈爆發(fā)性，具有相似的臨床表現(xiàn)，發(fā)病與食物有關(guān)，不具傳染性。

　　12 食物中毒分類：細(xì)菌性，有毒動植物，化學(xué)性，真菌毒素和霉變食品。

　　13 沙門菌食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以夏秋季為主，多為動物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃腸癥狀;潛伏期為12-36小時，初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后為嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣，脫水，休克等，腹瀉一日數(shù)十次，為水樣便;防止污染，高溫殺滅，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點、發(fā)病機(jī)理、中毒表現(xiàn)和預(yù)防措施：以夏秋季為主，主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉食品，被污染的食品在較高溫度下保存時間過長;刺激嘔吐中樞致病;起病急，潛伏期短，典型的胃腸道癥狀，劇烈而頻繁的嘔吐，水樣便，兒童發(fā)病較多，病程較短;防止污染，防止腸毒素的形成。

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