2017年公共營養(yǎng)師三級重點精華：脂類

　　脂類分為脂肪和類脂。具體概述如下：

　　生理作用：

　　1. 供給能量 1克脂肪---38KJ(9Kcal)能量

　　2. 提高膳食感官性狀 3. 維持體溫和保護內臟

　　4. 提供必需脂肪酸 5. 促進脂溶性維生素的吸收

　　6、增加飽腹感 7、節(jié)約蛋白質

　　脂肪酸和必需脂肪酸

　　脂肪酸分類：

　　碳鏈中碳原子間雙鍵的數(shù)目分類：

　　單不飽和脂肪酸(含1 個雙鍵)， 多不飽和脂肪酸(含1 個以上雙鍵)

　　飽和脂肪酸(不含雙鍵)

　　碳鏈的長度分類：

　　短鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子2 ~ 6 個)

　　中鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子8 ~ 12 個)

　　長鏈脂肪酸(碳鏈中碳原子含14個以上)

　　必需脂肪酸

　　定義：人體自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。eg：亞油酸和α-亞麻酸

　　必需脂肪酸生理功能：

　　1.是構成線粒體和細胞膜的重要組成成分。 2.是合成前列腺素的前體。

　　3.參與膽固醇代謝。 4.參與動物精子的形成。 5、維護視力。

　　注意 ：多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)，有降低膽固醇，增加高密度脂蛋白、血小板聚集、降低血黏度和擴張血管 、DHA可促進腦的發(fā)育 ，它們多存在于海魚中。

　　脂肪營養(yǎng)價值的評定：消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性維生素含量

　　1.消化率 含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。

　　植物油的消化率一般可達到100%。

　　動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多

　　熔點都在40℃以上，消化率較低，約為80%～90%。

　　2.必需脂肪酸含量 植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養(yǎng)價值比動物脂肪高。

　　3. 脂溶性維生素含量 動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E

　　膽固醇：含有多個環(huán)狀結構脂類化合物， 性激素的原料， NK細胞的糧食

　　成年人300mg/天，老年人200mg/天(一個雞蛋)

　　脂肪的供給量和來源

　　供給量 成年及中老年人皆為20%～25%。

　　飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。

　　亞油酸提供的能量能達到總能量的1%~2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

　　來源

　　脂肪： 動物脂肪和富含油脂的植物

　　磷脂：蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生

　　膽固醇：腦、肝、腎、蛋

　　脂肪與疾病

　　攝入不足---皮膚干燥、脫發(fā)、影響機體的正常生長發(fā)育。

　　攝入過多---肥胖-導致心血管等相關疾病。

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