2017年公共營養(yǎng)師三級考試重點輔導(dǎo)：乳類及其制品

　�、偃轭惣捌渲破返臓I養(yǎng)成分及組成特點

　　乳類的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂類脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量約為3.4-7.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分。

　�、跓捜�、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營養(yǎng)價值

　　煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結(jié)鮮奶過敏食用，甜煉乳因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。

　　奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、一般全脂奶粉的營養(yǎng)約為鮮奶的8倍左右，脫脂奶粉一般供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用，調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點，進(jìn)行調(diào)整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。

　　酸奶是消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生和繁殖發(fā)明而制成，乳酸菌進(jìn)入腸道可抑制一些****菌的生長，調(diào)整腸道菌，防止****胺類對人體的不良作用。

　　干酪是奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當(dāng)量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品，硬質(zhì)干酪是鈣的極佳來源。

　　乳飲料，其主要原料為水和牛乳，其營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品。

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