1[簡(jiǎn)答題]簡(jiǎn)述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐的原則。

　　參考答案：

　　(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡。膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素;各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。

　　(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味。

　　(3)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況。

　　(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件。

　　2[論述題]論述體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段及營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)。

　　答案：

　　缺鐵的病理生理通常包括以下三個(gè)階段：

　　(1)鐵減少期：體內(nèi)儲(chǔ)存鐵已減少，血清鐵濃度下降，無(wú)臨床癥狀。

　　(2)紅細(xì)胞生成缺鐵期：此期儲(chǔ)存鐵進(jìn)一步耗竭，血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)。

　　(3)缺鐵性貧血期：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。

　　主要表現(xiàn):

　　(1)起病緩慢，一般皮膚、粘膜逐漸蒼白或蒼黃，以口唇、口腔粘膜及甲床最為明顯。

　　(2)易感疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。

　　(3)食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。

　　(4)機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

　　(5)醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)出現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白、血清鐵蛋白等減少為主。

　　3[論述題]試述維生素B2缺乏的基本體征。

　　參考答案：

　　(1)早期癥狀：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢等。進(jìn)一步發(fā)展為舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔-生殖綜合癥”。

　　(2)舌炎：舌中部有紅斑，舌腫脹、青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，稱為地圖舌。

　　(3)唇炎和口角炎：多見(jiàn)下唇微腫、脫屑及色素沉著;口角乳(濕)白及開(kāi)裂。

　　(4)脂溢性皮炎：好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛的部位，多見(jiàn)于鼻翼兩側(cè)，下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處。

　　(5)陰囊炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱性紅斑，邊緣清晰，覆蓋黃色或褐色鱗屑、痂。婦女可能會(huì)有會(huì)陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過(guò)多的表現(xiàn)。

　　(6)眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光、暗適應(yīng)能力降低等。以上癥狀、體征不一定同時(shí)出現(xiàn)，且非特異性。

　　4[論述題]試述學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)的制定原則。

　　參考答案：

　　(1)應(yīng)遵守“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，體現(xiàn)平衡膳食，做到一周各類營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

　　(2)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。

　　(3)主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類、薯類，提倡粗糧細(xì)作。

　　(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。做到動(dòng)物性食品與豆制品、蔬菜、瓜類、豆類、薯類及菌藻類合理搭配。蔬菜中應(yīng)有一半應(yīng)為綠色或其他有色葉菜。

　　(5)盡量提供富含鈣的食物，保證每份午餐提供的鈣不低于400mg。控制食鹽攝入量，每份午餐應(yīng)限制在3g以下。

　　(6)學(xué)生食譜注意以下幾點(diǎn)：每周食譜不重樣;應(yīng)盡量選用富含維生素A、維生素B2、鐵和鈣的食物，如豆腐、肝、海帶、胡蘿卜等。每周至少一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，如雞肝、豬肝等。

　　(7)應(yīng)考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實(shí)可行。還應(yīng)考慮運(yùn)餐的衛(wèi)生、保溫等。合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失;要注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良;集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，保持環(huán)境整潔。

　　5[論述題]試述嬰兒添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)、時(shí)間與原則。

　　參考答案：

　　(1)科學(xué)依據(jù)： 滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求。 學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。

　　(3)適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心理發(fā)育的需要。

　　(4)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。

　　添加輔食時(shí)間：在通常情況下，4-6個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品。

　　原則：

　　(1)逐步適應(yīng);(2)由稀到稠;(3)量由少到多; (4)因人而異。