一、選擇題

　　1、維生素的特點是(　ABDE　)。

　　A、一類有機化合物

　　B、在體內不是構成組組織的原料

　　C、可在體內氧化提供能量

　　D、一類調節(jié)機體物質代謝的重要物質

　　E、在體內及食物中含量極微

　　2、嬰兒的能量消耗包括(　ABCDE　)。

　　A、基礎代謝

　　B、體力活動

　　C、食物特殊動力作用

　　D、排泄耗能

　　E、生長發(fā)育

　　3、鼓勵成年人攝入的食物有(　BCD　)。

　　A、豬肉

　　B、水果和蔬菜

　　C、全谷類食物

　　D、脫脂或低脂乳品

　　E、低度酒

　　4、在食物成分表中某食物的某營養(yǎng)素含量用“、、、”表示，說明(　BE　)。

　　A、該食物中理論上應該存在一定量的該種成分，但未實際檢測

　　B、該食物中該種成分的含量低于目前檢測方法的檢出線

　　C、理論上估計不存在該種成分

　　D、表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素

　　E、這種食物中該營養(yǎng)素含量太少了，測不出來

　　5、正確獲知食物可食部的方法有(　AC　)。

　　A、直接查《中國食物成分表》

　　B、稱量食品重量和廢棄部分重量，再計算廢棄部分占食品重量的百分比.com

　　C、稱量食品重量和廢棄部分重量，再計算可食部分占食品重量的百分比

　　D、全部按100%可食計算

　　E、某個菜品中被調查者喜歡吃的部分所占得百分比

　　6、對國家食物成分數(shù)據(jù)庫的質量要求(　ABCDE　)。

　　A、食品要有代表性

　　B、包含營養(yǎng)成分要全面

　　C、數(shù)據(jù)表達要一致、明確

　　D、不同的數(shù)據(jù)庫要具有可比性

　　E、數(shù)據(jù)庫使用方便

　　7、每100克食物蛋白質含量在10克以上的有(　ABC　)。

　　A、鮮雞蛋

　　B、鮮活鯉魚

　　C、干黃豆

　　D、干綠豆

　　E、豆腐

　　8、營養(yǎng)狀況的評價，一般是通過(　ABDE　)來進行綜合評價。

　　A、膳食調查

　　B、人體測量

　　C、心電圖、腦電圖檢測

　　D、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗

　　E、營養(yǎng)缺乏的臨床檢查

　　9、成人體格測量的重要指標有(　AB　)。

　　A、身高

　　B、體重

　　C、頭圍

　　D、坐高

　　E、視力

　　10、食譜編制的基本原則包括(　ABCDE　)。

　　A、平衡膳食

　　B、食物多樣

　　C、飯菜適口大

　　D、經濟合理

　　E、三餐能量分配合理

　　二、技能題

　　1.某患兒五個月，體重6公斤，請問該患兒全天應供給牛奶多少毫升?除牛奶外，還應另加多少毫升水?

　　已知： 5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110千卡。

　　每100毫升牛奶中加入5%的熱能為89千卡。

　　每公斤體重需水量為150毫升。

　　【答案】 每日需熱能為6×110=660千卡;

　　因為：每100ml牛奶中加入5%糖的能量為89千卡

　　所以：設每日需奶量為x

　　則100：89=x：660

　　x=660×100/89=741ml

　　每公斤體重需水量為150ml。

　　6公斤體重需水量為6×150=900ml。

　　所以：除牛奶外需給水量=900-741=159ml

　　2.某男性糖尿病患者(回族)，身高1.7米，體重80公斤，中等體力勞動者。請安排其飲食。

　　【答案】 糖尿病患者膳食安排過程及內容

　　1)計算理想體重：

　　粗算標準體重=身高-105=65公斤

　　(要求公式正確、計算正確)

　　2)判斷患者體型：

　　(80-65)÷65×100%=23%，該患者屬于體型肥胖。(要求計算正確、判斷正確)

　　3)熱量和三大產熱營養(yǎng)素的計算

　　患者全天所需要的熱能為：標準體重*相應的千卡/公斤體重/日

　　該患者需要的總熱量為65*30=1950千卡/日

　　全天蛋白質為1950*15%/4=73克

　　脂肪為1950*25%/9=54克

　　碳水化合物為1950*60%/4=292克

　　4)合理分配三餐

　　按照該患者的疾病和活動量，其三餐的熱量宜按1/5、2/5、2/5分配

　　即早餐1950*1/5=390千卡

　　午餐1950*2/5=780千卡

　　晚餐1950*2/5=780千卡

　　5)查表確定患者飲食量

　　根據(jù)總熱量閱表，該患者的飲食屬于糖尿病3號與4號飲食之間，主食為5.5兩、牛奶半斤、雞蛋一個等等。(要求查表準確，調配合理)

　　6)根據(jù)食品交換單位進行互換

　　患者為回族，需將豬肉換算成牛肉等其他肉食品。0.5兩瘦豬肉和1兩瘦牛肉可以交換。

　　(要求掌握概念、交換正確)

　　表糖尿病患者熱量計算(千卡/公斤體重/日)

　　──────────────────────────

　　體重 臥床休息 輕體力勞動中等體力勞動重體力勞動

　　────────────────────────────

　　超體重 15 20-25* 30 35

　　────────────────────────────

　　正常體重 15-20 30 35 40

　　────────────────────────────

　　體重不足 20-25 35 40 40-50

　　────────────────────────────

　　*對老年活動量極少的患者規(guī)定20Kcal/Kg/Day

　　糖尿病病人每天的膳食組成和內容

　　───────────────────────────────

　　食品名稱 糖尿病1號 糖尿病2號 糖尿病3號 糖尿病4號 糖尿病5號

　　總熱量(千卡) 1200 1500 1800 2100 2400

　　大米(兩) 3.5 4.0 5.0 6.0 7.0

　　牛奶(斤) 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

　　雞蛋(個) --- 1 1 1 1

　　瘦豬肉(兩) --- 1 1 1 2

　　瘦牛肉(兩) 1 --- 1.5 2 1

　　豆腐(兩) 2 2 2 3 3

　　豆腐干(兩) 1 1 1 1 1

　　1-3%蔬菜(斤) 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5 1-1.5

　　4%以上蔬菜(兩) --- 2 3 3 5

　　水果(份) 0.25 1.5 1.5 1 2

　　植物油(錢) 4 2 3 4 3

　　鹽(克) 2 2 3 3 3

　　───────────────────────────────

　　2.這是另一份寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價?有什么好的建議?

　　早餐：稀飯、饅頭、泡菜

　　午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯

　　晚餐：回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯

　　【答案】

　　一、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足;黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。

　　二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。

　　三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。

　　四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。

　　五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養(yǎng)均衡的早餐應該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等;大

　　午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。

　　晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。

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